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Aponiente homenajea al “papelón de dulces”

Publicado el Viernes, Junio 3, 2016 por Cosas de Comé

El restaurante tiene en su menú degustación un plato con las típicas “Carmelas” de El Puerto que en verdad son un pequeño pan al estilo japonés relleno con un tartar de calamares. El establecimiento de Angel León continúa así su tradición de hacer un guiño cada año a un monumento gastronómico de El Puerto

Así se presenta el "papelón de dulces" de Aponiente. Lleva un polvorón, dos carmelas y un trozo de tarta de San Marcos...pero nada es lo que parece. Foto: Cedida por Aponiente

Texto: Pepe Monforte

Aponiente viene realizando en los tres últimos años un particular homenaje a los “monumentos gastronómicos” de El Puerto de Santa María, la ciudad donde está ubicado. Este recorrido comenzó con un homenaje a Fernando Córdoba, el pasado año tocó a las famosas pavías de merluza de Casa Paco Ceballos y esta temporada los homenajeados son los papelones de dulces y, en particular, la famosa Carmela de la bollería La Merced, un bollo relleno de crema que se ha hecho famoso en la ciudad.

La “dulcería marina” como se llama el plato es el que abre el desfile del menú degustación de Aponiente. Así presentan una bandeja de pastelería a la que no le falta ni su blonda y sobre la que aparecen un trozo de tarta de San Marcos, una carmela recubierta de azúcar glass, otra cubierta de chocolate y una especie de pequeño polvorón también recubierto de chocolate. Luego nada es lo que es. La tarta de San Marcos es en verdad una especie de bizcocho empapado en caldo de mejillones. La nata es una especie de crema de bocas de la Ilsa con huevas de pez volador,un toque de jalapeños y mayonesa. La pequeña capa de yema que llevan encima estas tartas está realizada con crema de coral de vieiras.

No se queda atrás en imaginación la Carmela. El bollo está hecho como los baos, unos panes orientales muy esponjosos y que recuerdan a la bollería. Por dentro lleva un tartar de calamares aromatizado con aji. La Carmela de chocolate está realizada con el mismo pan sólo que en esta ocasión se rellena con los interiores de un choco y luego se recubre con una salsa holandesa con tinta de choco que simula el chocolate.

La última “broma” gastronómica de Angel León está es un polvorón que, en verdad, es un bocado que lleva en su interior plancton líquido, por lo que tiene un intenso sabor a mar.

Manuel Fernández, el gerente de la confitería La Merced, la que ha hecho famoso este dulce, se muestra muy contento con este homenaje. Fernández es la segunda generación de pasteleros de la familia y su hija, Lorena, ya está también en el negocio. Las Carmelas es un dulce que tiene ya más de 50 años. Su historia comienza en 1961 cuando José Fernández, un hostelero muy conocido en El Puerto, padre de Manuel, y que fundó el Bar Jamón, se hizo cargo de esta confitería que tenía un familiar. Ya entonces se elaboraba este dulce aunque con otro nombre de mujer “Manola”, José lo cambio por un nombre mucho más portuense y marinero, Carmela y hasta hoy se ha quedado.

Más información sobre Las Carmelas de La Merced, aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

Manuel Fernández y su hija Lorena con una bandeja de las famosas Carmelas de la pastelería La Merced. Foto: Cosasdecome

 

 

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