El establecimiento lo han puesto en marcha dos empresarios gaditanos, está en la zona centro, ocupa dos plantas y ofrece habitualmente una decena de formas de prepararlo, además de un amplio surtido de especialidades gaditanas

Vista interior de Macarela, el restaurante especializado en atún rojo salvaje de almadraba que ha abierto en el centro de Madrid. Foto: Cedida por Macarela

Texto: Pepe Monforte

Macarela es otro de los nombres que recibe la caballa. En la casa familiar de Sergio Navarro, jerezano, 31 años y desde los 18 afincado en Madrid, era muy habitual prepararla encebollada. Era un plato que le gustaba tanto que ha decidido que el establecimiento que ha abierto en Madrid, en la calle Monte Esquinza número 39, junto a su socio, el portuense de 29 años Iñigo Landeta, se llamara así.

La apuesta es importante. El local está situado en pleno centro, en la zona de Chamberí. Ocupa dos plantas, unos 250 metros cuadrados y caben 82 comensales. La decoración la han realizado ellos mismos. Han querido reproducir el ambiente del Sur y por eso han situado grandes ventanales que otorguen la luminosidad característica de Cádiz. Luego, dentro, una decoración que recuerda el mar donde destacan unas grandes cuerdas, cabos en lenguaje marinero, que decoran la estancia. Junto a la barra también un olivo, símbolo de la alimentación mediterránea que se practica en el establecimiento.
En las paredes tampoco falta alguna reproducción de atún y hay pizarras con las sugerencias del día, en un guiño más a los bares andaluces.

Navarro señala que tanto él como Landeta, que se ocupa de atender el establecimiento, mientras que él está más en el lado de la organización, que el gran protagonista de la carta es el atún rojo salvaje de almadraba que le trae directamente desde Barbate la firma gaditana Gadira. El establecimiento está dividido en dos zonas aunque la carta es común. La planta baja tiene la barra y mesas altas y está concebida especialmente para el tapeo, mientras que en la de arriba hay mesas bajas y un reservado para diez personas, donde se pretende un ambiente más tranquilo y donde se pueda comer con platos o medias y raciones para compartir.

Vista exterior de Macarela. Foto: Cedida por el establecimiento

Sergio señala que “la cocina gaditana está de moda en Madrid. La receptividad es muy buena”. De hecho ya hay en la ciudad cerca de una decena de establecimientos especializados en la gastronomía de la provincia (más datos aquí), aunque este será el primero que está especializado en atún rojo de almadraba. Precisamente la semana pasada la ciudad acogia unas jornadas sobre cocina innovadora gaditana en el restaurante Surtopia, otro local especializado en nueva cocina de Cádiz y donde junto a su jefe de cocina, José Calleja, estuvieron dos cocineros gaditanos, Mauro Barreiro y Paco González (más detalles aquí).

La carta de Macarela tiene propuestas como un tataki o un sashimi de atún, técnicas japonesas ahora de moda en el consumo de este pesaco, un tartar o unos tacos de atún marinado, pero no faltan tampoco propuestas clásicas como un encebollado o, cuando lo tienen, un morrillo simplemente oficiado a la plancha. Tienen también creaciones propias en torno al atún como uno preparado sobre crema de pistachos. No falta tampoco la mojama y “sugerencias que cambiamos día a día en función del material con el que contamos”.

La idea es incluso hacer unas jornadas gastronómicas especiales dentro de unas semanas cuando la campaña del atún de 2015 esté en pleno funcionamiento.

El atún marinado, uno de los platos de Macarala. Foto: Cedida por el establecimiento

En la cocina está otro andaluz, el cocinero cordobés José Herrera, formado en la Escuela de Hostelería de Córdoba, este profesinal de 28 años, ha estado en Francia y en Reino Unido y antes también se formó en establecimientos de Martín Berasategui o Dani García, los dos con estrellas Michelín.

Pero en la carta de tapas, raciones y medias raciones de Macarela no sólo hay atún de almadraba, sino que toda la oferta gira en torno a la gastronomía de la provincia de Cádiz. El segundo gran protagonista es el retinto. La carne de vacuno la tienen también en varios cortes como el chuletón o el solomillo, pero también cuentan con platos como el steak tartar. Para beber jereces y manzanillas. No falta el Tío Pepe y blancos y tintos gaditanos como Gadir de Osborne o el Finca Moncloa de González Byass.

Entre las propuestas hay una ensaladilla de langostinos y melva. No falta el cazón en adobo, las ortiguillas o las tortillitas de camarones. Hay también langostinos de Sanlúcar y se pueden encontrar platos como el jamón ibérico o el queso payoyo.

Las ortiguillas fritas, otro plato típico de la provincia que se puede comer en Macarela. Foto: Cedida por el establecimiento

El próximo proyecto es situar también en el establecimiento una tienda de productos gaditanos. De hecho ya han contactado con Herpac, la empresa de Barbate especializada en conservas, salazones y ahumados y la idea es también tener chacinas, quesos y aceites.

Macarela está en la calle Monte Esquinza número 39. Su teléfono es el 915991129 y abren todos los días en horario de tapeo al mediodía. También abren por las noches de miércoles a sábados. El establecimiento abrió sus puertas en el pasado mes de enero.

Más cocina gaditana en Madrid (pulsar aquí).

Iñigo Landeta, el cocinero José Herrera y Sergio Navarro junto al olivo que preside la planta baja del establecimiento. Foto: Cedida por Macarela