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Arreglao pero informal

Publicado el Domingo, Mayo 2, 2010 por Cosas de Comé

Arsenio Manila estrena nueva carta con aires de nueva cocina para la que ha contado con profesionales de prestigio como el gaditano Toni Fernández, proveniente del grupo Martín Berasategui,  el cocinero José Luis Quintero, que sorprendió en El Parador de Buenos Aires y  Carl Borg, el creador en España de los restaurantes de una sola mesa

El arroz negro con choco a la brasa, uno de los platos de la nueva carta. Foto: Cosas de Comé

El arroz negro con choco a la brasa, uno de los platos de la nueva carta. Foto: Cosas de Comé

Toni Fernández, el maitre de Arsenio Manila (Paseo Marítimo número 12. Teléfono: 956076744) en Cádiz viste una camiseta informal. No llego a ver el dibujito porque su chaqueta de color gris me lo impide. Es de un sólo botón pero lo lleva abrochado. Los pantalones también vaqueros. Todo muy informal, cuidadamente informal, diría yo.

Arsenio Manila, el restaurante de Raúl Cueto, hijo de Arsenio Cueto, uno de los nombres míticos de la gastronomía gaditana de la segunda mitad del siglo XX, parece estar estudiado hasta el último detalle. Es el sitio perfecto para invitar a alguien a cenar, algo elegante, pero donde no se sienta cohibido…perfecto para la primera cita. Luego comida cuidada,  moderna, colores, presentaciones que impresionan a la vista, comer sentados en un sofá…el clima perfecto para una conversación.

Toni parece haber captado a la perfección la idea y encaja a la perfección en el local…es todo un especialista. Aunque anda por la treintena supo desde pequeño lo que era la hostelería. Hijo de uno de esos cocineros que se conocen todas las salsas, Antonio Fernández, conocido como Antoñele, ya destacó en la Escuela de Hostelería de Cádiz donde realizó sus estudios. Hizo las prácticas en El Kursaal de Martín Berasategui que, con el formando parte en el equipo, logró su primera estrella Michelín. El conocido cocinero vió que el gaditano “tenía madera” y se lo quedó. Llegó a ser somelier del establecimiento. Ahora explica a los periodistas convocados para presentar la nueva carta, los vinos que ha escogido para la comida, un tinto y un blanco de uvas gewürztraminer, una variedad alemana que ahora cautiva a los expertos.

Conectar con el público

Toni es el encargado de dirigir sobre el terreno el nuevo proyecto de Cueto, que ya ha demostrado con sus establecimientos como el Nahu Beach que sabe conectar con el público joven, ese que todavía los fines de semana sale por la noche y no se queda en casa. La idea es tener una carta, señalan los dos, de tapas que esté vigente de una de la tarde a una de la madrugada y luego una carta de restaurante que, en principio, funcionará sólo por las noches. Se dará incluso la oportunidad de llevarse las tapas, ya preparadas y con un embalaje especial, a la playa para tomarlas allí. Cueto resalta que se ha cuidado todo, desde esta posibilidad “que consideramos novedosa y que se le ha ocurrido a Carl Borg, hasta la calidad de la materia prima para los platos y el precio, que hemos intentado que sea asequible”.

El equipo de Arsenio Manila. De izquierda a derecha Toni Fernández, Raúl Cueto, José Luis Quintero y Carl Borg. Foto: Cosas de Comé

El equipo de Arsenio Manila. De izquierda a derecha Toni Fernández, Raúl Cueto, José Luis Quintero y Carl Borg. Foto: Cosas de Comé

Pero si Toni Fernández dirige la sala, al mando de los fogones está también otro profesional de esos con currículum brillante. José Luis Quintero Vasallo. Comenzó fregando vasos en en un hotel de Andorra y luego se formó en El Faro de Cádiz. Se hizo famoso en la ciudad con su restaurante El Parador de Buenos Aires. Ahora en Arsenio Manila, y con tan sólo treinta años,  sigue demostrando su virtuosismo con los arroces. En la carta hay un arroz negro, a medio camino entre el rissotto italaiano y la típica preparación mediterranea (ver foto). El toque gaditano se lo dan unos chocos hechos a la plancha que se colocan encima del arroz en un extraordinario punto de cochura. La sofisticación del plato llega con un toque de queso manchego que se mezcla con el arroz y un pesto, salsa tradicional italiana de aceite y ajo, que aquí se aromatiza con albahaca.

Es la tónica de todos los platos de la nueva carta de Arsenio Manila, el toque, informal pero arreglao de los platos. Así, un gazpacho de textura má cercana al salmorejo, se realiza con fresas. Siempre se ha hablado de que las fresas y el Vinagre de Jerez forman buena pareja y aquí lo demuestran. El plato se acompaña con una picada de atún rojo de almadraba marinado y pistachos. Para decorar tomates cherry, de los pequeñitos, y platano crujiente en finísimas láminas.

El gazpacho de fresas. Foto: Cosas de Comé

El gazpacho de fresas. Foto: Cosas de Comé

Para dar este toque de cierta sofisticación a la carta, Raúl Cueto, se ha basado en una tercera pata, la del cocinero y consultor gastronómico Carl Borg. Borg, 35 años, nacido en Madrid, de padre sueco y madre andaluza, sorprendió a Cueto en su intervención en el último congreso de Madrid Fusión. Allí presentó su proyecto de restaurante de una sola mesa. Borg no tiene abierto habitualmente su establecimiento, sino que sólo lo hace cuando se lo pide un grupo de personas, no más de 12 comensales, a los que prepara la comida que deseen. Esta actividad la alterna con su trabajo como consultor gastronómico, una figura en auge en el mundo de la restauración. Son profesionales que lo que hacen es asesorar a restaurantes para elaborarles la carta o el proyecto que deseen. Esta ha sido la labor de Borg en el último mes, ayudar al equipo de Arsenio Manila, a elaborar sus nuevas propuestas. Su mano se deja ver en un plato bastante llamativo en el que intervienen huevo, trufa y el toque dado por José Luis Quintero: las ortiguillas del Campo de Gibraltar, ya que Borg hacía este plato con otro marisco. El plato llega al cliente con apariencia de sopa. Es el propio camarero el que deposita el caldo de gallina delante del propio cliente. El plato sopero ya lleva un huevo hecho a baja temperatura (de textura parecida a lo que se conoce como un huevo pasao por agua), y unas ortiguillas de mar en dos texturas, en una crema, con un profundo sabor a mar, y rebozadas, como si fueran unos picatostes ya que quedan muy crujientes, pero en marinero. El propio Toni Fernández recomienda que para saborear mejor el plato lo mejor es mezclarlo todo, la trufa, las ortiguillas el huevo pasao por agua a lo moderno y el caldo de gallina. el resultado es una especie de crema de un agradable sabor a marisco.

La sopa con huevo a baja temperatura, trufa y ortiguillas del Campo de Gibraltar. Foto: Cosas de Comé.

La sopa con huevo a baja temperatura, trufa y ortiguillas del Campo de Gibraltar. Foto: Cosas de Comé.

También sorprende otra pareja poco vista en Cádiz, la de un trozo de foei de pato, la joya de la cocina francesa, hecha a la plancha que se acompaña, con un trozo de la joya gaditana, un taco de atún rojo de almadraba también a la plancha. Las combinaciones que han ideado Borg y Quintero se ven en toda la carta: El pescado frito de la Bahía se acompaña con patatas panaderas, coco y curry, la corvina lleva a su lado patatas a la vainilla, tomate dulce y olivas negras. Occidente y Oriente de la mano…ojalá ocurriera en el resto de los campos de la vida.

Guiño a la cuchara

Pero en la carta también hay guiños a la cuchara, un campo que domina José Luis Quintero y unas habichuelas se saltean con puntillitas al ajo perejil. También hay carrillada de ternera guisada a la antigua, aunque ya en la guarnición aparece la modernidad con calabaza y yogur.

En los postres vuelve a funcionar el equipo de Borg y Quintero y se presenta una especia de gin tonic en texturas con el limón presentado en forma de flan, la coca cola en gelatina y la ginebra helada. La comida es una continua sorpresa que, como mínimo, resulta llamativa.

El restaurante mantendrá también, con la nueva carta, su idea ya puesta en marcha de mantener la cocina abierta hasta la una de la madrugada, permitiendo así comer de calidad en horarios en los que hasta el momento no era posible hacerlo ya en la ciudad.

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