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34 atunes con arte

Publicado el Lunes, Mayo 14, 2012 por Cosas de Comé

La IV Ruta del Atún de Zahara se transforma en un derroche de imaginación de los cocineros que rivalizan en hacer verdaderas obras de arte comestible que se venden tan sólo a 3 euros

La tapatun del restaurante del hotel Antonio, fotografiada por Carlos Yebra que ha hecho un reportaje fotográfico especial para la ruta con fotos espectaculares de todos los platos. Agradecemos a la Asociación de Comerciantes de Zahara la cesión de estas instantáneas para el reportaje.

Texto: Pepe Monforte

El año pasado se vendieron en la barra del restaurante del Hotel Antonio 1930 tapas de su ragout de atún. Fue en tan sólo 5 días y era la segunda ocasión en que Joaquín Olmedo, el cocinero de toda la vida del establecimiento ganaba el certamen. La Ruta del Atún de Zahara se ha convertido en sólo 4 años en toda una referencia de las “fiestas de mayo” en la provincia de Cádiz, donde más que el mes de las comuniones es ya el mes del atún de almadraba.

Zahara ha estrenado hace unos meses su título de entidad local independiente. Está situado a pocos kilómetros de Barbate, la costa del Atún Rojo, como gusta llamarse a a esta población. En la ciudad, situada a pie de playa, viven unos 1300 habitantes pero para hacerse cargo de la importancia del sector hostelero, existen 115 bares y restaurantes, 85 de ellos situados en el casco urbano. El ratio de bares por habitantes es de casi uno por cada diez habitantes.

Gaspar Castro, el presidente de la Asociación de Comerciantes, que es la organiza el evento no se lo cree aún. “No teniamos ninguna experiencia organizando estos eventos y fijaté”. Este año se han esforzado en dar a conocer el evento a nivel nacional y han estado en varias ferias turísticas promocionando la ruta. Aspiran a captar esa masa tan importante ahora de clientes agrupados bajo el epígrafe de “turismo gastronómico”. El público acude por miles y los resultados cada año son espectáculares con miles y miles de tapas vendidas. Este año comenzarán el miercoles 16 de mayo por la noche y finalizarán el domingo 20.

En Zahara no han descubierto ahora el atún. Lo explica Alejandro Mota, miembro de la segunda generación hostelera de los Mota. En su establecimiento el producto lleva ya años siendo la estrella de la carta, en tartar, crudo y aliñado, vuelta y vuelta, como más gusta a los clásicos, con un ligero paso por la plancha muy caliente, y también en un plato que se ha hecho famoso en la carta y que es el morrillo a la sal.

El cocinero Joaquín Olmedo, uno de los máximos conocedores de la cocina del atún en la zona. Foto: Cosasdecome

 

 

Joaquín Olmedo, el cocinero, ha optado este año por una fórmula de atún “en esencia”, es decir lo único que hará es servilo como si fuera una conserva. Sin embargo la pieza, en vez de cocida, ha sido macerada en limón con soja, sal, pimienta y vinagre balsámico. Para colmo el establecimiento ha preparado toda una puesta en escena y ha encargado toda una “escenografía” para la tapa. Así las láminas de atún macerado, cortado a lonchas, va dentro de una lata de conserva, con tapadera y un pequeño tenedor para comerlo con comodidad. La tapa bautizada con el nombre de “latapatún” lleva además una caja idéntica a las que llevan las latas pequeñas de conservas, aunque impresa y decorada para la ocasión. Dentro de la caja de cartón, otra sorpresa, un pequeño pan para acompañar el atún.

Alejandro Mota reconoce que los costos de la tapa son altos “pero esto lo hacemos porque queremos promocionar la zona. Para que el público vea lo que hacemos aquí y venga otro día a disfrutar de estas cosas”. Hasta los camareros irán esos días vestidos para la ocasión con unas camisetas especiales con el nombre de la tapa grabado. En la ruta del atún de Zahara es el propio público el que elige la mejor tapa del certamen y el Hotel ha logrado premios en las tres ediciones: dos primeros y un segundo.

Los hermanos Alejandro y Carlos Mota con la camiseta que lucirá el personal para la ruta, grabada con el nombre de la tapa. Foto: Cosasdecome

 

 

El otro cocinero que hasta ahora ha logrado también un primer premio en el certamen es  Juan Medina, cocinero y copropietario, junto a Antonio Núñez Cazalla, del restaurante El Vapor (Calle Zapal sin número. Teléfono: 956457417). Espera también lograr el reslpado del público con su propuesta en la que “arrejunta” a dos grandes de la gastronomía española: el atún rojo y el jamón ibérico. La tapa, bautizada con el nombre de “jamón de atún” presenta un atún crudo cortado en “carpaccio”, lonchas practicamente transparentes. La gracia, señala el cocinero de 42 años y nacido en Zahara, está en rociarlo con un poco de tocino de jamón ibérico que ha sido calentado a baja temperatura de tal manera que se ha convertido en un aceite transparente. Medina señala que la sensación en la boca “es estar comiendo atún, pero al final te recuerda al ibérico”.

El jamón de atún y su guarnición. Foto: Carlos Yebra

 

 

No cabe duda de que en la localidad la imaginación de los cocineros y cocineras se desborda. Charo Alvarez tiene 41 años. Su restaurante La Sal fue de los primeros en hacerse famosos en Zahara hasta el punto de que llegó a exportar con éxito su fórmula hasta Sevilla donde regenta desde hace 5 años la Taberna la Sal, en la calle Doncellas, en el centro de la ciudad. Allí tiene habitualmente 20 tapas realizadas con atún rojo de almadraba. En la propia publicidad del establecimiento se hace referencia a que el atún es de Zahara. Alvarez, que puso en marcha La Sal en la urbanización Atlánterra de Zahara en 1999 señala que ella fue la primera en cocinar atún al estilo japonés. “Comenzamos en 2002. Yo iba mucho a Madrid y allí conocí Kabuki, un restaurante de ese estilo que entonces sorprendía a todos por su cocina. Me traje a Zahara un cocinero japonés y empezamos a sacar un tataki. Al año siguiente en un encuentro de cocineros que tuvo lugar en El Faro de El Puerto sorprendiemos a todos con un tataki con mango y salsa de soja”.

La agradable terraza del restaurnte La Sal de Zahara. Foto: Cosasdecome

 

 

El establecimiento sigue funcionando en Zahara y su especialidad sigue siendo el atún, además de una terraza con estupendas vistas. Charo, aunque se lleva gran parte del tiempo en Sevilla, ha diseñado la tapa de este año junto a su jefe de cocina de Zahara, Manuel Llorca, que lleva en la casa 14 años. Se trata también de un plato de inspiración japonesa en el que el atún va rebozado (tempura le llamana allí) y luego acompañado de una salsa miso y escamas de bonito seco.

La tapa del restaurante La Sal. Foto: Carlos Yebra

 

 

En inaginación hay pocos que le ganen a Eduardo Guirola, el gerente del Hotel Pozo del Duque. El año pasado usaron nitrógeno para la tapa y este año lo presentarán en una botella de vino blanco partida por la mitad a lo largo. Un artesano de la cristalería se ha ocupado de ir cortando las botellas una por una y con laser para servir las tapas. La creación realizada en tre Guirola y el cocinero Mario Heredia González trata de emular los mensajes que van dentro de una botella…pero en atún. Lleva hasta una vela, como si fuera un barco, realizada con pasta. El atún va dentro de pasta brick.

El atún embotellado del Hotel Pozo del Duque. Foto: Carlos Yebra

 

 

Este año hay varios cocineros que han optado por utilizar otro de los tesores emergentes de la provincia, las algas de estero. Otro de los profesionales de éxito de Zahara, Rodrigo Lago, que regenta el restaurante Pradillo en unión de su socio Oscar Hernández, no utiliza un alga pero si una planta singular, la salicornia, también llamada espárrago de mar, por su sabor parecido a este. Tradicionalmente el establecimeinto pone nombres de películas a las tapas que presentan a los concursos. En esta ocasión han elegido Entre tinieblas para bautizar un atun presentado en taco y qu eva guarnecido con melocotón, la salicornia y una vistosa galleta de pistachos.

La tapa de Pradillo tiene este elegante aspecto. Foto: Carlos Yebra

 

 

Rafaela Castro presentará un plato hasta con papel comestible. Ante el comensal que se acerque al restaurante Gaspar, que regenta su hermano Gaspar en la calle alcalde Varo Valdés. La idea de “tentación” el nombre de la tapa es simular una especie de bosque de champiñones de vistosos colores en el que la tierra está formada de atún en escabeche.

La tapa diseñada por Rafaela Castro para el restaurante Gaspar. Foto: Carlos Yebra

 

 

Pero en todo este juego también hay sitio para los clásicos y este puede verse representado por la obra “en atún” realizada por el cocinero José León, propietario del restaurante La Esquina de Catalina. León, que puso en marcha su establecimiento en 1999 presentará un atún en manteca pero con un adorno singular, un poco de morcilla picada….y así hasta 34 propuestas. 34 obras de arte y tan sólo 5 días para probarlas.

Para ver las fotos de todas las tapas participantes, pulsar aquí

El atún en orza preparado por el cocinero José León de La Esquina de Catalina. Foto: Cosasdecome

 

 

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