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Apuesta en jerezano

Publicado el Jueves, Julio 16, 2015 por Cosas de Comé

El Bar Juanito ficha al cocinero de Jerez Nacho Barea para renovar su oferta gastronómica que ahora combinará su recetario clásico con propuestas innovadoras

Nacho Barea delante del histórico Bar Juanito de Jerez. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La carta con todos los clásicos continúa: las alcachofas, las papas aliñás, las costillitas, el revuelto de papa y huevo, la carrillada, las albóndigas, las papas con chocos, la berza, el rabo de toro… pero ahora, junto a los clásicos, hay una carta de sugerencias con propuestas más innovadoras como un burrito de carne al toro que estrenaron la semana pasada o un ceviche, un plato peruano de moda, realizado con borriquete un habitual de la lonja de Conil.

El Bar Juanito se renueva. Faustino Rodriguez, ya jubilado, aunque sigue acudiendo al bar a diario a charlar con los clientes, ha decidido a dar el paso. Junto a sus hijos, que lideran el negocio, y especialmente con el visto bueno de Maribel Castro, su nuera y gerente de la firma familiar, han decidido renovar la carta de unos de los grandes clásicos del tapeo de España, un establecimiento que fue de los pioneros en lo de los “menús largos y estrechos”, una forma cursi que se inventaron los de la alta cocina para definir lo que es comer a base de platitos, una forma de comer que encandiló a Jerez en los años 80 del siglo XX cuando el veterano hostelero, hijo predilecto de la ciudad, se hizo cargo del negocio que fundara su padre en la primera mitad del siglo XX.

Para esta labor, un verdadero reto en uno de esos lugares donde la gente viene buscando “lo de toda la vida” el establecimiento ha confiado en un cocinero jerezano, Nacho Barea: 41 años, hijo de Alvaro Barea, fabricante de corchos. Conoce bien la industria del vino y su rutina diaria empieza cada día en el mercado de abastos de Jerez: “Lo hacía cuando tuve mi bar aquí, en la ciudad, y es algo que me encanta. Cuando estoy comprando parece que ya estoy viendo los platos. Disfruto”.
La última parada es siempre en la pescadería. “El otro día tenían unos borriquetes espectaculares, así que me los traje e hicimos un ceviche. Esta semana están muy bien las caballas. Me las he traido. Las hemos limpiado y las servimos, sin espinas, solo los lomos, sobre unos tomates confitados con un poco de ajo”.

Formado en las escuelas de hostelería de San Roque y El Alabardero de Sevilla

A Barea le gusta innovar “pero también me gustan los clásicos y más cuando estamos ante verdaderos monumentos como las tapas del Bar Juanito, tapas con más de 30 años y que se siguen haciendo como el primer día. Son platos que seguiremos haciendo como toda la vida, tratando de que estén incluso más ricos, pero sin tocar su línea argumental”. A los 17 años ya estaba trabajando en el catering de Alfonso, otra institución. Luego pasaría por las escuelas de cocina de San Roque y por la de la taberna del Alabardero en Sevilla y a partir de ahí a recorrer mundo hasta que decidió volver a su cuidad natal.

Barea señala “que estoy muy orgulloso de que Faustino y su familia haya confiado en mí para este reto. Estoy, a la vez, muy contento, porque he llegado a un sitio de leyenda en la ciudad, pero a la vez siento una tremenda responsabilidad por la labor que se me ha encomendado y es la de renovar la oferta gastronómica del establecimiento”.

El cocinero se incorporó a la plantilla del establecimiento el pasado mes de junio. “Lo primero que quiero destacar es el equipo que me he encontrado tanto en cocina, como en la sala, con la inestimable ayuda de Antonio Dorado, Nono, que se encarga de dirigir la atención a los clientes”.

Lo primero que ha hecho es poner una lista de sugerencias “que estamos renovando todas las semanas y que dependen mucho del mercado, de lo que encontremos en la plaza. También estamos haciendo algo muy divertido y es hacer nuevas versiones de los clásicos. Así, por ejemplo hemos cogido el revuelto de la casa, con sus patatas de feria crujientes hechas al momento, y le hemos añadido, además del huevo, un poco de alcachofas simplemente refritas y unos tacos de jamón. Para la próxima semana vamos a combinar las costillas adobadas, otro clásico con un poco de queso de la Sierra de Cádiz y con la carne al toro hemos hecho unos burritos en los que hemos rellenado estas tortas tan habituales en la cocina de Suramérica con este guiso tan popular en Jerez”.

Nacho Barea ha creado una nueva versión del famoso revuelto de papa y huevo del Bar Juanito al que añade unas alcachofas y unos tacos de jamón. Foto: Cosasdecome

 

 

Los cambios también han llegado al comedor principal del establecimiento situado en un patio interior. Allí se han colocado algunas mesas altas y también se ha renovado parte del mobliiario y la decoración. De todos modos Barea espera que los cambios sean más visibles en lo que se refiere a la cocina “en septiembre, en que incorporaremos nuevos platos y estrenaremos nueva carta. Estarán todos los clásicos y de la misma forma que hasta ahora, en medias raciones y raciones que se pueden compartir, pero habrá también propuestas más innovadoras, porque es algo que le gusta a la gente y especialmente a los de la zona que cada día acuden más al centro porque la apuesta gastronómica es cada vez más interesante”.

Barea también anuncia jornadas gastronómicas “y tengo especial ilusión en hacer una sobre las alcachofas, el plato estrella del establecimiento y que queremos ofrecer en esos días preparadas de muchas maneras diferentes”.

Horarios, localización, teléfono, recetas  y más datos del Bar Juanito, aquí.

La historia del bar Juanito, aquí.

El cocinero Nacho Barea con Faustino Rodríguez. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por carlos corchero 20 Julio 2015 en 19:09 pm

    Ole ese pedazo de cocinero !!!
    Inteligente decisión. Toca innovar.
    Mucha suerte.
    Nos veremos !!

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