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Alianzas muy frías

Publicado el Viernes, Julio 29, 2016 por Cosas de Comé

Restaurantes de la provincia, en proyectos en los que colaboran con heladerias artesanales, empiezan a meter helados en los platos salados de sus cartas

El tartar de atún con sorbete de gazpacho, la nueva tapa que se puede probar en La Bodeguilla del Bar Jamón que utiliza helados en platos salados. Foto: Cedida por El Gatonauta

Texto: Pepe Monforte

Borja Fernández, miembro de la tercera generación de la familia dedicada a la hostelería y ahora, junto a sus padres, al frente de la Bodeguilla del Bar Jamón señala que “a la gente le encanta la combinación”. Fueron de los pioneros en la experiencia. Hace cuatro años metieron en carta un plato con carne de buey de Kobe, una de las carnes de más prestigio del mundo y que presentan en forma de hamburguesa. Como acompañamiento ponían un helado de queso payoyo de Villaluenga que les hizo especialmente para ellos el maestro heladero Massimo Pozzi de la heladería Da Massimo, situada muy cerca del establecimiento.

El plato se ha convertido en una de las estrellas de la carta, hasta el punto de que siguen manteniendo la propuesta, aunque ahora con dos platos más salados que llevan helado entre sus ingredientes. Uno es una versión de la ensalada Capresse en la que introducen un sorbete de romero que hace el papel de salsa  de la mezcla. Ahora acaban de estrenar una nueva creación de este “departamento de I+ T (Innovación + tapas) que han creado las dos empresas portuenses. Se trata de un tartar de atún rojo que coronan, en lo alto de la preparación, con un sorbete de gazpacho. El plato participa hasta el próximo domingo en una ruta gastronómica que tiene lugar en El Puerto y dedicada a las tapas creativas (más información aquí).

La ensalada de frutos rojos de El Volapié lleva un helado de queso parmesano . Foto: Cedida por El Volapié.

La idea de utilizar helados en platos salados también ha cautivado a uno de los bares de más éxito de Chipiona y que se caracteriza por la originalidad de sus tapas, El Volapié. Hace unos meses estrenaron en carta una ensalada de frutos rojos que se acompaña con un helado de queso parmesano. El “mantecao”, como también se llama en Cádiz a los helados, se lo ha realizado una joven empresa heladera con tiendas en Rota y Chipiona, Margarita La Fresca.

La aventura les ha sido de lo más satisfactoria. Hasta el punto de que la cocinera Paloma Morales está ya a punto de introducir otro nuevo plato con helado. En esta ocasión se trata de una propuesta mucho más original: un tartar, pero realizado con albur (lisa de estero) de Trebujena que se acompaña con queso tipo mozarella y un helado de tomates “carnosos” de Trebujena aromatizados con albahaca.

Margarita La Fresca también trabaja en colaboración con otro restaurante de Rota. Allí, en la calle Higuereta número 52, tiene su despacho la heladería. La alianza en este caso la protagonizan con el bar de tapas Utopía de la avenida de San Fernando. Allí tienen en carta un salmorejo que lleva en el centro una bola de helado de queso parmesano.

El salmorejo con helado de queso de Utopía. Foto: Cedida por la heladería Margarita La Fresca

Otra firma heladera que está trabajando en este campo de los salados es Per Piacere, una heladería de Cádiz que dirige Inga Sancho, hija del famoso heladero gaditano Carlos Sancho. En Conil, el restaurante El Escondite, un coqueto establecimiento situado en un callejón del centro de la ciudad, el cocinero Iñigo Oller practica una cocina imaginativa a partir de productos de la zona. Así utiliza para condimentar algunos de sus platos especias o salsas transformadas en helados como el wasabi, el jengibre o la mostaza antigua.

En esta misma ciudad, La Venta Melchor también ha suscrito otra alianza “helada” con otra marca que acaba de llegar a la provincia, la vasca Papperino, una firma que está especializada precisamente en elaborar helados artesanales para restaurantes. La cocinera Petri Benitez está ahora trabajando con dos platos en los que intervienen helados. Por una parte ponen un atún en manteca, que elaboran ellos mismos, y  que lleva como guarniciones manzana y helado de aguacate. La otra propuesta también llama la atención, unos trozos de queso emborrao de El Bosqueño de El Bosque que se acompañan con un helado de pimientos asaos.

Nuevos establecimientos, como Puerto Escondido, el restaurante que acaba de abrir el cocinero Pablo Terrón en El Puerto de Santa María, también utilizan este recurso. Así tienen un steak tartar de carne de retinto que complementan con un helado de manzana y mostaza.

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