El reconocido enólogo de González Byass, Antonio Flores y el gran maestro de los somelier españoles, Custodio López Zamarra, protagonizan una clase magistral en la bodega analizando jereces en un singular mano a mano casi poético en el que comentaron jereces viejos, alguno de ellos con más de cien años de antigüedad

Los dos enólogos brindan con un palo cortao tras la singular cata que ofrecieron. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Nació en Villatobas, un pueblo de Toledo y de allí son sus primeros recuerdos. Cuando sus abuelos, por aquello de abrirle el apetito, le daban una copita de “Quina Santa Catalina”. Custodio López Zamarra es toda una instituación entre los aficionados a los vinos en España. Fue durante un montón de años, no nos vamos a poner ahora a contar, el somelier de Zalacaín, el primer restaurante español que logró ponerse en tres estrellas Michelín. Custodio ya se ha jubilado, pero uno de sus caprichos era realizar una cata de palos cortaos, un jerez que siempre le ha apasionado. Llegó el momento, fue un cuatro de septiembre de 2014 y en el segundo “Sherry Master”, un encuentro organizado por la bodega González Byass dedicado a grandes aficionados en esto de las catas y los análisis de lo que es bebé y en el que estaban presentes someliers, especialistas del sector y blogueros especializados en vinos.

Pero la cata de Custodio no fue en solitario, formó pareja con otro de los grandes, el  enólogo de la bodega González Byass, Antonio Flores, “el poeta de los vinos”, como lo resumió, así, como en tres palabras el somelier de los somelier. La sesión fue como uno de esos conciertos de dos grandes estrellas de la canción en el que cada uno canta un poquito y le pone el listón al otro todavía un pelín más parriba. El espectáculo, aún para los que no somos especialistas en esto de las catas, fue encantador.

Antonio Flores se había venido preparado para la ocasión, Incluso se trajo sus grandes tesoros y puso sobre la mesa un viejo maletín de madera que estrenó un marqués y que luego paso por las manos de otro especialista en vinos histórico de la ciudad, Miguel Flores, su padre. El maletín contiene el instrumental del capataz de bodega, dos catavinos, unas tizas, un pañito y un “clavo” para extraer el corcho de los barriles de vinos que se resistían, que no querían que se destaparan las esencias.  Custodio se trajo también otro de sus tesoros, su esposa, que se emocionó cuando su marido escribió con tiza unas palabras en un barril de la bodega, en una ceremonia que se concede tan sólo a los grandes homenajeados. “Gracias por haberme hecho pasar dos días maravillosos” escribió el somelier en la bota. Durante dos días Custodio ha conocido, junto a los asistentes al curso, los secretos de los vinos, pero incluso desde el campo y también tuvieron ocasión de asistir a otra clase magistral, la impartida por el somelier del restaurante Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa, otro gran especialista en jereces a los que saca gran partido en el singular menú degustación del restaurante de Angel León. Precisamente, los asistentes también disfrutaron durante el evento de una comida maridada con jereces en el único restaurante de la provincia con estrella Michelín.

Una treintena de personas asistieron al evento. Sobre las mesas estaban dispuestos cinco palos cortaos. El palo cortao es el vino “rebelde” de Jerez. Es como esos niños de familia bien que van para una cosa y luego son otra…un vino un poco artista. Cuando no había enólogos, sino capataces en las bodegas, los vinos se clasificaban con un único criterio, la portentosa nariz del capataz que olía los mostos y con eso sabía como iba a ir la cosa. Si el mosto era bueno para el fino, la crianza biológica se le dice ahora en culto, lo marcaban con un palito. Los palos cortaos eran los que en una segunda inspección, tras unos meses, no habían seguido el camino que creía el capataz y entonces, con la tiza, al palito se le cortaba con otra línea, esta vez en horizontal, como diciendo que aquello no era lo que parecía. El vino en vez de para fino iría para oloroso y había que añadirle más alcohol. Por eso, por lo de línea horizontal, se les llamó palos cortaos.

Pero estos vinos de defectuosos han pasado a ser los más elogiados por los especialistas, por la complejidad de sus olores y la riqueza de su sabor. Custodio llegó a decir en la cata, con un lenguaje elegante, que tienen un “posgusto” infinito…vamos que su sabor se te queda en la boca largo tiempo, como los mejores perfumes franceses se quedan a vivir en la nariz.

Antonio y Custodio habían confesado ya su amor pasional por los palocortaos en varias ocasiones y el jueves al mediodía tuvieron ocasión de disfrutarla. Eligieron para la ocasión desde el palo cortao Leonor, que es el que ahora comercializa González Byass, hasta varias “sacas” especiales de este vino realiazadas de las grandes reservas de la firma. Incluso Flores había dispuesto para la ocasión dos vinos que calificó de “arqueologia”, uno con más de 50 años y otro con más de 100 reposando dentro de los toneles de madera, tantos años que estas ya terminan casi por apoderarse de su sabor, pero también de su olor, que, en palabras de estos dos grandes especialistas, resultan “auténticos perfumes”.

Custodio definió el palo cortao como un vino misterioso y mágico, delicado en la nariz, carnoso en la boca y eterno en retrogusto. Antonio aprovechó su primera intervención para justificar el título de la cata “palos cortaos, vinos con duende para un somelier de leyenda”.

Y a partir de ahí todo fue un desfile de adjetivos, interrumpidos por elegantes movimientos de copas, porque hasta para menear una copa hay que ser elegante y estos dos maestros lo son. Hablaron de caobas intensos, llegaron a ver hasta casi recuerdos de incienso en un vino, notaron toques de camomila, recuerdos de avellana. Antonio llegó a ver en el vino más viejo hasta olores a “ebanisteria fina” y Custodio para no quedarse atrás sentenció que el más antiguo de la serie era “casi como un bocao a una duela”. No faltó un brindis final. Custodio se emocionó y brindó por el amor, la paz y la felicidad. Todos aplaudieron.

Custodio Zamarra firma una bota de González Byass. Foto: Cosasdecome