El restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María no tendrá este año carta, sino dos menús degustación que ofrecerán un original recorrido por las formas de vida del mar en 19 platos. Incluye novedades como el primer “queso marino”, un jamón “marinero” o un postre con placton y lechuga de mar

El equipo de Aponiente: Angel León, Juan Henestrosa y Juan Luis Fernández. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

Texto: Pepe Monforte

A las siete de la mañana llegan los primeros cocineros a Aponiente, en la calle Puerto Escondido, muy cerquita del río Guadalete. El objetivo preparar el pan, hecho en el propio establecimiento, que servirá para acompañar los dos nuevos menús degustación que será la propuesta del restaurante para 2012.

El objetivo es que todo lo que se consume sea del día señala Angel León, el alma de Aponiente y que da los últimos toques junto a su equipo para que el próximo día 15, jueves, se abra la nueva temporada del establecimiento, el único de la provincia que tiene actualmente una estrella Michelín. El espectáculo será mayor que nunca.

Desaparece la carta. El restaurante tan sólo ofrecerá dos menús degustación, uno completo, con 19 platos y otro más pequeño con una selección de platos. El objetivo centrarse en poder ofrecer casi una película, un recorrido por la vida marina que irá pasando por delante de los clientes en pequeños platos y con una cuidada selección de vinos a cargo del somelier y maitre gaditano, Juan Henestrosa. En otro punto más de exquisitez el restaurante ofrecerá este año su propia cerveza que realiza Juan Luis Fernández, el segundo de abordo de Angel León y que se ha consolidado como una pieza clave en el engranaje. El también realizará la gama de panes propios y panizas (producto típico gaditano realizado con harina de garbanzos) que acompañarán el menú.

León adopta la forma de comida andaluza, la tapa y ofrece hasta 19 pequeñas degustaciones a lo largo del menú, todo relacionado con el mar. Para comenzar sus ya famosas chacinas marinas que se acompañan con los panes y panizas de la casa. A sus conocidas butifarras, chorizos y cañas de lomo realizadas con lisa de los esteros de Beta La Palma en Sevilla, se une una sobrasada realizada con caballas y toda una sorpresa un “jamón” realizado con carne de atún rojo de almadraba. León señala que el curado del atún es mucho menor que el de la mojama y se consiguen hasta las betas que caractizan al jamón y el sabor a este con un tratamiento con grasa de jamón ibérico.

Queso salino

Pero ya la sorpresa mayúscula será cuando el comensal pueda probar después un queso “salino”, el primer queso del mundo que se hace con elementos marinos. Este se logra con grasas de pescado emulsionada con placton. El aspecto es el de un queso cremoso. León señala “que era un viejo sueño al que le hemos dado muchas vueltas y por fin este año lo hemos conseguido”.

El turno de tapas para empezar, bautizadas por el equipo de “Aponiente” como “tapas canallas” termina con otro juego, un elaboración de cañaillas, el marisco típico de la cercana población de San Fernando, guisadas como si fueran caracoles de tierra.

En el menú se respira un cierto buen humor, un juego entre teatral y hasta algo carnavalesco porque hay productos “que se disfrazan”. Así a estos caracoles marinos que se disfrazan de caracoles de tierra se unen unos lomos de lisa que tienen aspectos de pichón o unos callos de atún, un guiso que de alguna manera recuerda al “menudo terrenal” realizado con callos de cerdo o ternera.

Angel León rinde un homenaje mayor que nunca a la cocina gaditana y a los productos de Cádiz. Comenta que sigue apostando por las algas de “Suralgae” una empresa gaditana “a la que ya consideramos practicamente parte del equipo” y en el menú estarán presentes atún, caballas, sardinas, lisas, arencones, puntillitas, langostinos, galeras, coñetas (cangrejos de la zona) o camarones y se citan platos tan gaditanos como el adobo o el alfajor de Medina que vuelve a estar en el postre.

León siempre ha tenido una cierta debilidad por la cocina del Norte de Africa. La conoce y además de en los alfajores, un dulce de origen árabe,  del postre estará presente en una pastela que está en los aperitivos.

Además de los estrenos hay algunos platos que se repiten de anteriores temporadas dado su éxito. Así ocurre con el arroz que hace con placton que esta vez se presenta seco “de biomasa marina de la Bahía de Cádiz”. El placton, el origen de la vida marina, como le gusta llamarlo al “chef del mar”, como se le conoce al cocinero gaditano, es uno de los principales descubrimientos de León como ingrediente de cocina. Otro plato que se repite, y además idéntico a la última temporada son los interiores de calamares que se transforman en una empanadilla, un plato que todos hemos comido de niños, pero ahora transformado en una sutileza.

El carbón de huesos de aceituna, otro de los descubrimientos de León, se usan para ahumar unas sardinas. En este caso también se usan para aromatizar el plato piñas, de las que alojan a los piñones. Se repite también, con algunos toques nuevos, el plato con langostinos, extracción de galeras, cangrejos coñetas y camarón. Llama también la atención otro plato con el nombre de el origen dela vida…en una lata que es una pequeña degustación de diferentes tipos de placton presentados como si fueran pequeñas perlas de caviar.

El "chef del mar" en una reciente fotografía tomada en el Campo del Sur de Cádiz. Foto: Cedida por el restaurante Aponiente

En los tres postres con los que finaliza el menú, otra importante novedad y es la realización de un postre con elementos marinos. Así se combinan manzana verde con wasabi (un producto japonés), hinojo, el placton marino y lechuga de mar, un alga que aparece en las costas gaditanas. León señala que ha sido otro gran reto, el de conseguir un postre marino.

Lo único que se quedará para la próxima carta es el proyecto de poner un plato en movimiento. León señala que han preferido esperar hasta conseguir que la tecnología necesaria pueda aplicarse a todas las mesas del restaurnte y así poder incluirla en el menú.

Como novedad el restaurante abrirá este año para almuerzos y cenas de martes a sábados y cerrará domingos y lunes completos. El cocinero resalta que hacemos esto “para descansar y también porque necesitamos que los productos sean del día para confeccionar el menú con la calidad que deseamos y estos dos días nos era muy dificil conseguirlo”.

A continuación ofrecemos al completo el nuevo menú de Aponiente:

Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012

Tapas Canallas de Aponiente…

• Corte fresco de jureles de paso “encebollado”
• Matanza marina… panes y panizas
• Queso salino “grasas lácteas yódicas”
• Pastela de falda de pescado, escabeche perfumado
• Caracoles de mar… cocinados como caracoles de tierra

Primer Lance…

• El origen de la vida… en una lata
• Surimi freso de pescados “clandestinos”
• Sardinas ahumadas con piñas y huesos aceitunas
• Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebíes

Segundo Lance…

• Interiores de calamares… hechos de empanadillas
• Sopa de arencones, huevo a la brasa

Tercer Lance…

• Langostinos, extracción de galeras, cangrejos coñeta y camarón
• Arroz seco de biomasa marina de la Bahía de Cádiz
• Puntillones de traíñas… rellenos de un guiso terrenal bajo la mar
• Lisa de coto de Doñana evolucionada… hasta ser un pichón
• Homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina… callos de atún

Llegando a la Tierra…

• Digestivo de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo
• Sutil alfajor de Medina Sidonia
• Paseando por la playa… naturaleza muerta
• Hueso de corvina, pluma de calamares, estrellas atlántica, orejitas

Precio por persona 98 €

Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012

Tome las Tapas Canallas de Aponiente, seleccione un plato del primer, segundo y

tercer lance,

acabe llegando a Tierra…

Precio por persona 68 €

Proponemos maridar nuestra cocina de la mano de Juan Ruíz Henestrosa,

nadie mejor que él conoce la forma de interpretar la mar y el vino…

Precio por persona 38 €

Servicio de cubierto y pan… 2,30 €

Estos precios NO tienen el 8% IVA incluido

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