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7 de mayo en Sopranis: La Fiesta del Sushi

Publicado el Miércoles, Abril 27, 2011 por Cosas de Comé

Comprobamos las buenas relaciones de la cocina oriental con los vinos de la provincia. Tomaremos sushi, chawan-mushi, katsuobushi y hasta 6 tapas de esta cocina, más el postre, y los acompañaremos con la manzanilla La Goya de Sanlúcar y el vino ecológico Lagar de Ambrosio de Olvera

Platos de oriente, vinos de Occidente, fusión en el restaurante Sopranis para el próximo sábado 7 de mayo a la una de la tarde.

Tomaremos seis tapas de cocina oriental preparadas por los cocineros, Juan José Sánchez Marabot, jefe de cocina de Sopranis y, como artista invitada, Mercedes López Pérez, profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y profunda conocedora de la cocina japonesa, en donde ha estado este mismo año conociendo técnicas de cocina que podremos comprobar en esta cata más que especial.

El toque de Occidente está en los vinos, y mostraremos las buenas relaciones que hay entre los de la provincia con esta cocina de sabores potentes. Así tomaremos, para empezar, todo un clásico, la manzanilla La Goya de la bodega sanluqueña Delgado Zuleta y luego podremos disfrutar de un nuevo vino que se está haciendo en la Sierra de Cádiz, ecológico y realizado al cien por cien con uva perruna, una fruta casi desaparecida. Su nombre es Lagar de Ambrosio y lo produce una pequeña bodega famiilar de Olvera. Más contrastes, clásicos y novísimos en esta fiesta que convocan conjuntamente el restaurante Sopranis (Calle Sopranis número 5. Teléfono: 956284310) y la revista Cosas de Comé. El precio: 30 euros por persona , y tan sólo 25 para los suscriptores de Cosas de Comé. Ya pueden reservar en el teléfono: 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde) o en el correo electrónico sopranis@sopranis.es.

Los cocineros Juan José Sánchez Marabot y Mercedes López con el falso teka-maki-sushi, uno de los platos que se servirá durante el almuerzo. Foto: Cosas de Comé

Vamos ahora a detallar toda la comida.

Comenzaremos con la manzanilla La Goya de Sanlúcar. El curioso nombre de esta manzanilla surge en 1918 cuando la bailaora de flamenco Aurora Jauffre concede a la bodega Delgazo Zuleta permiso para utilizar su nombre artístico “La Goya” como marca para uno de sus productos más emblemáticos. Desde entonces la firma, la más antigua del marco ya que fue fundada en 1744 por Francisco Gil Ledesma, mantiene la marca, por lo que va camino del siglo de historia.

La Goya es una manzanilla con cuerpo, de las clásicas y por eso es una de las más consumidas  en Sanlúcar, el sitio donde nace.

La acompañaremos, en primer lugar con una ventresca de bonito del norte de la empresa Tunamar que es la que ha proporcionado los pescados para esta fiesta. La ventresca irá acompañada de una original guarnición a base de berenjenas.

Ya luego nos adentraremos en el mundo del sushi, una preparación típica japonesa que consiste en mezclar pescado, generalmente crudo, con arroz y salsas. Luego se enrolla en una cubierta a base de algas. En primer lugar tomaremos un falso teka-maki de atún. Teka-maki es como se llama al sushi de atún y esta es una versión bastante imaginativa realizada por Juan José Sánchez Marabot y Mercedes López.

Luego tomaremos otro sushi muy especial, ya que se realiza al contrario, es decir el arroz es el que envuelve a la mezcla de la alga nori, la habitual para estos preparados y el atún. En este caso el nombre del plato es ura maki sushi. Esta especialidad nació en California, Estados Unidos, y se ha hecho muy popular.

La manzanilla La Goya combina muy bien con la cocina japonesa. Foto: Cosas de Comé

 

 

La cuarta parada de esta singular fiesta será un carpaccio de atún tipo yelloy fin aliñado con una vinagreta de sésamo en la que se mezclan aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz con un vinagre de arroz.

Para las dos últimas tapas disfrutaremos del singular vino blanco “Lagar de Ambrosio”, un vino ecológico que está produciendo la familia Bocanegra en Olvera. Probaremos ya la cosecha de 2010, en primicia. Se trata de un vino elaborado unicamente con uva perruna, un tipo de uva que era muy habitual en la Sierra de Cádiz y que ha ido desapareciendo. (Si quiere saber más sobre este vino y la historia de esta pequeña bodega pulse aquí).

La sorpresa número cinco será en un flan salado (chawan-mushi), otro plato característico de la cocina oriental y que consiste en un flan, aunque su textura es parecida al de una cuajada, en el que el huevo se mezcla un caldo dashi, que se realiza con bonito seco y que es el equivalente en la cocina occidental a un caldo de los que se usan  para dar sabor a los guisos. En la composición del flan también interviene el sake (licor japonés), soja, aceite de sésamo y setas shiitake, otro emblema de la cocina oriental. Como guarnición Mercedes López y Juan José Sánchez Marabot han elegido un salteado de langostinos con pollo de campo y miso, un condimento japonés.

Ana Bocanegra, la creadora del vino blanco El Lagar de Ambrosio con una de las botellas de este vino ecológico elaborado en la Sierra de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

 

 

Terminaremos la parte salada del almuerzo con una original combinación en la que intervienen productos orientales y otro tan gaditano como el queso payoyo de cabra. Se trata de un crujiente realizado con pan de pita y en el que se mezclan el queso con bonito seco (katsuobushi)

Para el postre los cocineros han optado por un helado de yogur condimentado con sopa de genjibre y la famosa pimienta de Sichuan

Ya pueden reservar en el teléfono: 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde) o en el correo electrónico sopranis@sopranis.es.

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