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Antonia Moreno, concierto en verde

Publicado el Lunes, Marzo 23, 2015 por Cosas de Comé

La cocinera del restaurante Blanco y Verde deslumbra con su cocina de la huerta en la que ofrece cincuenta platos realizados con verduras. La propuesta ofrece cosas tan originales como las papas con moscas, los pulpitos de la huerta o unos huevos de campo fritos y acompañados de cebollas “escalonas”

Los huevos con cebollas, uno de los platos del restaurante Blanco y Verde. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Los grandes artistas tienen, cada uno, formas peculiares de concentrarse. Los hay que hacen gorgoritos, los que se encierran en una habitación e incluso los que llevan un tarjetero de santos a los que rezan plegarias antes de salir a escena. Antonia Moreno se relaja pelando chícharos. A veces se sienta con su hermana y mientras comentan las cosas de la familia y lo último que han visto por la tele, llenan una cacerola entera.

Comienza el concierto. Las tres de la tarde. Patio del restaurante Blanco y Verde. Unas parras y unos aperos de labranza decoran el escenario. Aunque llueve, hay luz natural. La última obra fue, precisamente, cubrir el patio de la casa para poder aprovecharlo en invierno. Silencio…Antonia Moreno se arranca por “papas aliñás”. A los picos le acompaña la panificadora de San Antonio, con unos liaos al estilo de Jerez y al bebercio, un vino blanco de Cádiz…Vamonó.

Las papas tiernas, genroso el aliño de aceite, que si no las papas se quedan secas, toque de vinagre, sal de salinas (la traigo de San Fernando, dice Antonia) y cebollas “escalonas” que están en temporada. Recuerdan, por su forma a las cebolletas, pero son mucho más gordas. En las papas aliñás van bien picaitas. El pan, de los de viena, se lleva una ovación cuando hace el rebañeo final…aplausos.

Diego Trujillo Moreno, el hijo de Antonia, ejerce de presentador. Anuncia que su madre va a sacar a escena una de sus obras recientes más esperadas “los pulpitos de la huerta”. Diego atiende la mesas y controla que todo salga bien “en escena”. Ha aprendido la profesión “en el tajo”, en el restaurante de sus padres, Antonia, la cocinera en verde, y José Trujillo, su padre, ya jubilado pero con el título de “mejor parrillero de carnes de Conil”. De hecho el Blanco y Verde se ha ganado una importante fama con sus carnes al carbón, especialmente con el retinto y el retinto cruzado de la zona, una carne por la que apostaron ya hace bastantes años.

Los pulpitos de la huerta. Foto: Cosasdecome

Por la puerta de la cocina, aparece una fuente ovalada blanca. ¡Media de pulpitos de la huerta! se oye cantar. El plato, ya de entrada, resulta gracioso. Son los tronchos de las tagarninas, la parte final del tallo, la más cercana a la raiz, donde se juntan todos los tallos. A Antonia se le ocurrió el año pasado cocerlas un poquito, “un poquito nada más porque si se quedan muy tiernas, no vale” y después, “bien sequitas de agua”, ofrecerlas por “empanao”, otro “cante” que Antonia domina a la perfección. Lo de la cocina se lo enseñó su madre Isabel Ramirez Pérez. Ella le dijo lo que es “un puñaito”, le enseñó a aprovechar la parte verde de los puerros y hasta una parte de las hojas de las coliflores “porque en el campo había poca cosa y todo se aprovehaba”.

 

Los pulpitos están crujientes por fuera y blanditos por dentro. El plato resulta original, divertido y exquisito…que más se puede pedir. Aplausos. Antonia sigue por “fritos” el concierto. Se atreve a versionar un clásico, pero en verde y saca a a escena unas tortillitas de “tagarninas”. Las hace igual que las de camarones pero en vez del marisco le pone la planta silvestre, la cebolleta y “a jui” bailando en el aceite bien caliente.

La clave del “Blanco y Verde”, además de la mano de Antonia, está en la materia prima. Toda la verdura es de los campos de Conil. En un restaurante no se pueden apagar las luces, pero no importa, Diego Trujillo, anuncia uno de los platos fuertes del almuerzo, Antonia va a interpretar “Alcauciles, chicharitos, habas y papas”, uno de los temas que le han llevado a la fama. Sobre el escenario de hilo blanco se coloca un plato blanco, de los hondos. Los platos hondos en las mesas, son como el cante jondo de los flamencos, pero el quejio se sustituye por el crujio del pan, que tiene que mojá.

El tenedor más que cortar, casi se resbala, cuando parte los alcauciles. La salsita espesa, porque a Antonia le gusta ponerle un poquito de pan rallao, “lo hago con el pan duro que sobra. Aquí no se tira ná”. Las habitas chicas, tiernas y los chicharitos con ese toque ligaremente dulce que tienen estas benditas perlas verdes. En medio unos tropezones de papas. El requiebro de “la Moreno” es ponerle al guiso pimienta, lo que contribuye a resaltar más el sabor de las verduras. ¿No le pone vino, Antonia?…que va chiquillo, cuando yo aprendí a cocinar no había dinero pa vino.

Los alcauciles estaban especialmente tiernos. Foto: Cosasdecome

El público está entregao. El pan de viena ha vuelto a aplaudir “por rebañaos”, que es como aplaude la gente de comé cuando le gusta algo, rebañando los platos hasta dejarlos más escamondaos que el calvo de Don Limpio. “Si me permiten ustedes ahora les voy a poner una berza”, dice Antonia, en medio de los olés. “Ahí va…y con arró”…Suenan las cucharas, tiritti, tran, plan, plan.

 

Reconozco que le tengo querencias a las berzas con arró. Mi madre hacia potaje con habichuelas, pero lo mejor era que con lo que sobraba, tras un día de descanso en el que la berza dormía en el frigorífico, le echaba arró, sin mucho caldo, y no veas como estaba eso.

Antonia por su cante “de berza con arró” me llevo a la infancia y eso siempre le gusta a un tio que roza ya los 50. La berza de Antonia es un canto coral. Lleva cardillos, tagarninas y en lo que es la legumbre, unos “frijones”, unas pequeñas habichuelas que se continúan cultivando en Conil gracias al empeño del catedrático de la huerta y frutero Paco Vázquez. Los frijones chiquitios y al lado, como si fueran el primo de “Zumozol”, unas “garbanzas” de tamaño generoso. Las dos en estado de masa cremosita. Pero Antonia le pone el punto a todo y su berza, que se sirve sin pringá porque estamos en Cuaresma, lleva también tropezones de zanahoria y un “toquecito de boniato”.

“Otra, otra” grita desde la esquina un comensal emocionado. “Tranquilos”, dice Diego, sabiendo que todavía quedan “piezas” de las buenas en el concierto. Antonia enciende la sartén y el aceite le chisporrotea un poquito, como si le quisiera jalear a las palmas. En otra sartén, al lao, se terminan de refreir unas cebollas de las escalonas partidas en trozos generosos.  Un huevo de campo se despoja de su cáscara y se tira sin paracaidas a la sartén. Con ustedes: “Huevo y cebolla”, cante por rebañao. “Más pan, más pan” grita una señora desde la primera fila de comedor. Cumplo el rito y con un miajon rompó la yema, la crema de huevo de campo se esparce y conquista a las cebollas escalonas refritas: Tenedó, tenedó y tenedó. Aplausos.

La berza con arroz. Foto: Cosasdecome.

La cosa sigue por “revueltos”…otro plato coral: chicharitos, habas, tagarninas y hojas de alcachofa, previamente refritas, se arrejuntan con pasión con unos huevos revueltos. Para completar la escena dos rebanás de pan frito, nada aceitosas.

 

Antonia podría haber interpretado también sus “papas con moscas”, un guiso de verduras con orégano, cuyas hojas recuerdan las alas de este insecto. De ahí su nombre. Podría haber puesto también su “fritá” de tomate, ya sea con huevo o con atún, un plato con el que ganó en 2013, la ruta del atún. Podría haber puesto su sopa tomate o exhibirse con unas simples coliflores fritas (aquí todos los platos de la ruta de la huerta) pero prefirió terminar su concierto con una de las obras que le han dado fama: sus chocos al ajillo.

Los chocos al ajillo del “Blanco y Verde” son unos trozos de chocos hechos a la plancha, con su poquito de ajito y perejil. Se colocan por encima de una fritá de papas, que absorven, listas que son, la salsita. Antonia da las gracias. Aplausos. “Ponnos algo de postre, chiquilla”, dice la que pidió más pan pa mojá con el huevo.

La Moreno mira a su cocina, se sienta, se prepara por cucharas chicas y regala dos “bises” en dulce: unas peras al vino tinto y una tarta de zanahoria.

Las peras, cortadas en lonchas finas, están blandas y con el toque justo de vino, la tarta otro recuerdo de niñez. La cocinera ha cambiado las galletas de esta tarta casera, por un suave bizcocho que se va bañando con el jugo que sueltan las zanahorias. Por encima el coco rallao. ¡Viva el coco rallao”, grita de nuevo la señora.

Antonia se despide. No le gustan los focos. “Me vais a perdoná pero me está esperando mi hermana para pelar chicharos”.

Peazo de concierto en verde. Muchas gracias Antonia.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Blanco y Verde, aquí.

Más datos sobre las jornadas de la huerta en Conil, aquí.

Las jornadas de la huerta estarán vigentes hasta el próximo día 29 de marzo. De todos modos, habitualmente, el restaurante ofrece muchos de estos platos en su carta, siempre que los productos estén en temporada.

La tarta de zanahorias. Foto: Cosasdecome

Diego Trujillo junto a su madre, la cocinera del restaurante Blanco y Verde, Antonia Moreno. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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