El libro las recetas gaditanas del doce revela que en el Cádiz del XIX se practicaba una cocina de fusión fruto de la convivencia en la ciudad de culturas autóctonas, europeas y americanas

Los autores del libro Manolo Ruiz Torrez, Carlos Goicoechea Sancho y Mercedes López Pérez. Foto: Carmen Romero Medina

Texto: Pepe Monforte

Cádiz no era entonces cualquier cosa. Tras Madrid y Barcelona era la tercera ciudad en importancia de España. Pero además era una ciudad rica cultural y socialmente donde se daba una singular mezcla de culturas. A los de aquí se unía una importante colonia europea de comerciantes formada por italianos, sobre todos genoveses, ingleses y franceses, aunque estos últimos no lo pasaban especialmente bien teniendo en cuenta que su país era el que intentaba hacerse con el control de la ciudad, la única que resistía la conquista de las tropas de Napoleón.

Con este panorama, la cocina de la ciudad, no sólo en los años del asedio, era igual de rica, según se desprende del libro Las recetas gaditanas del doce,  realizado por el gastrónomo y escritor Manolo Ruiz Torres y los cocineros Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sanch0 y que acaba de salir al mercado publicado por la Diputación de Cádiz en colaboración con la escuela de hostelería Fernando Quiñones.  La publicación lleva a  conclusiones importantes de cara al estudio de la gastronomía del siglo XIX en la Bahía, una parte de la historia que se está conociendo bastanta a fondo gracias a la celebración del Bicentenario.

La idea más interesante que demuestra el libro, de cerca de 200 páginas, es que Cádiz fue uno de los príncipales exponentes del cambio que se produjo en la cocina entre el siglo XVIII y el XIX y que significó el paso de una cocina barroca, con ingredientes rebuscados y con mucha decoración, a una mucho más sencilla, basada en los ingredientes de temporada y mucho más práctica. En la ciudad el cambio produce unos resultados aún más llamativos por la convivencia entre sus muros de muchas culturas lo que hace que cada una aporte rasgos a la cocina que la hacen ser diferente y más rica que la de otras zonas de España. Cádiz, en definitiva, fue una adelantada a su tiempo y, con doscientos años de adelanto, ya ofrecía lo que hoy se llama cocina de fusión con elementos de culturas muy diferentes.

Influencias de América y Europa

Cádiz recibía entonces de América productos que se desconocían en otras partes del país y la importante colonia europea ofrecía también sus aportaciones. Los franceses habían traido sus recetas y había, antes de comenzar el asedio hasta 16 cocineros franceses trabajando en la hostelería local según las investigaciones realizadas por Ruiz Torres. A ello hay que unir lo arraigado de la colonia italiana ya también analizada por otros investigadores (ver aquí el trabajo realizado por el gastronómo Julio Fernández de la Torre).

Las investigaciones que realiza Ruiz Torres señalan que había que distingir dos cocinas diferentes. La primera, realizada por hombres, y que se manifestaba en el lado profesional en pastelerías, también muy numerosas, y en las posadas, el equivalente a lo que sería hoy en día un pequeño hotel con restaurante. Esta era una cocina más influenciada por los manuales de cocina de la época. Los “más vendidos” eran dos. Uno representaba la cocina barroca y eran las reediciones que se fueron realizando del libro “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería  y Conservería” realizado por Francisco Martínez Montiñero, cocinero mayor de tres reyes de la Casa de Austria, entre ellos Felipe II y Felipe IV. El libro salió por primera vez a la luz en 1611 y su última edición, lo que da idea de su importancia es del primer tercio del siglo XIX. Junto a este manual los cocinero de la época se dejaban sorprender por “El Nuevo Arte de la Cocina”, toda una revolución culinaria publicada por Juan Altamiras, seudónimo de un religioso franciscano, en 1745 y que tenía en cuenta la novedad de los platos. En fin, que eso de la cocina clásica e innovadora no es algo del siglo XXI. El mismo fenómeno, la convivencia de dos corrientes ya se daba en esta época también.

En el libro podemos encontrar platos completamente de fusión como un singular capón relleno de pastel de ostiones (ver receta aquí) o un rubio en “zampalopresto”, un antecedente de la actual sobrehusa y que podría tener origen italiano.

La cocina de las casas

Frente a esta cocina profesional estaba la cocina de las casas particulares. Esta, sin embargo, estaba dominada por las mujeres y se había transmitido de unas a otras, más que a través de libros, de forma oral de madres a hijas. Manolo Ruiz Torres resalta en su libro que la existencia en Cádiz de una importante burguesía con un alto nivel cultural hacía que a este ámbito de la cocina también hubieran llegado recetarios procedentes de Europa y que se conocían en la provincia de Cádiz. De hecho se conocen algunos de estos manuscritos realizados por mujeres como muy bien demuestran las investigaciones realizadas por la asociación cultural Puerta del Sol de Medina que ya publicó dos de ellos (ver aquí información) u otro desvelado por el propio Ruiz Torres en su primer libro sobre la gastronomía del siglo XIX, el de María Ruiz Torres, también de Medina, luego reproducido integramente en otro libro, el del gastrónomo Carlos Spínola (ver aquí información).

Sin embargo las dos eran muy similares en cuanto a ingredientes y se basaban en una trilogía muy conocida en el Mediterráneo: aceite, pan y vino completado con pescados, carnes, verduras y frutas, dependiendo ya de la temporada. Para Ruiz Torres su trabajo en torno a la investigación de la cocina del XIX tiene gran importancia porque permite conocer como era la vida diaria de las personas “de la calle” y no sólo la de los diputados y protagonistas políticos de la época ya conocida.

Una vez analizado el mundo en el que se vivía, que ocupa la primera parte del libro, el grueso de las páginas se dedica a mostrar las recetas de la época. Aquí el protagonismo recae ya en los cocineros de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, dependiente de la Diputación, Carlos Goicoechea y Mercedes López. Su trabajo ha sido, a raiz de los datos facilitados por Ruiz Torres, reconstruir las recetas para permitir, con la publicación del libro, hacerlas hoy, pero respentando tanto los ingredientes como el modo de cocinar de entonces. Resaltan que las recetas no han sido adaptadas a los gustos actuales, sino que se han intentado plasmar tal como se hicieron en el siglo XIX.

Uno de los bodegones que se reproducen en el libro y que corresponde a las frituras de papas y garbanzos. Para acercarse más a la época se utilizaron vajillas y enseres antiguos facilitados por los familiares de los autores. La foto es una reproducción del original del libro realizada por Carmen Romero Medina y María José Crespo Pérez

El trabajo ha supuesto 3 años de investigaciones, resaltan los cocineros, que se han empleado en comparar medidas o deducirlas directamente, rebuscar ingredientes y hacer las recetas, ya que todas han sido probadas e incluso dadas a degustar en actos realizados por el programa “Cádiz Gusta”, un proyecto desarrollado por la oficinal del Bicentenario de la Diputación para recuperar la gastronomía del XIX y que ha tenido como exponente principal la senda de las maritatas. Algunos de los platos que se recogen en el libro ya han sido versionados por cocineros de la provincia en estos eventos. En palabras del director del centro educativo, Miguel Sancha, que presentó el libro en la escuela, el trabajo “se ha hecho a fuego lento”.

Las fotos de los platos se presentan en bodegones con productos para darle cierto aire antiguo. Las instantáneas han sido realizadas por las fotografas Carmen Romero Medina y María José Crespo Pérez, mientras que el diseño es del estudio de Raúl Gómez. El libro, que ya se puede comprar en las librerías al precio de 15 euros, está estructurado en capítulos que van desde las sopas y gazpachos hasta las carnes y los pescados y un curioso apartado final de postres.

El libro en 15 frases

• Uno de los puntos más curiosos de la gastronomía de la época era la gran importancia de los freidores. Existían más de 100 en la ciudad y el pescado más vendido era la pescada o la pescadilla.
• El gazpacho al que se dedica un apartado no se hacía con tomate que ahora es su ingrediente fundalmental. En el siglo XIX el tomate, que llegó de América, estaba todavía poco introduico.
• El atún era uno de los pescados más apreciados. Una de las recetas que se recogen es, precisamente como hacer una conserva con él. Se aliñaba con laurel, pimentón, orégano, nuez moscada , pimienta, cilantro y sal.
• El sacrificio de ganado estaba controlado por el Ayuntamiento. La carne más consumida era la de vaca. La ternera estaba prohibido matarla porque se consideraba un despilfarro matarla joven cuando luego mayor produciría más carne. El carnero también era muy consumido.
• El tocino salado del cerdo llegaba a adquirir en el mercado hasta un precio mayor que la carne fresca.
• En Cádiz se consumían 23 kilos de pescado por habitante y año, el triple que el interior de España.
• Hay cosas de que no han cambiado. El langostino era el más caro de los mariscos.
• Los ostiones eran muy utilizados en cocina. En el libro figuran varias recetas.
• Para hacer el pan, dada la escasez de harina de trigo se empleaba incluso arroz molido.
• Uno de los platos más populares era la olla podrida, una especie de antecedente de las berzas. Llevaba multitud de carnes diferentes y se hacían con garbanzos.
• Una de las pocas recetas con tomate que aparece en el libro son unos huevos revueltos en tomate. Llevaba como condimento el “agraz”, muy habitual en la cocina de la época y que era zumo de uva pero obtenido cuando la uva no está aún bien madura.
• La receta de garbanzos con espinacas, que ya se hacía a principios del XIX, es casi idéntica a la actual.
• En el libro se recoge una peculiar receta que recuerda a los langostinos al ajillo. Es muy curiosa ya que emplea manteca en vez de aceite. Lleva perejil y ajo, como la receta actual, pero también se añade jengibre.
• Pargo con espárragos y alcaparras, podría sonar a cocina imaginativa, pero es un plato que se hacía en Cádiz en el siglo XIX.
• Los bollitos de mazapan con frutas son un antecedente del actual turrón de Cádiz. El turrón, según reza en el libro, no se crearía hasta mediados del siglo XX por parte del pastelero Antonio Valls Garrido.

Los autores

Manolo Ruiz Torres, 52 años. Nacido en Algeciras. Ha escrito más de cien artículos en prensa sobre gastronomía y es el autor del libro “Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, el estudio más serio realizado hasta ahora sobre la cocina en esta época.

Mercedes López Pérez, 41 años. Nacida en Huelva. Cocinera y técnico especialista en agricultura. Profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz.

Carlos Goicoechea Sancho, 38 años. Nacido en Cádiz. Cocinero y diplomado en Turismo. Desde 2003 es profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones en la que actualmente es el jefe de estudios.