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9 de abril, comidas memorables: Cocina de Cuaresma…con un pecado venial en la Venta El Albero de Jerez

Publicado el Martes, Marzo 22, 2011 por Cosas de Comé

Ahí vamos: Alcauciles con papas y su huevo cuajao, las tortillitas de bacalao, los garbanzos con acelgas, el arroz con leche con un vinito dulce…y un pecado, pero ese lo confesamos en el texto…reserva pronto que las plazas son limitadas

Comida Cuaresma jotapejeQuedamos a las dos, que es buena hora y para empezar una copita de categoría, un vino fino en rama de Bodegas Urium de Jerez, una de las sensaciones en el último congreso internacional Vinoble donde los productos de esta bodega jerezana causaron sensación. Lo acompañaremos de una tapita mientras que Juan Pedro Jiménez, el propietario de la Venta El Albero, nos da la bienvenida a esta comida memorable que organiza la revista Cosas de Comé junto a la empresa Compuertas.

Ya sentados disfrutaremos de la cocina tradicional de la Cuaresma en un establecimiendo donde las Teresas, Teresa Márquez y su hija del mismo nombre, bordan los platos típicos de esta época. Este es el menú.

Con el fino en rama de Bodegas Urium y los piquitos de pan de Picos Sidonia de Medina iremos disfrutando de los siguientes platos “de sacrificio”. Como siempre, todo el menú se servirá en pequeñas tapas para que los podamos probar todo:

  • Papas fritas con acelgas
  • Empujao (un singular plato de esta venta realizado con calabazas y patatas)
  • Tortillitas de bacalao

Luego cambiaremos de pan y de bebida. Para los siguientes “sacrificios” la Venta El Albero propone el pan blanco de telera de la panadería El Portal y para beber el tinto Garum cosecha de 2009 de las bodegas Luis Pérez de Jerez.

Con ellos afrontaremos

  • Guiso de garbanzos con acelgas
  • Alcauciles con papas y su huevo cuajao
  • Taquito de bacalao a la plancha con guarnición de pimientos del piquillo confitados y  cebollitas fritas

…y no lo hemos podido resistir. Estando en la Venta El Albero no nos podíamos ir sin probarlo…y hemos puesto un pecado en el menú: el menudo de la Venta El Albero.

Para reconciliarnos con la Cuaresma probamos uno de sus platos más celebrados, el arroz con leche en versión de Teresa Jiménez Márquez, con regalo de taquito de tocino de cielo.

Finalmente, para terminar como Dios manda, unos roscos de Semana Santa de Sobrina de las Trejas de Medina y el estreno de la personal versión del pan duro de Vejer, el pan dulce,  realizada por la firma Xauen. Lo acompañamos de una joya de los vinos de Jerez, un Pedro Ximénez de bodegas Urium con más de 30 años de crianza.

El precio 35 euros para los suscriptores de la revista Cosas de Comé y sus invitados y 40 para aquellos que quieran asistir y que no sean suscriptores de la revista. Las plazas son limitadas por lo que lo mejor es reservar cuanto antes en los teléfonos de Compuertas: 956110438 y 644170262 o directamente en la web de Compuertas (pulse aquí para reservar)

Los platos se servirán en raciones para compartir para 4 personas, excepto los garbanzos con acelgas, los alcauciles y el menudo, que se servirán en platos individuales de formato tapa. Además de los vinos disponibles se podrá tomar agua, refrescos o cerveza. El postre también se servirá en plato individual, excepto los rosquitos y el pan duro que también serán a compartir.

Al termino de la comida se entregará a los asistentes un recetario con los platos típicos de Cuaresma degustados.

Como siempre hay prevista una mesa especial para los niños que tendrán una persona para cuidarlos, con juegos y actividades especiales para que también lo pasen bien, y un menús especial. El precio de las plazas especiales para niños es de 25 euros.

Para los que quieran saber todos los detalles de esta cocina memorable, aqui lo contamos:

Allá por 1982 Juan Pedro Jiménez tenía 26 años y su mujer, Teresa Márquez 24, decidieron montar una venta. No tenían experiencia. Aprovecharon un pequeño solar en la barriada de La Corta, cerca de Jerez y montaron un pequeño establecimiento con una barra y unas mesas. El techo lo cubrieron de uralita, no había para más. Al proyecto se unió la madre de Juan Pedro, Rosario, que le dió a Teresa las claves de la berza y el menudo, los dos únicos platos con los que comenzaron en unión de las angulas que, recuerda Juan Pedro, entonces eran muy baratas. Le pusieron el albero porque para cubrir el suelo se trajeron arena de albero de Alcalá de Guadaira.

Con el tiempo el establecimiento se ha ido ampliando hasta convertirse en una de las ventas de cocina más singular de las que rodean Jerez. La fama de sus guisos de cuchara y el cuidado de la materia prima que les hace trabajar sólo con productos frescos y de temporada han contribuido a que funcione de maravilla el boca oido.

Las "Teresas", Teresa Márquez y su hija Teresa Jiménez se encargan de la cocina de El Albero. A su lado Enrique Vargas y su suegro Juan Pedro Jiménez, que se encargan de dirigir el comedor. Ambos portan una gran fuente de las famosas papas fritas de la Venta. Foto: Cosas de Comé

Las "Teresas", Teresa Márquez y su hija Teresa Jiménez se encargan de la cocina de El Albero. A su lado Enrique Vargas y su suegro Juan Pedro Jiménez, que se encargan de dirigir el comedor. Ambos portan una gran fuente de las famosas papas fritas de la Venta. Foto: Cosas de Comé

Al desarrollar una cocina de temporada, en la Cuaresma la Venta tiene habitualmente varios platos relacionados con esta época del año y por eso queremos hacer en este establecimiento de Jerez, una ciudad que vive de una forma muy viva este periodo, una comida especial para recuperar y disfrutar su cocina.

Así disfrutaremos para empezar, además de la tapita sorpresa de la llegada,  de dos platos singulares del establecimiento y realizados con verduras.

El empujao y las papas con acelgas

“El empujao” es un plato que se realiza con calabazas y patatas que se cortan en lonchas finas y se refrien en aceite con un poquito de ajo y algunas especias. El plato surgió por casualidad. Se quedaron sin ingredientes para hacer una boronía, unn especie de pisto de verduras que lleva calabaza y tuvieron que improvisar con papas y calabaza, lo que había. Juan Pedro sacó el plato a escena y se convirtió en un éxito que la gente pedía. Como las cocineras no siempre lo hacían, Juan Pedro dice que decidió llamarle “empujao” porque siempre “tenía que estar detrás de ellas para empujarlas a que hicieran el plato”.

El segundo plato de verduras será un original refrito de hojas de acelga con patatas. Juan Pedro cuida especialmente las patatas del establecimiento, porque son una base de cocina y va cambiando a lo largo del año su procedencia para que sean las óptimas. Para freirlas emplea freidoras de gas para lograr la temperatura perfecta.

El "Empujao" y las papas con acelgas. Foto: Cosas de Comé

El "Empujao" y las papas con acelgas. Foto: Cosas de Comé

Para acompañar estos dos platos singulares tomaremos también un vino singular, el fino en rama de las bodegas Urium de Jerez. Si Juan Pedro Jiménez es un enamorado de la huerta y cuida al máximo todos los productos, Alonso Ruiz es un enamorado de los jereces lo que le hizo en el año 2009 hacerse con 500 botas de vino de una antigua bodega de la calle Muro, en pleno centro de la ciudad.  Ahí ha cuidado una gama de productos que hizo que en la última edición de Vinoble, la feria mundial de vinos de excepción realizada en Jerez, se convirtiera en una de las sensaciones para la crítica.

Si quiere ver la cata completa de este vino que disfrutaremos con las primeras catas, consulte la ficha realizada por la hija de Alonso Ruiz, la enóloga Rocío Ruiz.

Fino Urium

Pero unos platos singulares necesitan también unos picos singulares, los de pan de Picos Sidonia, la firma de Medina que comanda el panadero Paco García. (Pulsar aquí para ver más datos de estos picos).

Bacalao en tortillitas

Otro de los platos más habituales de la cocina de Cuaresma es el bacalao. En la comida lo probaremos de dos formas, primero en unas tortillitas realizadas con trozos de bacalao desalado con cebolleta y perejil, además de harina de trigo.

Las tortillitas de bacalao. Foto: Cosas de Comé

Las tortillitas de bacalao. Foto: Cosas de Comé

Una vez realizados estos “sacrificios” entraremos ya en fase “en salsa” de la comida. Para el primer clásico de la Cuaresma seguimos recomendando el fino de bodegas Urium, aunque para los que prefieran comenzar ya con otro vino, hemos dispuesto otro  que está creciendo a pasos agigantados y es el tinto “Garum” de la bodega jerezana Luis Pérez.

La bodega familiar, situada en en preciosa loma situada en las afueras de Jerez y donde los Pérez están montando todo un museo en torno a la vitivinicultura, comenzó a comercializar sus vinos hace tan sólo dos año. En esta ocasión probaremos el cosecha de 2009 (Puede comprarlo aquí)

Alcauciles con papas y su huevo cuajao

Los alcauciles con papas son un plato tradicional de la Cuaresma (ver aquí la receta de la Venta El Albero). En muchas casas tiene incluso día fijo, los viernes. Juan Pedro los suele traer de Trebujena y los que más le gustan son “los moraos”. La venta consigue dejarlos especialmente tiernos, igual que las patatas. En el centro un huevo cuajao, pero no un huevo culaquiera, sino de gallina inglesa. Se recomienda mezclarlo todo en el plato antes de meterle mano.

En este momento de la comida cobran ya también protagonismo las teleras de pan blanco de la panadería de El Portal. Hará falta utilizarlo con otro de los reyes de la temporada, el guiso de garbanzos con acelgas. Así tendremos la oportunidad de ver el punto que consigue Teresa Márquez con la legumbre.

Garbanzos con acelgas de la Venta El Albero. Foto: Cosas de Comé

Garbanzos con acelgas de la Venta El Albero. Foto: Cosas de Comé

Tocará turno para el bacalao. Lo probaremos a la plancha en tacos y acompañado de unos pimientos del piquillo confitados y unas cebollas fritas. Se servirá, pero para que cada uno se lo añada si quiere, con un refrito de ajo y perejil. Para este plato utilizan bacalao desalado Alkorta, que viene del País Vasco.

El pecado

Pero siempre en cualquier actividad de la vida, incluso cuando se come, hay un momento de debilidad y estar en la Venta El Albero sin probar su menudo es como ir a Egipto y no ver las pirámides. Por eso hemos introducido en la comida de Cuaresma “un pecado venial”, una tapita, nada más, del menudo de Teresa Márquez y que un día le enseñara a hacer su suegra. El plato comenzaron a hacerlo en 1982 y desde entonces no se ha movido de la carta. Incluso Steven Spilberg, cuando estuvo en la provincia para rodar la película El Imperio del Sol, periodo en el que estuvo cenando siempre en el establecimento, sucumbió ante el hechizo. Aquí se hace imprescindible mojar pan de la panadería de El Portal.

El menudo de El Albero lleva tropezones de chorizo. Foto: Cosas de Comé

El menudo de El Albero lleva tropezones de chorizo. Foto: Cosas de Comé

Los postres cuaresmales

Después de pecar conviene volver al buen camino y lo haremos degustando uns pequeña muestra de postres de Cuaresma.

Teresa Jiménez Márquez, la hija de Juan Pedro y Teresa, se ha especializado en los postres del establecimiento. Ella preparará un arroz con leche, meloso y de sabor suave y lo acompañara con su plato estrella, el tocino de cielo de yemas de gallina inglesa, un prodigio de suavidad.

Lo alternaremos con dos dulces clásicos de la Semana Santa, los roscos, en esta ocasión realizados por la confitería Sobrina de las Trejas de Medina y una moderna versión del pan duro elaborado por la confitería Xauen de Vejer.

Lo acompañaremos de otra joya de Bodegas Urium, su Pedro Ximénez de larga crianza, calificado por el Consejo Regulador del Vino, como Vors, la máxima categoría que se establece para vinos de sacristía y que reconoce los más de 30 años de reposo en las soleras de la bodega de este vino de uvas pasas del tipo Pedro Ximénez. (Pinchar aquí para ver las notas de cata de este vino).

El precio 35 euros para los suscriptores de la revista Cosas de Comé y sus invitados y 40 para aquellos que quieran asistir y que no sean suscriptores de la revista. Las plazas son limitadas por lo que lo mejor es reservar cuanto antes en los teléfonos de Compuertas: 956110438 y 644170262 o directamente en la página web de Compuertas (pulse aquí para reservar)

Los platos se servirán en raciones para compartir para 4 personas, excepto los garbanzos con acelgas, los alcauciles y el menudo, que se servirán en platos individuales de formato tapa. Además de los vinos disponibles se podrá tomar agua, refrescos o cerveza. El postre también se servirá en plato individual, excepto los rosquitos y el pan duro que también serán a compartir.

Al termino de la comida se entregará a los asistentes un recetario con los platos típicos de Cuaresma degustados.

Como siempre hay prevista una mesa especial para los niños que tendrán una persona para cuidarlos, con juegos y actividades especiales para que también lo pasen bien, y un menús especial. El precio de las plazas especiales para niños es de 25 euros.

Los postres de la comida de Cuaresma: Fotos: Lola Monforte

Los postres de la comida de Cuaresma: Fotos: Lola Monforte

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 23 Marzo 2011 en 9:29 am

    Manuel, sé que eres un gran admirador de El Albero. Te dedicaremos un platito de empujao. Un saludo.

  • por Manuel Casal Fernández 22 Marzo 2011 en 20:41 pm

    Un saludo muy afectuoso a Juan Pedro Jiménez y familia. Ya me gustaría a mí poder estar ahí el día 9 y gozar, como siempre, de lo que se come en El Albero. Que lo disfrutéis.

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