Alcalá de los espárragos

Alcalá del Valle, la población de la Sierra, celebra este fin de semana una feria en torno a este producto. Aprovechamos para mostrar los mejores sitios para comerlo y las mejores tapas.

Lo que son las cosas. En Alemania están esperando siempre que llegue marzo para disfrutar de los primeros espárragos que les envían desde Alcalá del Valle. Son de “los gordos” y allí gustan especialmente los de tamaño generoso. Cada año más del 80% de la cosecha de más de 1.000.000 de kilos de espárragos que sale de los campos que rodean a esta población de poco más de 5.200 habitantes se dedica a la exportación, aquí se queda poquito. Son difíciles de encontrar en los mercados y en los restaurantes de la provincia. Son todavía otro de esos tesoros escondidos de los que tenemos en este triángulo del Sur. De hecho, el que vaya hasta Alcalá a comprarlos tan sólo podrá hacerlo en las instalaciones de la Cooperativa ya que no se encuentra en las tiendas “porque aquí todo el mundo los tiene”, señala un trabajador. Este año, por causa de las lluvias, la cosecha ha empezado tarde, hace apenas unos días y se espera un descenso considerable de la cosecha.

El campo es la principal industria del pueblo, pero en Alcalá del Valle se quiere sacar más partido a los espárragos. Por eso, este fin de semana, entre el viernes 12 y el sábado 13 tendrá lugar la primera feria turística del Espárrago de Alcalá del Valle. Tendrá lugar en la plaza de la Huerta, un amplio espacio, en torno al cual están, precisamente, varios de los bares y restaurantes del pueblo donde es posible probar platos realizados con este producto.

Organizada por el Ayuntamiento y con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, la feria tendrá una zona de exposición y venta de productos de la Sierra, donde no faltarán los espárragos y el aceite de la cooperativa Los Europeos, la principal productora de este producto. Además habrá dulces, mermeladas o artículos de pastelería. No faltará, sino no sería la provincia de Cádiz, un bar en el que se podrán degustar platos realizados con espárragos e incluso están previstas degustaciones gratuitas de platos típicos con ellos como el arroz, la vinagreta o las tortillas. La parte lúdica estará protagonizada por una zona con juegos para niños, un festival de música bautizado con el nombre de “agarrarock” y actividades deportivos como un torneo de petanca, una carrera o una ruta en bicicleta.  (Pulse aquí para ver el programa completo)

Llegar temprano

Lo suyo es llegar temprano a Alcalá porque no hay que perderse el desayuno. En el centro del pueblo, puerta con puerta, hay dos panaderías. Se las conoce como las de “El Moro”. Ambas pertenecen a la familia Dorado. Lo del Moro viene porque el bisabuelo hizo la mili en Africa y ahí quedó el mote para la posteridad. Bordan los molletes. Lo suyo es acercarse hasta el bar Polear, en la calle Virgen de los Remedios, para degustarlos pasados un poquito por la tostadora y servidos con aceite de oliva virgen extra del que hacen en la cooperativa. Hace pocos años en Los Europeos decidieron montar su propia almazara para aprovechar el fruto de los numerosos olivos que hay en la zona. En el pueblo están orgullosos de su aceite y te lo recomiendan por cualquier sitio donde vas.

También es para estar orgullosos del Bar “Polear”, un sitio singular sin duda alguna. El nombre le viene por el barrio donde está, conocido como “El Polear” porque la zona tenía anteriormente huertas donde se criaba mucho poleo. Cuesta trabajo pensar que en este pequeño pueblo está uno de los mejores somelier de toda Andalucía, Juan Jesús Cruces. Ha sido “Nariz de Oro” de la provincia en dos ocasiones. En la bodega hay más de cien referencias, “pero apostamos por los vinos de aquí”. Los  de Huerta de Albalá, de Arcos, son los vinos de la casa y no falta una buena colección de jereces. La estética de este establecimiento inaugurado en el año 2006 recuerda a los gastrobares que se pueden ver por las mejores ciudades. El espacio es muy luminoso y con elegantes muebles en madera clara. No se asusten porque luego los precios son normalitos.

Todo está muy cuidado, empezando por el desayuno. Su hermano Rafael, que al igual que el se ha formado en restaurantes y hoteles de copete, pone varias mantecas y aceite a lado del mollete servido en plazo de loza blanca cuadrado. Luego, al mediodía y por la noche tapas de cocina creativa. Para estos días, los dos hermanos han preparado varias especialidades con los espárragos como protagonistas. Habrá un rissotto y una lasaña en la que serán los protagonistas.

Pero los hermanos Cruces no son la única joya gastronómica que hay en esta población de 5000 habitantes. Pedro Aguilera Jiménez trabaja en Madrid. Oficia ahora en las cocinas de Ramses Life & Food, uno de los sitios que pitan ahora en esta ciudad. Tan magnífico que la página web está en inglés. Situado en la Puerta de Alcalá la dirección gastronómica del restaurante está a cargo de Ricard Camarena, uno de los que aspiran este año, junto al gaditano Angel León, al título de mejor cocinero del año por la Academia Española de Gastronomía. Pedro cumplirá el próximo 29 de abril 24 años. Se formó en La Cónsula de Málaga, una escuela de prestigio. El centro lo invitó el pasado año a que diera una de las comidas de exhibición que dan los alumnos escogidos. En el menú hubo espárragos de Alcalá y rape en amarillo, “para que se viera que soy de Cádiz”, comenta en tono divertido.

Pedro Aguilera, la gran promesa gastronómica de Alcalá del Valle

Pedro no es de los de hablar mucho de si mismo, pero su currículum es apabullante. Ha estado de prácticas en Mugaritz, con Andoni Luiz Aduriz, uno de los cocineros más diferentes que hay ahora en España o en The Fat Duck en Londres con Heston Blumenthal, uno de esos pocos locales del mundo que han alcanzado las 3 estrellas Michelín. Sin embargo Pedro, lo que de verdad quiere es volver a su Alcalá del Valle natal para comerse calentita la sopa de caldo “por cima” que le hace su madre, Antonia Jiménez.

Antonia y José Aguilera, sus padres, hablan de “mi Pedro” con devoción. Los dos son “gente de campo” como dice José, emigrante, temporero y ahora pequeño empresario con el restaurante “Mesón Sabor Andaluz”, la referencia de Alcalá del Valle al hablar de cocina de los espárragos. Pedro aprovecha las visitas familiares para poner algún plato en la carta del mesón, como un bacalao de la casa o la presa ibérica “al sabor andaluz”.

El mesón lo fundaron en 1995 sus padres en la calle Arenal, aunque luego, en el 2001 se trasladaron al local de dos plantas que ocupan ahora en la calle de La Huerta. La planta de arriba está sólo para celebraciones, las consecuencias de la crisis, pero abajo la carta tiene apartado de tapas y también para comer más en serio. Pedro dice que uno de los mejores platos de su madre, “a la que le debo mucho de lo que sé de cocina” es el rabo de toro. Tratan de tener platos con espárragos todo el año. La que siempre está en carta es la “vinagreta”, unos espárragos aliñados que han ido perfeccionando durante todos estos años y al que Pedro le ha dado también su toque poniéndole un poquito de mostaza al aliño (ver aquí la receta). José conoce los espárragos como nadie. En su tiempo incluso los cultivó en el campo. Es partidario de que a una materia prima tan buena lo mejor es “tratarla para que  destaque no para enmascararla”. José señala que “los espárragos de Alcalá son muy apreciados por su calibre, son muy grandes y porque tienen un sabor y una textura diferente. Creo que ya era hora de que se organizara una feria como esta, algo que vengo pidiendo desde hace muchos años”.

Los espárragos de Alcalá del Valle son verdes y con la yema más bien de color morado. Son de este color y no blancos porque crecen fuera de la tierra y al darles el sol se quedan de este color. En el pueblo gustan mucho en tortilla, revueltos, con arroz y también en una singular sopa de pan.

Las tortillitas de espárragos de El Gordi

El Bar El Gordi está en la calle El Bosque. Sus tortillitas de espárragos son famosas en todo el pueblo aunque ya se han extendido a varios bares. Las hacen con espárragos silvestres o de los cultivados según la temporada. Son muy finas y pequeñas, apenas dan para cubrir una rebaná de pan, de esos de miga de las de verdad, nada de congelati. La artista se llama María Soriano Ponce. No hay que perderse tampoco sus higaditos de pollo encebollaos, asadurita, le dicen en el pueblo. Es el sitio para los que quieran comer de tapas, de las de toda la vida y Antonio Sánchez, el marido de María, se encarga de hacer grata la estancia.

Ya en el centro del pueblo el bar de Francis o de la plaza. Se conoce con ambos nombres. Allí la tapa famosa con los espárragos es la del revuelto con bacalao. Francisco Javier Pérez Racero es de los que conoce bien el producto. El se encargará de los guisos del bar que estará en la feria de los espárragos. Allí hará también su arroz con espárragos que sirve, sólo por encargo, en su establecimiento. También los hace en tortilla o la vinagreta “cuando hay buen material”.  Llegó a hacer incluso un recetario con fórmulas para cocinar el espárrago.

A pocos metros, también cerca del Ayuntamiento está el restaurante “La Fábrica”. Allí también es posible probar otra de las tapas singulares de Alcalá del Valle y que comparte con Setenil, la masita. Se trata de una especie de hamburguesa pero en vez de estar hecha con carne de “cualquierasabe” como esas de los Macmona, están hechas con masa fresca de chorizo o de salchichón. Lo único que se hace es pasarlas por la plancha una vuelta y vuelta y pa entro. La “masita” la elaboran en la carnicería de “El Barbuo”, una fábrica de embutidos artesanales creada en 1948. En “La Fábrica” se puede comer de tapas o probar los ibéricos hechos a la brasa. Para estos días de feria tendrán algunos platos hechos con espárragos como la sopa o unos flamenquines en el que estos se combinan con jamón y queso.

El Convento de Rafael Moncayo

A Rafael Moncayo le gusta ser un poquito más sofisticado a la hora de elegir tapas. Ingeniero técnico agrícola, decidió en 2008 dedicarse a su gran pasión, la gastronomía y la ejerce en el el “Bar Tapería El Convento”, un pequeño establecimiento de estilo rústico situado en la calle Huelva. Para los desayunos elabora sus propias zurrapas y mantecas para untarle a los molletes de la panadería de “El Moro”. La estrella de la casa son los ibéricos pero para los días de feria tendrá unos espárragos simplemente a la plancha y también un original gazpacho que se hace igual que uno normal sólo que el tomate se sustituye por este producto.

Al lado justo de la plaza de la Huerta, donde tendrá lugar la feria, acaba de abrir el bar “El Cañaveral” con una agradable terraza a la plaza. Las hermanas Moreno Hinojosa han optado por una carta de tapas como apuesta gastronómica. Para estos días se estrenarán también con la cocina del espárrago con tortilla, flamenquines y su versión del salmorejo. (más información sobre este bar aquí)

Para terminar hay postre. Hay que tener cuidado porque el sitio puede pasar desapercibido. La pastelería “Virgen del Carmen” o la de Mari Pepa como también la conocen en el pueblo está “incrustada” en una de las fincas del centro. Una ventana hace las veces de escaparate. A pesar de su pequeñez deja ver algunas de las “joyas” de la casa como los cortadillos, de generoso tamaño o unas vistosas tortas de manteca que comparten estrellato con los roscos aromatizados con vino de Málaga. Si se quiere optar por la confitería tradicional lo suyo son los suspiros, unos merengues secos o las tortas de azúcar, una especie de bizcocho con forma de torta grande realizada con aceite de oliva.

Para los que quieran cosas más ligeras, lo más vendido son los dulces de bizcocho con crema o los pitisús…yo le eché el ojo a una tarta que había en la esquinita del mostrador.

Todas las direcciones, teléfonos y más datos de los establecimientos que aparecen en el reportaje en la guía gastronómica de Alcalá del Valle. Verla aquí