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26 de marzo en Sopranis: Fiesta del retinto…con tinto

Publicado el Martes, Marzo 15, 2011 por Cosas de Comé

Atención: plazas agotadas. Convocamos nueva edición para el sábado 2 de abril.

Probamos la carne de ternera retinta de Zahara de los Atunes de 3 formas diferentes y la acompañamos con tinto Entrechuelos de Torrecera y manzanilla en rama AB de Sanlúcar. Antes descubrimos la “bacoreta”, el exquisito pescado que comercializa la firma barbateña Gadira y de postre…torrija, que es  Cuaresma

Fiesta del retinto jotapejeNo lo hemos podido evitar…hemos caido en la tentación de la carne, en la tentación de la carne de retinta de Cádiz y el próximo sábado día 2 de abril a partir de la una de la tarde en el restaurante Sopranis (calle Sopranis número 5. Teléfono: 956284310) probamos la carne de la ganadería Herederos de Rafael Trujillo Cabares, de Zahara de los Atunes, de tres maneras distintas y acompañada, como siempre de vinos de la provincia.

Así la probaremos en un tartar con manzanilla en rama de Sanlúcar, de la firma recien estrenada Sacristía AB, que está apostando por vinos muy cuidados.

Luego guisaremos la carne de ternera retinta con papas, como se ha hecho toda la vida en los pueblos de La Janda y la acompañaremos con el tinto crianza, cosecha del 2008, Entrechuelos, de Cortijo de Torrecera.

Y el final no puede ser otro que “vuelta y vuelta”, el examen definitivo para una buena ternera. Degustaremos filetes de contra de cadera a la plancha con el único acompañamiento de un poco de  de  sal gorda de las Salinas San Vicente de San Fernando y una guarnición de verduras de Conil a la plancha.

Pero antes de “meterle mano”…y tenedor a la carne tomaremos un aperitivo. Presentaremos un novedoso producto de la firma barbateña “Gadira” especializada en productos de la almadraba. Serán unos filetes de “bacoreta” salazonados y conservados en aceite y que presentaremos en montaditos que es lo suyo.

Para el postre, y para reconciliarnos con la Cuaresma probaremos la versión de Juan José Sánchez Marabot, el cocinero de Sopranis,  de todo un clásico de este periodo previo a la Semana Santa, la torrija, con un acompañamiento sorpresa…un regalito, que siempre es un buen final.

Para este acto que organizan conjuntamente el restaurante Sopranis y la revista Cosas de Comé pueden ya hacer su reserva, con rapidez que se acaban prontito, en el teléfono: 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde) o en el correo electrónico sopranis@sopranis.es. Como siempre el precio es 25 euros por persona y tan sólo 20 si son suscriptores de la revista Cosas de Comé (Si no es suscriptor y desea inscribirse ahora para disfrutar de sus ventajas pulse aquí).

Para los que les guste saber más detallamos el menú:

ManzanillaybacoretaLa bacoreta es un pescado de una carne parecida al atún, aunque más pequeño. Su tamaño se sitúa entre el atún y la melva. Se suele capturar también en las almadrabas y una de las preparaciones como mejor sabe es sometiendo los filetes enteros a un proceso de salazón parecido al que se hace con la famosa ijada de atún. Una vez completado el proceso los filetes se limpian y se lonchean muy finos y se sumergen en aceite.

Gadira, que acaba de abrir su “tienda del atún” en la ciudad de Cádiz, en la calle Plocia, muy cerca de Sopranis, es la única empresa gaditana que realiza esta original especialidad. Lo probaremos en montaditos, para apreciar su sabor sin ningún tipo de artificios.

Para acompañar esta primer aperitivo y la primera de las preparaciones de carne de retinto, probaremos el primer producto que ha lanzado la firma sanluqueña Sacristía AB,  una iniciativa de la familia Barbadillo Galvez con la finalidad de comercializar vinos andaluces de gran calidad. Su primera apuesta es la manzanilla en rama (natural y sin tratamientos) que probaremos en esta ocasión. El vino ha sido personalmente seleccionado por el alma mater de la firma, Antonio Barbadillo Mateos, todo un experto. (Más información sobre la manzanilla y la firma Sacristía AB, aquí).

También nos servirá la manzanilla para acompañar el primer plato que cataremos con carne de retinto. Toda la carne que probaremos proviene de la ganadería de Herederos de Francisco Trujillo Cabares, una explotación familiar situada en Zahara de los Atunes creada en los años 40 por Rafael Trujillo Serrrano, el abuelo del actual gerente, Rafael Trujillo Guirola, todo un enamorado de este mundo por el que reconece que siente verdadera pasión. Las reses se crian en regimen extensivo por lo que se alimentan mayoritariamente de pastos certificados como ecológicos, además de algo de pienso especialmente seleccionado por el ganadero para que así la carne tenga un sabor agradable y presente vetas de grasa, lo que hace que esté jugosa.

El ha escogido personalmente los “cortes” de carne que probaremos. Todos proceden de terneras de raza retinta cruzada, procedente de vacas retintas y machos de las razas limousine o charolés. La retinta es la raza más característica de la provincia de Cádiz y la más valorada. Cuando en los años 40 la creó el abuelo de Francisco Trujillo se la conocía como vaca palurda o colorada.

Iniciaremos la cata con un corte procedente de la contra de cadera finamente picada y que el cocinero Juan José Sánchez Marabot, jefe de cocina de Sopranis, marinará en su conseguida versión del tartar, una forma de preparación en la que se aprecia especialmente la calidad de la carne.

La tercera y la cuarta tapa de la jornada la acompañaremos con un vino tinto, en concreto un crianza de la Tierra de Cádiz. Se trata de la cosecha de 2008 de Entrechuelos, uno de los productos estrella de Cortijo de Torrecera, la bodega puesta en marcha por la familia Domecq en esta pedanía jerezana y donde están produciendo tintos y blancos de gran calidad. El crianza de 2008, madurado en barricas de roble, procede de uvas cabernet, merlot, syrah y tempranillo. (Más información sobre esta bodega aquí)

Lo tomaremos primero con todo un clásico, un guiso de papas con carne, una preparación tradicional de la comarca de la Janda, donde está situada la ganadería. En el guiso de utilizará carne de “tapa” especialmente indicada para esta preparación ya que queda jugosa tras la larga cocción a que se somete.

Finalmente, y para apreciar con toda nitidez el sabor de esta carne característica de la provincia, tomaremos unos filetes de cadera a la plancha “vuelta y vuelta” como se le llama en Cádiz y tan sólo “adornados” con un poco de sal gorda de las Salinas San Vicente de San Fernando. De guarnición verduras de Conil: pimientos verdes y rojos con calabacines aderezados con estrellas de anís.

El ganadero Rafael Trujillo Guirola junto a un grupo de vacas retintas reproductoras en su finca de Zahara de los Atunes. Foto: Cosas de Comé.

El ganadero Rafael Trujillo Guirola junto a un grupo de vacas retintas reproductoras en su finca de Zahara de los Atunes. Foto: Cosas de Comé.

Y después de tanta carne, de tanto pecado venial, nos reencontraremos con la Cuaresma con uno de sus postres más clásicos y que presenta mayores dificultades: la torrija. Juan José Sánchez Marabot, el jefe de cocina de Sopranis nos presentará su versión de este clásico acompañada de una sorpresa “pero esa no te la voy a decir”.

Ya pueden hacer su reserva, con rapidez que se acaban prontito, en el teléfono 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde) o en el correo electrónico sopranis@sopranis.es. Como siempre el precio es 25 euros por persona y tan sólo 20 si son suscriptores de la revista Cosas de Comé. La fiesta del retinto con tinto será el próximo sábado día 26 de marzo a la una de la tarde. Al estar las plazas ya agotadas convocamos una nueva cita para los que deseen disfrutar de esta fiesta para el sábado 2 de abril.

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