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Albalá, la eficacia de las sumas

Publicado el Viernes, Febrero 20, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero Israel Ramos logra despuntar en Jerez con una cocina en la que combina con sencillez, elegancia y equilibrio gastronomías de diversos paises del mundo

Uno de los platos más solicitados en Albalá, una mousse de foie, combinada con una crema de queso y manzana caramelizada. Se comé como si fuera un paté con tostaditas. Foto: Cosasdecomé

Texto: Pepe Monforte

 

Las matemáticas ya se le daban bien en el colegio Federico García Lorca de Vallesequillo donde estudió de pequeño y ahora lo de sumar le sigue saliendo para el sobresaliente. Lo único es que en vez de sumar 2 con 3 y 7, ahora lo que hace es juntar un poco de carne de retinto de Vejer con unas verduras al dente, un punto de salsa japonesa y un toque picante mejicano por lo alto. Es su última creación sumatoria,  un “vacio” de retinto con verduras al “wok” y salsa de cajete, una receta mejicana que se hace con un poco de tomate y un toque picante.

Israel Ramos suma ya 37 años. Su padre, Antonio Ramos, no se tomó muy bien el anuncio de su hijo cuando era joven y le dijo que quería ser cocinero. Antonio, que ha estado 30 años trabanjando para el catering Alfonso, uno de los más importantes de Europa y con sede en Jerez, sabe muy bien de la dureza de la profesión, de la sonrisa permanente de cara al público a pesar de que por dentro estes dandolé vueltas a tus cosas, de los fines de semana trabajando, de las bullas. Por eso le dijo que si lo hacia tenía que viajar, que formarse, tenía que conocer otras cocinas, para luego volver a su Jerez natal, pero para montar algo diferente. Ahora, Antonio, trabaja con su hijo y es el que mejor explica los platos que Israel hace en su pequeño laboratorio de ideas situado frente a la Real Escuela de Arte Ecuestre donde ha situado su nuevo establecimento, después de estar varios años en el centro.

Ramos es tímido. No le gustan mucho los focos. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y estuvo en la “cuna” de la nueva cocina andaluza, el Tragabuches de Ronda donde llegó a ser jefe de cocina junto a Benito Gómez. Lo cogieron en un momento difícil, cuando lo dejó Dani García, el primer cocinero andaluz en conseguir Dos Estrellas Michelín, pero mantuvieron alto el nivel. Uno de los platos de aquel Tragabuches, uno de los primeros éxitos de García, es uno de los que abre la carta de Albalá en la actualidad. Se trata de una mousse de foie a la que sigue otra crema de queso fresco de cabra. El conjunto se corona con unas finísimas láminas de manzana que se caramelizan y quedan crujientes. Es un plato que ya han versionado de forma espléndida algunos cocineros gaditanos. José Luis García, de El Duque de Medina, otro alumno sobresaliente de la Escuela de Hostelería de Cádiz,  lo presenta en un milhojas, muy logrado y José Manuel Córdoba, en el Ventorrillo del Chato, también prepara otra versión exqusita, con jamón ibérico incluido, con la originalidad de poner debajo medio mollete crujiente.

Ramos lo presenta en un generoso taco acompañado de tostaditas. La práctica de “untamiento” se realiza con facilidad. La labor se interrumpe con la llegada a la mesa de dos tortillitas de ortiguillas. En el plato el cocinero sustituye los camarones por este otro poblador de los mares de Cádiz que se caracteriza por su textura melosa y su profundo sabor a mar. Están crujientes y resultan agradables. Pero Ramos se luce más con otra fritura, un clásico de su carta, las croquetas de rabo de toro. Las tiene desde que abrió negocio propio en 2010. Son croquetas de tamaño generoso, esféricas, pero tras la cobertura crujiente, esconden una bechamel de esas cremosas que sólo consiguen unos pocos. La carne no se ve pero sabe y mucho. El cocinero la pica hasta lograr que no se vea y añade a la bechamel el jugo donde se ha guisado el rabo de toro.

Pedimos ensaladilla. La tapa universal y en la que Jerez es capital mundial. Nada de motociclismo, ni de vinos, lo que hay que declarar a Jerez es capital mundial de la ensaladilla. Lleva langostinos, patata y poco más. Es de las minimalistas, y presentadas en forma casi de mousse con la patata triturada. Para acompañar un toque de sibaritismo. Llegan a la mesa dos ostras. A Ramos le gusta incorporar a su carta algunos toques sibaritas. Así en temporada se pueden encontrar trufas o ahora está trayendo desde Francia a la prima “pija” de los ostiones. Las sirve a lo clásico, sobre hielo picado y con un poco de limón para el que quiera atemperar el profundo sabor a mar. Yo no se lo pongo.  Es como ponerle un pegotón de Musa a unos langostinos de Sanlúcar. Para que vamos a mentir, nuestro ostión se queda cortito ante la prima francesa. La textura de la ostra es algo más dura y el sabor a mar impresiona. Me tomo el caldo que queda en la concha con el mismo placer que cuando te tomas la última cuchará de puchero en un día de esos en que hace un frío que pela.

Vista interior de Albalá. Hay una zona de mesas bajas y otra también con mesas altas y taburetes. Foto: Cosasdecome

Ya puestos a sibaritismo pedimos un revuelto de setas. Quizás sea el plato más redondo de este auténtico “frenesi” de descubrimientos de comé que vivimos en el establecimiento del cocinero jerezano. La carta de Albalá (verla aquí) permite salir comido desde poco más de 10 euros con tres tapas y bebida u optar por platos, el más caro, una paletilla de cordero a 19 euros, aunque la mayoría de las opciones están por debajo de los 10 euros. El revuelto es de angulas de monte, la seta que está ahora en temporada. Van vuelta y vuelta, con el toque sibarita de unas láminas de trufa por lo alto. El cliente puede escoger cuanta trufa le pone al plato ya que se vende por peso, a 1,5 euros el gramo, aunque con unos pocos, tres o cuatro, bastará para darle el toque a una preparación.

 

De todos modos, lo más logrado del plato, es el punto de los ingredientes. Las setas van al dente, con una textura muy agradable, pero el huevo, ecológico y procedente de Finca Arcadia, una firma jerezana, lleva una textura de esas de darle besitos. A pesar de que nos pusimos hasta arriba de tapas (lo tengo que reconocer) no pude evitar rebañar este plato hasta la última gotita de yema de huevo. Israel Ramos destaca que la clave del plato está en una buena materia prima, un huevo ecológico y luego en no batirlo para el revuelto, sino ponerlo sobre las setas, esperar a que se cuaje algo la clara y, finalmente, ya cuando se vaya a servir, partir la yema y “revolverla” en el plato.

El revuelto de setas. Foto: Cosasdecome

La alta nota se repite en un plato que el cocinero ofrece fuera de carta, “aunque lo voy a incluir en la que estoy preparando” puntualiza Ramos, contento con las impresiones de los clientes que lo van probando. Quizás sea el plato más “fusión” de los que probamos, con una mezcla “endiablada” de técnicas y culturas. Ramos confiesa que le gusta “jugar” a las mezclas y que disfruta perdiéndose en libros y artículos sobre otras culturas gastronómicas. Le gustaría “viajar más, pero el trabajo no me deja”. El plato de carne se presenta con unos tacos de “vacio” de ternera retinta de Vejer. Ramos destaca que selecciona este corte “porque hecho al vacío, a muy baja temperatura y durante muchas horas, queda jugoso y con una textura muy agradable. Al servirlo le damos un toque de plancha, suave, para que conserve los jugos”. Por encima un toque picante, de salsa de cajete, una especialidad mejicana y por debajo, unas verduras, con colores muy vivos y salteadas en un wok con salsa de soja. Oriente, Occidente, América, Cádiz…todo arrejuntao, pero con un resultado muy agradable. Lo suyo es coger un poquito de cada.

 

Las mezclas continúan en otros dos platos. Israel Ramos señala que tiene especial atracción por la cocina catalana y una de sus fórmulas más conocidas es el mar y montaña, es decir, combinar pescados, mariscos, con cosas del cerdo y del bosque. Ramos lo aplica a un plato en el que pone unos trozos de tocino, el mismo que tu madre le pone a la berza, pero cocinado en tacos a baja temperatura y luego con un toque de plancha. Por encima unos generosos trozos de pulpo hecho a la plancha. Está tierno. Para completar la jugada, un toque de cocina moderna, unas resplandecientes huevas de un brillante color anaranjado. La jugada se repite en un arroz en el que se combinan taquitos de calamares con trozos de morcilla achorizada ibérica.

Sé que lo suyo hubiera sido terminar con unos postres. Me tentaba lo del mostachón de Utrera o también una versión comestible del “gin lemon” pero en los estómagos no nos cabía nada más. Pero como era el día de los enamorados, el cocinero había preparado un juego de frutas del bosque, fresas y un toque de pétalos de rosa, una cosa ligerita, también exquisita, pero es que la barriguita de los comensales ya no daba más, no quedaba espacio ni para un mini pico yeye de Puerto Real.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Albalá, aquí.

El cocinero Israel Ramos. Foto: Cosasdecome

 

 

 

3 Respuestas
  • por Cosas de Comé 21 Febrero 2015 en 9:29 am

    Gracias José Manuel por tu comentario. Esto es un trabajo de todos, de los productores, haciendo buenas cosas, de los comerciales, vendiéndolos, de los cocineros, elaborando maravillas y también de los periodistas, que nos debemos ocupar de difundir todo esto como se merece. El trabajo profesional de todos seguro que da grandes resultados…e Israel Ramos es un ejemplo de esto. Un abrazo.

  • por José Manuel Gómez (Distintivos de Calidad) 21 Febrero 2015 en 9:23 am

    Enhorabuena a Israel y enhorabuena a ti también, Pepe, porque de una forma o de otra nos ayudáis a divulgar nuestro trabajo. Nosotros, los comerciales, no seríamos nada sin estos “monstruos” de la cocina que exponen nuestros productos de una forma tan cuidada, tan delicada y con tanto esmero. Ellos son los que llegan directamente al cliente y, además con mucha profesionalidad. Un saludo para Israel, otro para tí y mucha suerte.

  • por Antonio Arcas de los Reyes 20 Febrero 2015 en 19:29 pm

    Es un “gustazo” que a veces el destino te contradiga. Cuando voy a disfrutar de la cocina de Israel y coincido con su padre, que con frecuencia recordamos tiempos cercanos y escuela pasadas. Compruebo como se le cae la baba con su hijo, pues sabe que está en un gran camino y valora lo que hace.
    Enhorabuena Tocayo.

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