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Ajo papa de alta cocina

Publicado el Sábado, Agosto 14, 2010 por Cosas de Comé

El cocinero José Manuel Córdoba recupera en el Ventorrillo de El Chato un plato tradicional sanluqueño y lo utiliza como base para un pargo que combina con pimientos y huevos fritos

El original plato de ajo papa con pargo, huevo y pimiento de El Ventorillo de El Chato. Foto: Cosas de Comé

El original plato de ajo papa con pargo, huevo y pimiento de El Ventorillo de El Chato. Foto: Cosas de Comé

La grandeza de algunos platos de esos de agricultores, de los que se hacían porque no había nada más, se comprueba cuando algún cocinero de prestigio lo coge y lo coloca en un plato de alta cocina

Este es el caso del ajo papa, un plato de esos surgidos de la cocina “de los tiesos”. Un poco de patata cocida que se “arrejunta”, bien “machacao” todo,  con tomates, pimientos y ajo y se transforma en una especie de crema, aromatizada con un buen aceite de oliva, que se come templada. El ajo papa es un primo hermano del ajo caliente jerezano. Lo único que cambia en la receta es que se usa patata en vez de pan para espesar la crema. Los demás ingredientes son los mismos.

Ahora, el cocinero José Manuel Córdoba, gerente de El Ventorrillo de El Chato, ha recuperado esta receta tradicional sanluqueña, dificil ya de encontrar y que la sirven algunos establecimientos sanluqueños en época de mosto, para hacer un plato en el que lo combina con pescado. Lo ha hecho con atún y ahora en la carta de El Ventorrillo se puede encontrar con filetes de pargo que se pasan por la plancha, ya limpios de espinas, y se acompañan con el ajopapa, un pimiento frito y un huevo de codorniz frito, la vuelta a lo más sencillo. El único toque gourmet que se permite Córdoba es añadir a la receta un poco de azafrán en hebras.

Si quiere ver la carta completa de El Ventorillo de El Chato pulse aquí

La historia del Ventorrillo y José Manuel Córdoba aquí.

La receta del ajo papa, el plato típico de Sanlúcar, aquí.

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