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Le sirvo el postre

Publicado el Miércoles, Mayo 22, 2013 por Cosas de Comé

Aromas de Medina crea “Alanda”, un obrador especializado en la elaboración de postres para restaurantes y bombones gourmets. La empresa gaditana ha fichado para su proyecto al pastelero Rubén Da Silva, una de las figuras emergentes del sector y que trabajó junto a Oriol Balaguer y también al  granadino Juan Andrés Morilla, mejor cocinero de España en 2009

José Joaquín Barrios, el director comercial de Alanda, junto a los cocineros Judit Ballesteros y Rubén Da Silva que se encargan de elaborar los postres y bombones. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Para muchos establecimientos el postre “es un problema”. Bueno, para el restaurante y para los clientes, que sueltan aquello de que “estoy hasta arriba” como forma educada de rechazarlo. Saben que se van a encontrar con un “flan de la casa” con un pegotón de nata de bote y prefieren marcharse sin tomar nada. Una lástima, sobre todo si la comida ha estado a gran altura y se queda sin “la guinda”.

José Joaquín Barrios Macías tiene 36 años. Estudió Arquitectura pero al final le tiró el gusanillo de la empresa familiar y es el director comercial de Aromas de Medina. Su hermano, Santiago, se encarga de la dirección. Han sucedido a sus padres, Mari Carmen Macías y Santiago Barrios, en la dirección de la firma que comenzó a caminar con el abuelo allá por 1958.

José Joaquín y Santiago han decidido abrir nuevos campos para la empresa, famosa por sus productos navideños y han decidido trabajar en dos líneas, la salida al exterior de Aromas de Medina, cuyos dulces ya empiezan a verse por Estados Unidos, y la apuesta más novedosa, una línea de postres completamente naturales para restaurantes. La idea sería ayudar a los restaurantes de gama media con esta parte de la carta, proporcionandosela ya hecha y lista para servir. En la idea llevan invertidos ya medio millón de euros. Han instalado maquinaría específica para elaborar los postres y para conservarlos y también han invertido en investigación de nuevas técnicas para conseguir productos novedosos en el mercado y que se conserven en perfectas condiciones hasta ser servidos a los clientes.

Para el proyecto, Alanda, que es como se ha bautizado la nueva empresa, ha fichado a un equipo de cocineros de prestigio. No se ha olvidado ningún detalle. La imagen de la marca, que juega con la idea de la almendra, Andalucía y la zona de La Janda donde está Medina, es de Pedro Alvarez, el diseñador gráfico gaditano que está en la cumbre en el sector de la alimentación a través de su firma Ideólogo. Luego han consultado a lo más selecto de los postres de la gastronomía española como Martín Berasategui u Oriol Balaguer, ahora mismo el gurú de todo lo que tiene que ver con los chocolates en España. Precisamente las dos personas que se ocupan del obrador en Medina, Rubén Da Silva y Judit Ballesteros, han pertenecido a su equipo hasta que fueron fichados por los hermanos Barrios Macías. Ambos señalan que se han venido a Cádiz “por la fuerza y la solverncia que tiene la idea de Alanda, por la ilusión de poner en marcha un proyecto nuevo y también por lo que tiene de atractivo personal trabajar en Andalucía, con lo agradable que es aquí la vida”.

Primer catálogo

El primer catálogo que han elaborado contiene 13 postres individuales, 6 tartas, 6 postres servidos en pequeños vasos y basados en vinos y licores, unos revolucionarios turrones y una llamativa colección de bombones. Los postres se elaboran en el taller de Alanda en Medina, de forma artesanal y con productos frescos y nada más terminarse pasan a un túnel de congelación que los coloca a menos 25 grados en pocos minutos.  Al restaurante llegan también congelados. Así se pueden mantener hasta que se saquen para consumir. En Alanda recomiendan pasarlos al frigorífico un día antes de su consumo. Una vez que se han descongelado y están en el frigorífico se mantienen en estado óptimo durante 3 días.

Algunos de los postres diseñados por Alanda. Llegan al restaurante terminados y decorados. Foto: Cedida por Alanda

 

 

Los postres se sirven ya terminados e incluso decorados, listos para servir e incluso los hosteleros reciben unas nociones de la empresa sobre sugerencias de como servirlos o si usar algún complemento. Lo primero que llama la atención son los llamativos colores de cada sugerencia. El catálogo es de los que entran por los ojos.  “Nadia” una mousse en forma de  cilindro realizada con vainilla de Tahíti, moras y caramelo de violetas tiene un color rojo que no pasa desapercibido.  Lo mismo ocurre con un tatín de piña natural coronado con un aro de chocolate y aromatizado con cilantro fresco. La composición va sobre una galleta de pistacho, un fruto seco ahora de moda entre los cocineros. “Amores” es una mousse de cerezas con pimienta, un condimento que realza su sabor. En el interior lleva fruta de la pasión y albaricoques y para rematar la faena hay un bizcocho de hierbabuena y albahaca y galleta de almendra.

Hasta ahora el mayor éxito de ventas lo tienen “Manjarina”, un juego de distintos chocolates y crema de mandarinas y “Giandyu”, un postre que juega con cítricos japoneses con chocolate y frutos secos.  Las creaciones de este primer catálogo de productos son de Ruben Da Silva, aunque está previsto que salga otro de Juan Andrés Morilla y un tercero de Salvador GallegoJuan Andrés Morilla es uno de los cocineros andaluces de moda.  Es granadino y ha sido representante de España en el Bocusse de Oro, el concurso de cocina más importante del mundo, en el año 2011. Morilla fue el primer andaluz en comandar un equipo para este prestigioso certamen al que también ha acudido ya un gaditano, Victor Piñero, que iba como segundo del cocinero Angel Palacios en una edición anterior.

El tatín de piña, uno de los postres individuales. Foto: Cedida por Alanda

Morilla funciona como consultor en el diseño de los productos, aunque del día a día, de elaborar los pasteles se ocupan Rubén Da Silva y su ayudante Judit Ballesteros. Los dos vienen de la factoría de chocolates más importante que hay actualmente en España la de Oriol Balaguer. Por definirlo de alguna manera sería el equialente a Ferrá Adriá pero en bombones. Tanto Rubén como Judit han formado parte del equipo de este mago del chocolate. De hecho Da Silva era considerado como “la mano derecha” de Balaguer. La biografía de Rubén, a pesar de que tan sólo tiene 31 años es apabullante. Se ha formado junto a Ramón Morato, otro de los grandes de la pastelería española, pero ha estado también junto a maestros franceses en el campo de la pastelería y sobre todo del chocolate como Philiphe Bertrand o Jean Fancois Castagne. De todos modos la personalidad  que más le ha influido es Bernard Bombassat, un profesor de cocina de origen francés pero afincado en Barcelona.

Da Silva formará parte del equipo español que competirá por en el concurso mundial de cocina que se celebrará dentro del Salón del Gourmet. Se encargará precisamente de la pastelería en el menú que confeccionen. El cocinero fue seleccionado al ganar el premio en la categoría de repostería, dentro del Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado el pasado mes de marzo en Valladolid.

Manjarina, una de las tartas del catálogo que tiene más éxito. Foto: Cedida por Alanda

 

 

De todos modos José Joaquín Barrios señala que “aunque estemos hablando de postres de alta cocina, muy cuidados en todos los aspectos no son productos que no estén al alcance de restaurantes de gama media. Uno de nuestros postres puede tener un coste medio de dos euros”.

Barrios señala que las ventajas son múltiples para el establecimiento “ya que permite tener postres de alta gama, quinta gama se le llama en el sector, listos para servir. No tienen que tener un cocinero especial para este tema. Nuestros datos son que el número de personas que toma postre tras servir nuestros productos aumenta de forma considerable. Ello también permite que el cliente se quede para tomar luego un café o una copa con lo que la facturación sube de forma considerable”

Pero el catálogo de Alanda es grande y además está en crecimiento. Así han creado una línea de postres presentados en vasos de cristal, una gama ahora también en auge en la hostelería ya que permite crear postres a un precio más moderado. Son combinaciones de pastelería que tienen como base vinos y licores. Uno por ejemplo es un homenaje al popular “rebujito” que se toma en las ferias. El postre está tan conseguido que con una gelatina hecha con el refresco que llevan habitualmente estas bebidas, el seven-up, han realizado una perfecta imitación de los cubitos de hielo que corona el vaso. Debajo un brioche (especie de bizcocho) aromatizado con fino de Jerez y cubierto de una mousse de lima. Hay también una recreación del gin tonic que lleva un mousse basada en la ginebra e incluso una gelatina de tónica que conserva incluso las burbujas características de esta bebida. En este mismo campo hay también un postre de champagne con frutos rojos.

También tienes postres en pequeño formato especiales para celebraciones o catering e incluso pueden crear postres personalizados para un sólo restaurante. Por el momento la cartera de clientes está en la provincia donde ya cuentan con varios restaurantes y hasta una cafetería que consume habitualmente sus productos. La idea es trabajar en toda España y el trabajo de la empresa se centra ahora en buscar distribuidores que comercialicen su gama de productos.

Detalle del "Rebujito" uno de los postres servidos en vaso de cristal. Los tacos de hielo son en verdad trozos de gelatina de refresco. Foto: Cosasdecome

 

 

De todos modos la vertiente más sorprendente de la empresa está en campos en los que están comenzando a trabajar. Así están desarrollando una línea de aperitivos salados en canastillas de hojaldre con rellenos basados en producto tan gaditanos como la manteca colorá o el lomo en manteca. También han creado una línea de turrones con formas más que llamativas y también basados en el chocolate, pero lo que puede llamar más la atención son sus bombones, una serie de colecciones que están ya comenzando a comercializar y que están basados en vinos o licores de España, entre ellos un fino de Jerez.

La idea es comercializar estos bombones en tiendas selectas  o elaborarlos especialmente para las bodegas con sus propios vinos. Señalan que lo que han logrado es cambiar la filosofía del bombón de licor caracterizado por una capa de chocolate en cuyo interior está la bebida. Lo que ellos hacen es una mousse en la que está presente el licor o el vino pero que resulta mucho más suave sin dejar de llevar el sabor característico del vino o el licor con que se elabora.

Ahora hacen bombones clásicos, de vinos, de licores, de fruta y dos líneas más innovadoras con bombones como el de aceite de oliva, el de una bebida de cola, el de azafrán, el de torrija o el de tomillo. Hay, por tanto, algunos bombones “salados”, una línea en la que quieren profundizar.

Otro de los campos en los que quieren entrar es otro terreno en auge, el del pan, un campo en el que también quieren presentar una línea de panes innovadores.

Alanda está en el mismo edificio de Aromas de Medina en la carretera Medina-Paterna kilómetro 1,5 (la cuesta de subida a Medina desde la autovía Jerez Los Barrios) junto al restaurante El Mataero. Su teléfono es el 956066890 y sus oficinas abren de lunes a viernes por la mañana.

Pinchar aquí para ver el catálogo completo de postres y bombones de Alanda.

Pinchar aquí para más información sobre Aromas de Medina.

Más información gastronómica de Medina, aquí

Carmen Macías, la fundadora de Aromas de Medina junto a su marido Santiago Barrios, junto a sus hijos José Joaquín y Santiago, que ahora gestionan la empresa. Foto: Cosasdecome

 

 

 

5 Respuestas
  • por Cosas de Comé 5 Mayo 2015 en 9:50 am

    Basilio hemos transmitido su mensaje a la empresa Alanda para que le responda. Saludos.

  • por Elvino Basilio 5 Mayo 2015 en 2:35 am

    Me gustaria tener vuestro catálogo de postres y como puedo hacer pedido de postres congelados para Portugal Algarve provincia – frontera con ayamonte. Tambien podria recibir los pedidos en Ayamonte.- Huelva.
    Represento un restaurante y pizzaria.
    Gracias Basilio

  • por ROSA NIEVES GARCIA 18 Enero 2015 en 21:52 pm

    ME GUSTARIA RECIBIR VUESTRO CATALAGO, HEMOS INAUGURADO UNA CAFETERIA EN MARBELLA RECIENTEMENTE Y NOS GUSTARIA CONOCER VUESTROS PRODUCTOS,
    GRACIAS,

  • por Cosas de Comé 14 Enero 2015 en 20:13 pm

    Hola José Miguel. El correo electrónico de Aromas de Medina es dulces@aromasdemedina.es Ahí puedes solicitar el catálogo.

  • por Jose Miguel González 14 Enero 2015 en 10:14 am

    Buenos días, estoy trabajando en un proyecto para la apertura de una tienda de comida precocinada en Almería y me gustaría que me enviaran el catálogo y precios de sus productos, en especial estoy interesado en postres.
    Muchas gracias.

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