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Alcauciles para empezar

Publicado el Lunes, Marzo 4, 2013 por Cosas de Comé

Se constituye en Conil la asociación de cocineros Los Borriquetes con el objeto de impulsar la cocina de la zona. La primera sesión la han dedicado al “rey de la Cuaresma” mostrando una decena de platos con este producto

El cocinero Luis Castaño ayer con un borriquete durante la presentación de la entidad que tuvo lugar en el restuarante Cádiz 11 de Conil. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Bartolomé Alba y Juan Carlos Almazo, gerentes de Francisco La Fontanilla y la Venta Melchor,  señalaban ayer que el mes de mayo es el mejor para comerlos. Al igual que el atún, los borriquetes se han sobrealimentado para el tema del apareamiento (hasta los pescados quieren estar siempre bien preparados para ese momento) y su carne está especialmente jugosa.

Los borriquetes, un pescado de cabeza grande y color gris, son como el hermano pobre de los peces conileños. Todos conocen la urta, el bocinegro, los calamares de potera o el pulpo, pero este pescado, que también llega en cantidad a la lonja de la localidad, es todavía una joya que sólo conocen los iniciados.

Quizás por eso, porque es algo de la tierra, poco conocido y al que los cocineros de la zona le tienen cierto cariño porque lo han comido de pequeños, cuando nadie los quería, un total de 53 cocineros de la ciudad han decidido bautizar su asociación con este nombre: “los borriquetes”.

En la nueva entidad está la flor y nata de la localidad y aquí la flor y nata es abundante. Conil ha logrado afianzarse como un lugar de referencia en la gastronomía de la provincia entre otras cosas porque sus cocineros cuentan con una de las mejores despensas a la que no le falla ni el campo ni el mar. La finalidad de “Los Borriquetes” es difundir la cocina de la localidad, intercambiarse conocimientos entre los propios profesionales y también fomentar las buenas relaciones que ya existen en el sector y que posibilitan acciones comunes entre todos. Conil fue la primera población que puso en marcha unas jornadas gastronómicas en torno al atún, hace ya 17 años, y ahora también tienen otra sobre los productos de la huerta a la que se unirá otra en torno al pescado. La idea común, en la que coincide también el Ayuntamiento, es que la gastronomía puede ser un pilar importante para atraer visitantes a la localidad fuera de la temporada del sol y las playas.

Los cocineros que asistieron a la primera convocatoria público de "Los Borriquetes" junto a los platos que prepararon. Foto: Cosasdecome

 

 

La idea surgió en el pasado mes de diciembre. José Sánchez, el jefe de cocina del restaurante El Roqueo, había citado a Luis Castaño, un enamorado de la cocina tradicional de la ciudad y a Petri Benitez, una de las profesionales de la cocina con una cabeza más privilegiada de la provincia y jefa de cocina de la Venta Melchor, para hacer un video que acompaña a su segundo libro sobre la cocina de Conil (más información aquí). Entre toma y toma pensaron que podrían crear reuniones como las que habían tenido entre los profesionales del sector. La idea gustó tanto que ya, tres meses después, se han registrado los estatutos y la entidad se ha constituido oficialmente, aunque su presentación de largo no será hasta octubre con una gran fiesta en torno al borriquete.

Ayer los cocineros decidieron ya presentarse en público y montaron una reunión en Cádiz 11 (Calle Cádiz número 11. Teléfono: 956444075), un pequeño restaurante situado en pleno casco antiguo de la ciudad y donde oficia Agustín Alba “El Yeye”, que se convirtió en el anfitrión del acto. El objeto del encuentro fue mostrar las posibilidades del que ya se conoce en Conil como el “Rey de la Cuaresma”, el alcaucil. No podía faltar el máximo impulsor de este “tesoro” de Conil y miembro también de la asociación, Paco Vázquez, cocinero reconvertido a frutero.  En Conil lo tienen como una autoridad en todo lo que se refiere al campo. Por “su culpa” se aprecian los alcauciles “cimeros”, los primeros que aparecen en la temporada y los más tiernos y se están recuperando productos como las “habichuelas pías“, unas habichuelas verdes especialmente tiernas, los frijoles, unas alubias pequeñas y tiernas o se mantienen en cultivo las azofaifas, la última chuchería natural.

Los alcauciles, una joya de Conil, que se expuso ayer en la reunión. Foto: Cosasdecome

Durante un par de horas los cocineros guisaron una decena de preparaciones con alcauciles. Hubo también ocasión para presentar el aceite “Oleo Conil”, un extra virgen ecológico hecho en los campos que rodean la población y cuya primera cosecha ya está a la venta (más información aquí). Por haber hubo hasta artista invitado, el cocinero Dani Martínez (más información aquí) que se desplazó desde Sanlúcar para presentar una singular pareja “de hecho”, un plato de patatas de “La Colonia” de Sanlúcar, cuya campaña de recogida acaba de comenzar con alcauciles rellenos de carne.

 

A la cita acudieron desde cocineras veteranas como Antonia Moreno, del restaurante Blanco y Verde hasta jóvenes que están despuntando como Diego Jesús Pérez, del restaurante Cabo Roche o Roberto Sánchez Ureba de Feduchy, ambos con varios premios ya en su haber. Antonia había preparado para la ocasión una tortilla de alcauciles. Ya la ofrece en su establecimiento donde también se pueden encontrar guisos, como los tradicionales alcauciles con chícharos y habas, el clásico de los clásicos, o las papas con alcauciles.

Agustín Alba, de Cádiz 11, que abrirá temporada el próximo día 22 de marzo los ofrecerá rellenos de carne y también en un plato en el que los “arrejunta” con berenjenas. Para encontrar fórmulas novedosas basta con acercarse hasta el restaurante El Roqueo donde José Sánchez se ha inventado un paté de alcauciles, habas y chícharos que combina con un toque de queso e hinojo. Un toque de tomate sirve para dar color.

Petri Benitez, en la Venta Melchor, tiene también el guiso clásico de los alcauciles con chícharos y habas pero luego sorprende con unos alcauciles en escabeche, al estilo de las berenjenas que se hacen en Almagro o un revuelto en el que las hojas de los alcauciles se saltean con frutos secos. Los hace también con arroz y ya para rematar sirve unos alcauciles cocidos que decora con un alioli hecho con las hojas exteriores, el aceite y ajo.

El trabajo que se está haciendo en la localidad con los alcauciles cunde, según resalta Bartolomé Ramirez, el presidente de la cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes, otro de los pilares económicos de la localidad, hasta el punto de que la flecha decadente en el cultivo de esta planta que se registraba hace una década, no sólo se ha torcido, sino que ahora apunta hacia arriba y los agricultores vuelven a plantar los cardillos, que luego darán, desde mediados de febrero y hasta principios de mayo, los alcauciles.

Ramirez señala que este año la cosecha estará en torno a los 50.000 kilos y el consumo es sobre todo local, en la provincia de Cádiz donde este producto es la estrella de la cocina de Cuaresma, una serie de platos propios de esta época del año, previa a la Semana Santa y en la que antiguamente se prohibía comer carne, según una costumbre, aún arraigada, de la Iglesia Católica.

Los cocineros piensan reunirse, a partir de ahora, una vez al mes, para intercambiar experiencias y hablar sobre algún producto en concreto. El próximo encuentro versará sobre las verduras, ya que está próxima la celebración en la localidad de las jornadas gastronómicas dedicadas a la huerta.

Si quiere ver recetas con alcauciles, pinche aquí

Algunos de los platos cocinados con alcauciles. En primer plano las patatas de la Colonia confitadas con alcauciles del cocinero Dani Martínez. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

3 Respuestas
  • por Conil Apartamentos - Juani 6 Marzo 2013 en 8:43 am

    Enhorabuena por la iniciativa y por la nueva asociación. Parece que Conil se mueve y es de agradecer que no sólo se tenga en cuenta el turismo estacional de playas. A través de la gastronomía se pueden hacer también grandes cosas.

  • por Cosas de Comé 5 Marzo 2013 en 18:25 pm

    Gracias Bartolo. Fue un acto muy interesante y demuestra la fuerza de los cocineros de Conil.

  • por bartolo 5 Marzo 2013 en 11:48 am

    Perfectamente explicado, y decir que los sabores de los platos fue en general(exquisitos).
    Gracias por el articulo.
    Saludos

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