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A la antigua usanza

Publicado el Lunes, Octubre 20, 2014 por Cosas de Comé

El empresario Juan Manuel Marín, conocido por su charcutería de Pata Negra, revive la figura del almacén de ultramarinos con taberna adjunta y recupera el mítico establecimiento de San Fernando “Casa Eduardo”

Juan Manuel Marín en las puertas de su establecimiento en la calle San Diego de Alcalá esquina con Las Cortes. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Una puerta por detrás del mostrador une el almacén con la taberna. En un lado se despacha el jamón por cuartos y octavos y al otro lado, en el mismo papel parafinado, se sirve en lonchitas cortadas a cuchillo para acompañar con un vinito, mejor de la provincia, vamos a dejarnos ya de riojitas y pamplinas. Es el espíritu del antiguo  almacén de ultramarinos, el de un juego a dos bandas, que ahora intenta recuperar el empresario Juan Manuel Marín, que se ha hecho muy conocido en San Fernando por la charcutería de Pata Negra, que antes estaba situada en la calle San Antonio, muy cerca del mercado de abastos que existe allí.

Juan Manuel se ha trasladado y ha ampliado negocio. Desde el pasado 1 de abril atiende, como decían los antiguos, en el almacén De Pata Negra, en pleno centro, en la esquina entre San Diego de Alcalá y Las Cortes, muy cerca de la plaza del Ayuntamiento. Juan Manuel ha devuelto la vida a un negocio mítico de la ciudad, Casa Eduardo, y le ha devuelto también su estructura de almacén de montañeses, de los que abundaban en la ciudad en el siglo XX, antes de que el marketing decidiera que lo modelno era ir a comprar a las grandes superficies.

Casa Eduardo, no tiene fecha clara de apertura. Se conocen algunos datos de su historia gracias a la extraordinaria labor de Carlos Rodríguez, un estudioso de la vida diaria de la ciudad y que gracias al “Güichi de Carlos” permite conocer detalles de la pequeña biografía de la ciudad. Gracias a él sabemos que Juan Martinez ya utilizaba el local en el primer cuarto del siglo XX como almacén. Que luego perteneció a Dionisio Sordo y que allá por la década de los sesenta, este se lo traspasó a uno de sus empleados Eduardo Díaz Díaz, uno de esos montañeses que decidió abandonar su Cantabria natal para hacer fortuna en el triangulo del Sur. Eduardo se vino con 14 años desde Carmona, un pequeño enclave situado en el Valle de Cabuérniga. Trabajó en varios negocios como chicuco y como encargado hasta que siguiendo “la escala de mandos” de los montañeses en la Bahía de Cádiz, logró la más alta graduación, la de industrial en plaza, en este caso de San Fernando.

Eduardo reinó con éxito detrás de la barra medio siglo hasta que se jubiló en el año 2005. Le sustituyó su empleado Santiago Espinosa que lo mantuvo abierto hasta el año 2012. Juan Manuel señala que “desde el momento que vi el local pensé que esto es lo mío” y decidió cerrar su charcutería para venirse al centro y convertirse en “montañés” del siglo XXI. Ha mantenido la estética del local, “lo que le hemos hecho es un gran lavado de cara, pero todo lo demás lo hemos dejado igual”. En el establecimiento, situado en la esquina con la calle Las Cortes está el almacén. Hay estanterias con conservas y no falta en sitio destacado otro mito de San Fernando, las conservas de la Virgen del Carmen, que siguen manteniendo “amores” en La Isla aunque ahora se elaboran en Tarifa. Tras los mostradores, jamones ibéricos, chacinas, chicharrones de Chiclana, cañas de lomo, butifarras y el tesoro de la casa, el famoso paté de jamón ibérico que elaboran con los taquitos de jamón de la parte más cercana al hueso de los de bellota. Juan Manuel suele estar a la última y en su expositor no falta el queso azul “Andazul” de San José del Valle o las primeras bandejas de pestiños, que ya estamos en temporada de “mieleo”.

La zona dedicada a almacén de productos gourmet. Foto: Cosasdecome

 

 

Al otro lado de la puerta, en la taberna adjunta al almacén, reinan los papelones. Juan Manuel utiliza el papel parafinado que se usa para envolver las chacinas y los quesos de la charcutería, para servir las tapas acompañados con piquitos también gaditanos. Hay surtido de quesos, chicharrones de los especiales, carne mechá, lomo en manteca, mojama de Barbate y algún toque “internacional”: anchoas del Capricho, Cecina de León o un lacón gallego al pimentón picante. Para acompañar una amplia oferta de vinos por copas con masiva presencia de etiquetas gaditanas. Leo la alineación completa: Tierra Blanca, Barba Azul, Garum, Finca Moncloa, moscatel de Chiclana, Fino Arroyuelo de Collantes, Tío Pepe, manzanilla, Canasta, Fino Pando y Pedro Ximénez.

Juan Manuel enseña un papel de jamón recien cortado a cuchillo. Lo pone en vertical y aquello no se mueve gracias a la grasa, de la buena, que lleva el ibérico de bellota.

Como los ultramarinos de montañeses el horario es amplio y abren todos los días, incluso domingos…en eso también siguen la tradición.

Horarios, localización, teléfono y más datos de De Pata Negra, aquí.

La zona destinada al tapeo. Foto: Cosasecome

 

 

 

 

 

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