Anatomía de un caracol

Los caracoles que se consumen más habitualmente, los silvestres, que viven en el campo, tienen un periodo de vida de dos años. Los más apreciados desde el punto de vista gastronómico son los del año, los que se capturan pocos meses después de que nacen. A pesar de que lo hacen lentamente, 55 metros por hora, los caracoles se mueven mucho y no suelen vivir todo el tiempo en el mismo sitio. Se mueven con su cuerpo, no tienen pies, con una especie de movimiento de ola. Para que su movimiento sea más fácil segregan una especie de moco, la baba, que les permite tener como un flotador que les facilita el movimiento.

Caracoles en pleno movimiento. Foto: Cosasdecome

Su vida cambia mucho en función del tiempo. Durante el verano, cuando aprieta el calor, se meten en su propia concha que cierran originando una especie de moco que se solidifica y los aísla, es decir que, en vez de hibernar como hacen algunos animales para evitar el frío, lo que hacen es “estivar” para evitar el calor. No es bueno comerlos durante esta época porque están muy delgados. Vuelven “a la vida” con las primeras lluvias del otoño.

Su alimentación se basa en hierbas y hojas de plantas, pero también comen tierra ya que necesitan calcio para que crezca su caparazón. Los caracoles más apreciados son los que tienen la concha dura ya que no se rompen cuando se guisan. Comen, sobre todo, por la noche, para evitar el calor. Cuando “estivan” no se alimentan.

Los caracoles son hermafroditas, es decir, que tienen, a la vez, sexo masculino y femenino. De todos modos, no se autofecundan, sino que se necesitan dos caracoles para poner huevos. El acto sexual entre ellos es también largo, como todo en su vida y se prolonga varias horas. Con las primeras lluvias se aparean y ponen sus huevos en pequeños huecos en el suelo. En las páginas sabihondas sobre caracoles pone que cada individuo pone unos 70 huevos que tardan unos 20 días en eclosionar. Los caracoles crecen en poco tiempo y en unos meses ya tienen talla suficiente para ser consumidos. Por eso se espera hasta mayo, que es cuando están ya grandes. La mayoría de los caracoles que se comercializan vienen desde Marruecos lo que permite comenzar la temporada antes, en abril. Los hosteleros y los distribuidores coinciden en destacar en que cada año el público los demanda más pronto.

En la provincia de Cádiz se consumen tres tipos de caracoles. Los más habituales son los caracoles “chiquitos”. Su nombre científico es Theba Pisana. La segunda variedad es lo que se conoce como cabrillas. Otala punctata, en nombre científico. Estas se encuentran todo el año en los bares y se preparan en salsa o en tomate. La tercera variedad, que tan sólo se suele encontrar en el Campo de Gibraltar, son los llamados caracoles “boyunos” o burgaos. Son los más grandes y se suelen comer en Cuaresma y Semana Santa. Se les conoce como Helix Aspersa. En San Roque, por ejemplo, son un plato típico de esta época.

Una publicación realizada por la Junta de Andalucía sobre los caracoles señala que se han encontrado conchas de caracoles en yacimientos prehistóricos (ver aquí la publicación). Los romanos, que siempre supieron donde está todo lo bueno de comé, los consumían e incluso los cultivaban y cuidaban su alimentación para obtener bichos con mejor sabor. En la Edad Media el producto fue ya más bien sustento para pobres. En muchos pueblos de la provincia de Cádiz, como recuerda Antonio Guerrero Valiente, del desaparecido bar El Resbalón de Medina, “el plato sopero de caracoles era una merienda habitual en su temporada. Los comíamos a las seis de la tarde y era un divertimento”. En la actualidad es una tapa de moda y su consumo está en alza según resaltan los hosteleros y los distribuidores.

La cuestión del lugar de procedencia de los caracoles ha cambiado mucho en los últimos años. Ahora la gran mayoría de los más de 20.000 kilos que se consumen en la provincia a diario durante la temporada vienen desde este país. Los distribuidores señalan que el producto “viene ahora con todas las garantías. Traen todos sus registros sanitarios y desde que salen hasta que se les entrega a los bares, su mayor consumidor, no se rompe la cadena de frío”. Los nacionales no empiezan a aparecer hasta mediados de mayo. Cuando aparecen se simultanea el consumo entre los que vienen del Norte de África y los de aquí. Lo fundamental, en ambos casos, es que el caracol llegue vivo a los lugares donde se cocina.

La limpieza es algo fundamental según señalan varios cocineros expertos en este guiso. Lo primero fundamental es que el caracol llegue ayunado, es decir que lleve, al menos 24 horas, sin comer. Los distribuidores ya los llevan a los bares cumpliendo este precepto. Hay que lavarlos a conciencia y con abundante agua y sal. Están bien limpios cuando el agua en la que se enjuagan sale transparente. Entonces hay que ponerlos en la olla para “asustarlos”. Hay que poner el fuego muy lento hasta que los caracoles, por la temperatura, salen de sus cáscaras. Entonces, cuando están todos fuera, se sube el fuego al máximo hasta que mueren. Hay un truco para que no se salgan de la olla y es impregnar los bordes de esta con limón.

Una vez que han muerto se les cambia el agua, ya que esta tendrá impurezas. Ya con el agua nueva se ponen de nuevo al fuego con sus ingredientes. Todos suelen llevar cebolla y un toque de ajo. Lo fundamental son las especias. Se utilizan las “reunidas” especiales para caracoles y que se venden en las tiendas ya mezcladas. Se le puede añadir también hinojo o poleo. Algunos trucos de cocinero son ponerle un poco de manzana si el caldo amarguea o añadirle, como destaca otro experto cocinero, algo de Avecren. El toque picante se le puede dar con guindilla o con pimienta.

El espumado es otro punto clave para que el caldo quede limpio. En este video puede verse todo el proceso de guisado de los caracoles:

Los caracoles no gustan igual en todas las poblaciones de la provincia. En la zona de la Bahía de Cádiz gustan los de cáscara blanca. Entre los distribuidores se les conoce como “de olivo” por la zona de donde vienen. En la zona de Barbate, sin embargo, gustan más los rallados, conocidos como “de naranjo”. Su sabor es prácticamente idéntico.

Lo habitual es hacerlo en un caldo, lo más transparente posible, pero es posible encontrar guisos originales en la provincia. Por ejemplo, en el bar Carlos y Eduardo de La Línea, situado en el mercado de abastos, le añaden un poco de mojo picón al caldo. En Tarifa se pueden encontrar hechos “en tomate” como las cabrillas (más información aquí). En Cádiz, el Asador Sierra de Cádiz, en la barriada de La Laguna, los ofrecía, aunque ya ha cerrado fritos, en una mezcla de aceite, ajo y especias. En Sanlúcar, en Casa Perico, los aromatizan con hierbabuena y el cliente que lo desea le añade un poco de aceite de oliva.

Un dato curioso es que se comen solos. No se suelen acompañar ni de pan ni de picos.

Sí, es como están más buenos según los cocineros. El caldo, si no están hechos del día, se oscurece. Los bares especializados en caracoles van haciendo ollas que salen a distintas horas y así se comen recién hechos que es como se consigue que el caldo está casi transparente.

Los datos hay que cogerlos siempre con la lógica reserva, pero hay varios bares en la provincia que superan al día los cien kilos de caracoles en ventas. Uno de los más vende es el bodegón Andalucía de San Fernando (avenida de Andalucía). Señalan que al día sacan entre 250 y 300 kilos caracoles. También superan los cien o incluso los 150 kilos diarios establecimientos como el bar Mari y José (avenida María Auxiliadora). En Jerez hay también dos establecimientos famosos, El Mirador (Parque Atlántico) y el bar de Paco, situado junto al Estadio Chapín. En Chiclana, otro establecimiento que vende muchísimos caracoles es el bar Niño Puerto en la calle Ancha. En  Chipiona también destaca el Bar Franqueza.