Algunos de los platos se prepararán delante del cliente. Se incluye un homenaje al cocinero Santi Santamaría y habrá toques de humor en unos platos “mentirosos”

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El establecimiento pone en marcha también un laboratorio de Investigación Más Desarrollo con 5 cocineros y se fomentarán las visitas de escolares al molino de mareas

La cocina de Aponiente ya está a pleno rendimiento preparando la apertura. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Jueves 10 de marzo a la una y media de la tarde, fue la hora marcada para el comienzo de la temporada 2016 de Aponiente, primera con el Molino de Mareas ya navegando a toda vela. La apuesta del restaurante este año es importante y la carta que se estrenará el lunes será un estreno completo, no se repite ningún plato, una muestra más de la tremenda capacidad imaginativa del equipo que comanda el cocinero Angel León, formado este año por más de 60 personas, entre ellos 16 camareros y 38 cocineros.

Las novedades están ya en el propio acceso al establecimiento que se ha mejorado con un pasillo de madera flanqueado por maceteros y la recreación de las salinas que ya estaba el año año pasado. La primera vista que tengan los clientes serán unos grandes tubos transparentes, que son unos viveros donde habrá plancton y también moluscos de los que se consuman en el establecimiento. Aquí, en la entrada, personal del restaurante dará la bienvenida a los clientes y les explicarán la historia del Molino de Mareas, la filosofía de Aponiente y, de alguna manera, comprenderán luego mejor el espectáculo.

Porque Aponiente refuerza este año la idea de espectáculo de los sentidos, algo más que una exquisitez de comida. El esquema del establecimiento se mantiene igual con dos menús degustación, uno de 29 platos y otro, más corto, de 20. Los precios serán 195 euros el menú completo y 165 el de 20 platos. Si se quiere acompañar la comida con la selección de vinos de Juan Ruiz Henestrosa, el jefe de sala de Aponiente y que en 2015 fue elegido mejor somelier del mundo, el precio sube en 85 euros para el gran menú y en 65 para el menú corto.

En esta línea de ofrecer experiencias nuevas a los clientes está que se prepararán delante de él varios platos. Lo más llamativo será el “choco a la prensa”, un homenaje al cocinero Santi Santamaría, que falleció hace unos años y que era uno de los máximos defensores de la cocina de lo auténtico, del culto a la materia prima. De su restaurante han traido a Aponiente una prensa, un artilugio de cocina, utilizado en la cocina francesa, y que consiste en un recipiente donde se mete el producto y luego se va estrujando mediante una prensa obteniendo su jugo (ver aquí un video de su funcionamiento)

En la cocina francesa se utiliza con el pato, para obtener un jugo de sus carcasas, pero en Aponiente se utilizará para sacar sus jugos a un choco de Puerto Real. La operación se realizará delante de los comensales y el jugo obtenido se añadirá a un plato con un choco en diversas texturas.

Los clientes serán personalmente atendidos este año por el propio León y también por su persona de confianza, Juan Luis Fernández que este año es ya director gastronómico del grupo Aponiente. En el equipo hay dos importantes novedades y es la presencia de dos nuevos jefes de cocina que se ocuparán del día a día del establecimiento. Uno de ellos es el gaditano Luiti Calle, de 25 años y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Calle lleva ya cuatro años en el equipo de Aponiente. Junto a él estará el sevillano Javier Méndez, de 34 años y que viene de La Enoteca, un restaurante de Barcelona con dos estrellas Michelín.

En el comedor también hay un estreno y es e nombramiento como somelier del restaurante, responsable de los vinos, de Jorge Ponce, otro veterano de la casa.

Javier Méndez y Luiti Calle los dos nuevos jefes de cocina de Aponiente. Foto: Cosasdecome

Méndez será el responsable de una de las grandes novedades de este año en Aponiente, la puesta en marcha de un departamento de Investigación y Desarrollo en el que trabajarán 4 cocineros, además de él. Su objetivo será ir dando forma a las ideas de León y Juan Luis Fernández y también ir ensayando los platos que se vayan poniendo en sucesivas temporadas en el restaurante.

Una de las novedades desarrolladas en los últimos meses por León estará ya presente en el menú que se estrena mañana jueves, los brotes obtenidos de plantas halófilas que crecen en los esteros. Su función será sustituir en los platos a los brotes que se utilizan tanto en cocina, aunque, aplicando la filosofía de Aponiente, también tendrán origen marino.

No faltará tampoco el humor en el menú. Así habrá platos “mentirosos” que parecen una cosa pero que luego no son. Será también un intento de jugar con el cliente y de “descubrirle que a veces las cosas son más sencillas de lo que parecen y que productos humildes pueden pasar por ser uno de lujo” comentan León y Fernández, que están estos días dando los últimos toques a la apertura.

En un momento de la comida los comensales se trasladarán hasta una mesa que hay situada junto a la cocina de Aponiente. La finalidad del viaje será probar el plancton en estado puro. Lo probarán sin ningún aditivo y se lo servirán en su propia mano. Además en esta mesa, situada dentro de una especie de urna de cristal se esparcirá también un aroma de plancton “con lo que este producto, el origen de la vida en el mar se podrá probar con varios sentidos a la vez” resaltan los cocineros.

También se servirá otro producto inédito en el establecimiento el lenguado “albino”. Se trata de unos lenguados de granjas acuícolas de la provincia y que no se alimentan correctamente cuando son pequeños. Esto hace que no se pigmente su piel y esta se queda blanca. Esta particularidad será utilizada por Aponiente para crear un plato de mar “blanco” en el que todos sus elementos tengan este color.

Se estrenarán nuevas partes de los pescados hasta ahora poco utilizadas. Así habrá unas “mollejas” de lisa de estero y también se servirá el “paladar” de pez limón, una parte de su cuerpo que ha gustado especialmente a Angel León “porque tiene una textura y un sabor completamente espectacular”.

Los postres serán un viaje gastronómico por los mares del mundo, siempre saliendo de El Puerto de Santa María. Así el primer postre tendrá que ver con los productos locales pero el segundo será un homenaje a Portugal y el tercero a Escocia. Estos viajes gastronómicos irán variando de puertos a lo largo de la temporada.

El restaurante también estrena un mirador desde el que se ven los esteros y la zona de salinas situada junto al Molino de Mareas.  Como ya llevan varios años haciendo hasta el pan que se sirve en las comidas será elaborado en Aponiente y existe incluso una zona de las cocinas dedicada a esta actividad.

Aponiente estrena este año también un reservado situado en la segunda planta, apartado del resto del salón y donde podrán comer hasta 10 personas en la más completa intimidad.

Visitas de escolares

Aponiente también quiere reforzar este año el uso público de las instalaciones. Así se incrementarán las visitas de colegios al recinto. De hecho desde el pasado mes de febrero han pasado por las instalaciones 450 escolares de El Puerto de Santa María que han participado en un total de 18 talleres.

El objetivo de estos talleres, que se reanudarán el 4 de abril, es “dar a conocer el patrimonio natural que albergan los molinos, difundir la importancia de los espacios intermareales y su riquea faunística, florística y pesquera, así como demostar que el uso de la energía alternativa que proviene del mar es una posibilidad real de futuro” señalan desde el establecimiento.

La visitas las realizan estudiantes de entre 6 y 13 años. Durante la visita los niños muelen distintos tipos de grano con primitivos molinos de mano y u concoer un oficio hoy desaparecido en l abahía como es el de molinero. En la visita los alumnos recorren el laboratorio de investigación más desarrollo y también el propio restaurante. En este recorrido conocen, por ejemplo, los panes que se utilizan. El programa de visitas ha sido desarrollado con la colaboración del doctor en historia Juan Carlos Mendoza y la licenciada en Historia del Arte y especialista en Musos y Conservación del Patrimonio Yolanda Romasanta.

Horarios, localización y más datos de Aponiente, aquí

Aquí las últimas novedades sobre Angel León.  Aquí todos los detalles de La Taberna del Chef del Mar, su nuevo establecimiento en El Puerto y aquí más datos de Alevante, el restaurante que habierto el hotel Meliá Sancti Petri con la dirección gastronómica de el cocinero y que ofrece los grandes éxitos de pasadas temporadas de Aponiente.