El acuerdo entre la Fundación Casa Medina Sidonia y Angel León permitirá al cocinero estudiar los documentos históricos que posee el archivo con el objeto de profundizar en el conocimiento de la gastronomía gaditana y aplicarlos a la cocina de vanguardia que desarrolla

El cocinero Angel León y la presidenta del Patronato de la Fundación Casa Medina Sidonia, Liliane Dahlmann, durante la firma del acuerdo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Una de las cosas que más ha llamado la atención a Angel León de los primeros documentos que ha visto de la Fundación Casa de Medina Sidonia es la narración de un plato que tomaba la tripulación de un barco de hace 3 siglos y que consistía en una combinación de pan duro, carne de membrillo y mojama de atún. Cualquier cocinero de vanguardia hubiera firmado seguro la combinación de esta pareja de lo dulce y lo salado.

Pero Angel León espera encontrar muchas sorpresas más. Sabe de la riqueza de los documentos a los que su equipo va a acceder en busca de conocimientos del pasado que ayuden a construir el futuro. Esta es la idea tanto del chef del mar, como se conoce a León, como de la Fundación Casa de Medina Sidonia, cuya presidenta Liliane Dahlmann, firmaba  el pasado domingo un convenio de colaboración con el cocinero con la finalidad de trabajar en conjunto por la gastronomía de la provincia y en dos ámbitos concretos, lo que tiene que ver con el atún de almadraba y lo relacionado con las salinas, el otro gran tesoro de Cádiz que está por explotar y en el que ya se trabaja desde muchos ámbitos, entre ellos el del propio chef del mar.

La firma del convenio fue el broche de las jornadas gastronómicas “La Despensa de Palacio” que han tenido lugar durante el fin de semana pasado en el Palacio de los Guzmanes, un edificio histórico que alberga todo el patrimonio cultural de la entidad y que cuenta además con una hospedería y una cafetería abierta al público y que permite merendar o desayunar en el espectacular patio del edificio o en algunas de las dependencias del antiguo palacio con vistas espectaculares sobre Sanlúcar.

La idea de León es que dos personas de su equipo visiten semanalmente los archivos de la Fundación para estudiar los documentos que esta posee. La finalidad es conocer los máximos detalles posibles sobre como era la gastronomía de la zona durante un amplio periodo de tiempo que se inicia en la Edad Media de donde proceden los documentos más antiguos que custodia la Fundaicón y que pertenecen a la administración de los Duques de Medina Sidonia, que tuvieron una gran importancia en la historia de España. Los Duques controlaron, por ejemplo, toda la industria de los atunes o cuestiones relacionadas con la sal de ahí que haya importante documentación en los archivos relacionada con estas cuestiones. Toda la documentación fue especialmente cuidada y catalogada por Isabel Alvarez de Toledo, la anterior duquesa de Medina Sidonia y actualmente está custodiada por la fundación. El archivo, guardado en Sanlúcar, está considerado como el más importante de Europa.

Estas dos personas irán revisando la documentación ayudados por la Fundación con el objetivo de estudiar y sacar datos de todo lo relativo a la industria de los atunes y también a lo relativo con la explotación de la sal. León señala que “existen listados sobre las actividades de las almadrabas, el pescado que entraba y salía y esperamos también poder sacar datos  acerca de la vida cotidiana que nos permitan conocer detalles sobre la forma de comer de todo este periodo de tiempo”. León señala que del estudio de los documentos de varios siglos de la historia de la zona “nos permitirán averiguar algunos porqués de la cocina de hoy”.

La idea de ambas partes es que este conocimiento sirva a los dos como base de proyectos culturales y científicos relacionados con la gastronomía. El acuerdo tiene una vigencia de dos años.  El cocinero se compromete a difundir “el legado de la Fundación” y ofrece a esta institución “participar en el laboratoriao de investigación gastronómica Chef del Mar que se encuentra desarrollando y que prevé iniciar su andadura durante 2015″. Este “laboratorio” sería una de las patas del nuevo restaurante que León tiene previsto montar en El Puerto de Santa María, en concreto junto a la estación de trenes y en un antiguo molino de mareas rehabilitado y rodeado de salinas.

La Fundación y el cocinero desarrollarán estrategias conjuntas con el objetivo de lograr proyectos de investigación en torno a las almadrabas, la marisma salinera, los esteros y el litoral andaluz e incluso hablan de desarrollar nuevos productos gastronómicos en torno a ellos. La idea es que esta acuerdo se extienda también al Fondo para la Custiodia y Recuperación de la Marisma Salinera, una Ong (organización no gubernamental) surgida en 2012 en la Bahía de Cádiz y que pretende “la recuperación, gestión y puesta en valor de la marisma salinera mediante la puesta en marcha de iniciativas científicas, medioambientales, etnográficas, económicas y socioculturales que recuperen las salinas como el territorio vivo que, desde antiguo, ha otorgado bienes y servicios a la sociedad en completa armonía con la Naturaleza”.

El próximo paso a seguir por esta alianza entre León y la Fundación será la puesta en marcha de un calendario de actividades para este año.

La firma del acuerdo puso punto final a las jornadas gastronómicas “La Despensa de Palacio”, con las que el palacio pretende convertirse también en una referencia cultural y gastronómica de la ciudad. La comisaria de las jornadas, Lola López de la Orden, doctora en Historia del Arte y también editora del blog gastronómico “La fritada” se mostraba muy satisfecha del desarrollo de la muestra por la que han pasado, según resalta la organización, más de 1000 personas.

Más información sobre las jornadas, aquí.

Lola López de la Orden, comisaria de las jornadas gastronómicas. Foto: Cedida por Jorge Reyes de El Gatonauta