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Aponiente abre temporada el jueves 15 de marzo con un menú de 25 platos, homenaje a los 25 años de El Faro de El Puerto

Publicado el Miércoles, Marzo 13, 2013 por Cosas de Comé

Angel León, que ha recibido estos días un homenaje en El Puerto,  presenta dos menús completamente renovados que vuelven a centrarse en el mar y reinterpretaciones de platos de la provincia. El “gran menú” de 2013 está constituido por una veintena de platos

Angel León junto Juan Ruiz Henestrosa y Juan Luis Fernández.

Texto: Pepe Monforte

El nuevo espectáculo está listo y el telón se levanta mañana jueves al mediodía. Aponiente, el restaurante del cocinero Angel León abre temporada en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María. La tripulación vuelve a estar comandada, además de León, por Juan Luis Fernández como jefe de cocina, y Juan Ruiz Henestrosa como maitre y somelier, pero la obra es completamente nueva, con nuevos platos y nuevas sorpresas. Como ya hiciera León el año pasado, sólo hay menú degustación para comer, uno largo, con 25 platos y otro más corto con 11. No hay nada de carne, tan sólo un hueso de vaca, todos lo demás es mar, aunque descubriendo muchos sabores hasta ahora inéditos.

Lo de los 25 platos, los 21 del menú más los cuatro de los aperitivos con sus famosos embutidos marineros, es un homenaje que Angel León ha querido hacer a uno de sus maestros más queridos, Fernando Córdoba, el máximo responsable del restaurante El Faro de El Puerto, que cumple este año su 25 aniversario desde que fuera fundado el 25 de abril de 1988.

El cocinero vuelve a repetir su cocina divertida, con juegos de palabras y platos de pescado que imitan a los de carne. La función comienza en la zona de recepción del restaurante. Este año, al estilo de los grandes establecimientos, tienen una persona destinada a recibir a los clientes y conducirlos a su mesa. En la entrada han instalado una especie de alacena con los famosos embutidos marineros creados por el cocinero. Chorizos, butifarras, caña de lomo o hasta sobrasada, completamente realizados con ingredientes marinos. El propio Angel León lo explica a los clientes y estos  eligen lo que quiere probar. Una vez en la mesa, el primer aperitivo son  estas chacinas ya cortadas servidas en papel de estraza, un homenaje a los ultramarinos por parte de Aponiente.

El restaurante vuelve a acompañar los menús con sus propios panes amasados y horneados en el establecimiento y se ofrece la posibilidad de acompañarlos por una selección de vinos de la provincia realizada por Juan Ruiz Henestrosa. También elaboran sus propias cervezas.

El gran menú 2013, bautizado como “Antojos de un marinero en tierra” en referencia a la famosa frase del poeta portuense Rafael Alberti,  se divide en tres partes bautizadas con el título de “lances”, un término marinero relacionado con la pesca. Antes de comenzar los clientes reciben un escrito del cocinero explicando el espectáculo al que van a asistir y detallando el menú compuesto por una veintena de platos, en formato pequeño.

Tapas

La primera parte del menú es un homenaje a la tapa y a la cocina gaditana y está compuesto por una decena de especialidades. Los nombres son todos llamativos y esconden juegos con productos. No falta el queso marino, una de las últimas invenciones del cocinero que ha logrado hacer este producto lácteo a base de elementos del mar.

Hay papas en amarillo aunque estas van dentro de unos raviolis hechos con la carne del choco finamente cortada. Unos lomos de sardina adquieren caracter de gran plato asados sobre huesos de aceituna y presentados con berenjenas. Uno de los juegos visuales que se proponen es hacer creer al cliente que está tomando panceta cuando en realidad lo que come es un pulpo asado cortado muy fino y pintado con pimentón.

Luego se entra en la segunda parte donde la imaginación del cocinero se desborda para ofrecer una decena de platos bajo nombres tan sugestivos como “alcalinidad”, “barquillos de biomasa”, “codornices de estero” o “infiltraciones de almadraba”. La alcalinidad es una mezcla de varios tipos de placton, uno de los elementos con los que gusta tratar al cocinero ya que estos organismos microscópicos son la base de la vida marina. El juego consiste en simular que se está comiendo una ostra, cuando en realidad es placton lo que se está sirviendo. El placton también figura con un arroz que se acompaña con chirlas y pepinos de mar, también conocidos como carajos de mar. Otro juego “carnavalesco” consiste en servir un “palito de cangrejo” de los que se elaboran con restos de pescado. Sin embargo, el canutillo está realizado con carne de tomaso, un pez de las costas gaditanas. El color anaranjado de la superficie del surimi se logra con remolacha y cítricos y el conjunto se acompaña con un helado de pepino para así dar contenido al plato titulado “clandestinos en ensalada”. La diversión sigue con un tuétano de vaca relleno de carne de atún o se llega a pintar casi un cuadro delante del cliente con el “ambar de Bajo Guía” que lleva galeras y algas con un toque de cocina japonesa, una gelatina hecha de un caldo (dashi) aromatizado con hierbabuena y limón. Dentro de esta gelatina están los trozos de galeras y algas.

Postre con huevas

Por haber mar, lo hay hasta en los postres, con tres propuestas, una de ellas una combinación de manzanas y huevas de pez volador, una salazón muy típica en el Campo de Gibraltar. El alfajor de Medina vuelve a ser protagonista. Así una mezcla de almendras y las especias típicas de este dulce sirven para formar un cubo muy ligero, que contrasta con la habitual textura pesada de este dulce.

Para los que quieran algo más sencillo se establece un segundo menú con una selección de platos del gran menú compuesto por una decena de propuestas.

Los precios oscilan entre los 105 euros (+ 10% de iva) del gran menú 2013 y los 65 del acercamiento al mar. Estos no incluyen los vinos. Se ofrece también la posibilidad de acompañarlos con una selección de vinos realizadas por el somelier Juan Ruiz Henestrosa por 35 euros (+ 10% de iva)

Al final del artículo pueden ver el menú completo.

Año especial

Para Angel León el año ha comenzado de una manera muy especial ya que el pasado sábado 9 de marzo recibió un homenaje en El Puerto de Santa María donde medio centenar de personas se reunieron para “decirle que lo queremos” y para darle las gracias por la promoción que está significando para la ciudad la presencia del restaurante. Los congregados, reunidos a iniciativa de Nicolás Terry y José María Godinez, transmitieron a León su deseo de que continúe confiando en la ciudad para desarrollar su proyecto gastronómico. León, muy emocionado durante el acto, estuvo rodeado por su familia, la plantilla del restaurante Aponiente y uno de sus maestros, el cocinero gaditano Fernando Córdoba, acompañado también por su hermano José Manuel Córdoba.

Córdoba se mostraba ayer especialmente agradecido a su discípulo y señaló que “para mí es un motivo de orgullo que Angel León, al que esta ciudad de El Puerto y toda la provincia tiene mucho que agradecer, dedique a mi casa su menú de este año. No cabe duda de que no podemos empezar mejor este año que es muy especial para nosotros de una manera mejor”.

León realizó una de sus primeras prácticas tras sus estudios de cocina en La Taberna del Alabardero de Sevilla en El Faro de El Puerto. El cocinero, el primero de la Bahía en conseguir una estrella Michelín y pionero en llevar a foros internacionales la cocina gaditana, ya ha agradecido en muchas ocasiones “los conocimientos que adquirí de Fernando, además de aprender de su forma de ser y de su generosidad para enseñar cosas”. Ambos profesionales han mantenido desde entonces una amistad y los contactos entre ambos son frecuentes.

Horarios, localización y más datos de Aponiente, aquí.

Una Respuesta
  • por Jose Luis calle 22 Marzo 2013 en 12:42 pm

    es de bien nacido ser agradecido.¿hubiuera sido cocinero si no te hubiera encontrado por el camino a Fernando en El Faro?

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