Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Aponiente se envuelve en piedra ostionera

Publicado el Viernes, Junio 12, 2015 por Cosas de Comé

El nuevo restaurante de Angel León abrirá el 1 de septiembre y ocupará un molino de harina del siglo XVIII situado junto a unas marismas, en El Puerto. El proyecto incluye un restaurante y un laboratorio gastronómico para desarrollar nuevos productos en colaboración con empresas gaditanas. El establecimiento actual de la calle Puerto Escondido se convertirá en una taberna de tapas

Angel León en uno de los balcones del Molino de Mareas donde instalará su restaurante. Foto: Cedida por Aponiente

Texto: Pepe Monforte
En el fondo te recuerda un barco, un barco hecho de piedra ostionera. El edificio, que ocupa 1780 metros cuadrados en dos plantas, se cimenta sobre unos arcos por los que pasa el agua por debajo. Está en medio del cauce de un río, parece que flota sobre él. El agua era la que movía los molinos y estos molían el trigo para hacer harina. El molino de mareas, situado justo al lado de la estación de trenes de El Puerto de Santa María, fue el primero de esas característicos que hubo en la ciudad y comenzó a funcionar en 1819, casi a la vez del ferrocarril.

 

El edificio se asienta en medio del caño, sobre el mar, en el parque natural de la Bahía de Cádiz. Angel León, el cocinero gaditano que está consiguiendo llevar la cocina de Cádiz a la élite de la gastronomía mundial, señala que su “restaurante no podía estar hablando del mar sin que desde el se viera el agua”. Por eso llevaba ya varios años buscando donde situar su sueño. Ha buscado por casas salineras y por esteros donde situar su Aponiente definitivo: “Era la única manera de no irnos de Cádiz porque en el local de la calle Puerto Escondido ya no podíamos conseguir más”. Aponiente es el único 2 estrellas Michelín de un tamaño tan pequeño y con carencias como no tener aparcamiento, una gran zona dedicada a albergar la bodega o unos cuartos de baño de esos hasta donde te da corte hacer pipi de lo lujosos que son. Sin embargo, la singularidad de su cocina y los nuevos caminos abiertos por el chef del mar hicieron que se le concediera el galardón.

La marea le subió a Angel León cuando conoció este antiguo molino que ha sido rehabilitado por el Estado en 2011 y luego entregado al Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. El cocinero explicó su proyecto a la administración. Esta montó un concurso público para adjudicar la explotación del inmueble y León, el único que se presentó al concurso, ha conseguido la cesión del uso del molino durante 30 años.

No sólo restaurante

Lo que se va a desarrollar ahí es un proyecto bastante ambicioso en el que trabajarán 37 personas. No será únicamente un restaurante, sino también un lugar en el que se desarrollará investigación gastronómica en colaboración con universidades y con empresas privadas, preferentemente de la zona. La idea de León es escuchar proyectos, seleccionar los más interesantes e involucrarse el y su equipo en su desarrollo. Además habrá exposiciones, reuniones o incluso visitas de colegios, todo siempre relacionado con la gastronomía y el mar.

El laboratorio gastronómico estará situado en la segunda planta del edificio. La planta baja estará dedicada en su mayor parte al restaurante. A el se accederá por un pasillo ancho y largo en el que los comensales ya empezarán a disfrutar del espectáculo porque dos de las características fundamentales del nuevo Aponiente serán, por un lado, la transparencia y por otro la espectacularidad. Los visitantes podrán ver como se trabaja a través de grandes cristaleras. Comer no será simplemente sentarse a la mesa “de hecho no sólo se comerá en la mesa” concreta el cocinero. No obstante, la estructura de la comida será la misma que tiene lugar ahora en el local de la calle Puerto Escondido, es decir, habrá dos menús degustación, uno con más platos y otro con menos, pero que estarán íntegramente dedicados a los elementos marinos.

Vista interior del Molino como se encuentra en la actualidad. Foto: Cedida por Aponiente

Lo primero que se encontrará el visitante de Aponiente será una sala de recepción. El sitio impresiona. Ya desde ahí se ven las grandes paredes de siete metros de alto y completamente realizadas con piedra ostionera y un techo a dos aguas sostenido con vigas de madera. Una de las características más llamativas del nuevo Aponiente es que para desarrollarlo el cocinero ha confiado íntegramente en empresas gaditanas. El proyecto arquitectónico lo ha desarrollado Basilio Iglesias Lobatón, de Bia arquitectos, una empresa con sede en El Puerto de Santa María y con experiencia en hostelería. Su obra más espectacular es la zona de recepción de visitantes de la bodega González Byass de Jerez, donde jugaron con nuevos materiales respetando una llamativa cúpula que tiene el espacio bodeguero.

 

En la recepción los visitantes se encuentran una especie de paisaje salinero con unas estructuras de color blanco, situadas encima de los distintos espacios y que simulan construcciones de sal.

Debajo están, y por orden de aparición la bodega del restaurante, una zona dedicada a la elaboración de panes, que se harán en el propio restaurante, una zona dedicada a la preparación de los pescados y mariscos, que se ambientará como una pescadería y, finalmente, la cocina de Aponiente. Estas cuatro estancias se irán situando al lado del pasillo de más de 3 metros de ancho que el cliente irá recorriendo y donde ya será informado de las peculiaridades de cada espacio.

Todo a la vista del cliente

La característica de estas cuatro estancias es que contarán con grandes superficies acristaladas por la que los visitantes podrán ver el interior de la bodega y como trabajan los cocineros en la panadería, la zona de preparación de pescados y la cocina. Angel León señala que “le hemos dado un papel protagonista a la panadería porque esto era un molino de harina. Aquí se preparaba la harina para el pan que se hacía en toda la ciudad a principios del siglo XIX“. De hecho unas piedras de molino adornarán la entrada. El establecimiento realiza ya sus propios panes pero ahora esta tarea ganará peso y se convertirá en un espectáculo más para los clientes.

La bodega será otro de los grandes atractivos. Ahí trabajará el jefe de sala del establecimiento, Juan Ruiz Henestrosa, recientemente galardonado como mejor somelier del año por la Academia Internacional de Gastronomía. León pretende que este espacio se convierta en un lugar de referencia en el mundo de los jereces dado el conocimiento que tiene de este producto Ruiz Henestrosa. Aponiente mantendrá en su nueva etapa su idea de trabajar, sobre todo, con los vinos de la tierra.

Cocinas a medida

La tercera parada será la pescadería. Allí se podrá ver como se preparan los pescados y mariscos que luego se comen en el restaurante. La cocina, la sala de máquinas del restaurante, también será visible para el público y el trabajo en ella se podrá contemplar desde el comedor, situado al fondo del edificio y con varias ventanas y balcones con vistas a la zona de marismas. Del equipamiento de las cocinas se ocupa otra empresa gaditana, la portuense Unic. Toda la maquinaría se fabrica actualmente en Suiza por parte de la firma Electrolux Profesional que está haciendo las cocinas “a medida” para el restaurante.

Una experiencia que no se podrá vivir en otro sitio del mundo

Pero donde León está trabajando más a fondo es en el restaurante. El cocinero da unas pistas de por donde irán las cosas en el futuro. “Encima del comedor hay una terraza con unas estupendas vistas de la Bahía. La aprovecharemos también y en algún momento de la comida, esta zona será protagonista. Esto no será aún en esta temporada pero pretendemos que comer en Aponiente sea una experiencia en donde se haga algo más que comer. La comida no tiene porque tener lugar en un solo espacio y el comensal puede también interactuar, participar de alguna manera en el espectáculo. En septiembre habrá alguna pincelada pero luego queremos preparar a fondo la temporada de 2016 donde habrá muchas sorpresas y donde se verá ya de una forma más clara que queremos hacer en el nuevo Aponiente. Queremos que la gente venga aquí, a Cádiz, a vivir una experiencia única, que no pueda vivir en ningún otro lugar del mundo”.

Toda la infraesctructura del comedor se está elaborando especialmente para el restaurante y ello incluye hasta los platos o las sillas. Estas últimas, por ejemplo, serán con unas llamativas patas de aluminio y después el respaldar estará realizado en piel de Ubrique, en color azul. Simulará la cola de una lisa de estero y esta envolverá de alguna manera al cliente. La confección de todo “el escenario” donde León expondrá su obra gastronómica la está llevando a cabo personalmente el propio León junto al escultor Javier Ayarza. Los dos ya se conocen. Trabajaron ya juntos, con la cantante Clara Montes, en el proyecto mar de sentimientos, un espectáculo conjunto de musica, pequeñas esculturas y cocinas que crearon los tres para reivindicar la recuperación del mar. Ahora el escultor está diseñando platos de piedra ostionera o soportes de otros materiales que servirán para enmarcar las “joyas” comestibles del cocinero. Ayarza también se está ocupando de la confección de las lámparas y los elementos que decorarán el comedor y que será “un homenaje al mar”. Las lámparas, por ejemplo, tendrán forma de microalgas.

El equipo de Aponiente trabaja ya a fondo y con una fecha puesta, el 1 de septiembre de 2015 cuando se quiere inaugurar el nuevo emplazamiento. La idea de León es dar la última comida en la calle Puerto Escondido el día 22 de agosto y en unos días trasladarse al otro espacio.

El actual Aponiente de la calle Puerto Esondido se transformará en una taberna de tapas

El restaurante actual, el de la calle Puerto Escondido no se cerrará indica Angel León. En él se situará una taberna marinera de “tapas canallas”, señala el cocinero. Esta definición “canalla”, muy de moda entre los cocineros, hace referencia a que será un sitio informal, con un toque “gamberro” con propuestas divertidas e informales. La idea del cocinero es servir ahí su cocina pero de otra manera y a otros precios. La idea es que comer de tapas cueste entre 20 y 30 euros “que esté al alcance de todo el mundo. Así podré hacer llegar mi cocina a todos los públicos. Es algo que me apetece mucho”.

Por el momento no hay fechas para la apertura de la taberna.

Horarios, localización, teléfonos y más datos de Aponiente, que continúa funcionando hasta finales de agosto en la calle Puerto Escondido, aquí.

Así es una comida en Aponiente

La historia del Molino de Mareas de El Puerto de Santa María

Vista exterior del Molino de Mareas. En primer plano Angel León. Foto: Cedida por Aponiente

 

4 Respuestas
  • por Ramón 18 Agosto 2015 en 13:06 pm

    No se si esa cifra de alquiler es cierta o no pero me parece que a este empresario y a otro cualquiera se le debería dar todas las facilidades del mundo para que instalen sus negocios en el puerto, más siendo de la tierra y dándole a conocer por todo el mundo.

  • por Maria 18 Agosto 2015 en 10:29 am

    Alfonso Candón señala que la concesión será por treinta años, sin que se contemple posibilidad de prórroga alguna, con una licitación anual de 5.852,58 euros, cumpliendo con la Resolución de la Delegación Territorial de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio en Cádiz, de autorización de uso de la zona de servidumbre de protección del Dominio Público Marítimo Terrestre y de la concesión de 806,30 metros cuadrados de bienes de dominio público terrestre por un plazo de 30 años, hasta el 8 de agosto de 2044. ¿A cuanto sale el alquiler mensual de el inmueble ?

  • por Carmen 14 Junio 2015 en 15:06 pm

    Magnifica idea la de recuperar espacios tan emblemáticos y tristemente abandonados!! Pienso que Ángel León, no es solo un maravilloso chef, sino que también piensa en ofrecer el mejor sitio.Conjugar espacio y gastronomía puede ser uno de los mayores placeres de nuestras vidas.
    Mucho éxito!!

  • por Agustín 14 Junio 2015 en 11:29 am

    De fábula el lugar, el entorno y espero que el negocio. Suerte.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>