Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de Tierras de Cádiz
Ir a la tienda
Ir a la página de Pantalán G
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Montesierra
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información sobre las jornadas del calamar de potera, aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

250 recetas con pescado de estero

Publicado el Lunes, Septiembre 3, 2012 por Cosas de Comé

El gastrónomo Felipe Luzón edita un libro en el que ofrece una completa colección de fórmulas para guisar especies como la corvina, la dorada, el lenguado, la lisa o las lubinas

Felipe Luzón Nogué con su nuevo libro. A su lado imagen de una zona de salinas y esteros de San Fernando. Foto: Cedida por Felipe Luzón y Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Felipe Luzón Nogué hizo la mili en San Fernando, allá por los años 60. En la introducción de su libro señala que una de las cosas buenas que le dejó ese periodo de su vida es haberle descubierto el mundo de los esteros.

Felipe se hizo amigo de un cabo y los dos se iban a pescar lisas, robalitos, doradas y a veces cayó también alguna anguila de esas de carne escasa pero jugosa.

Para él, aquel mundo de los esteros no era nuevo. Ya lo conocía de su Huelva natal. Ahora, cuarenta años después de aquellas aventuras de juventud, el escritor se ha decicido a publicar un libro sobre la cocina de los esteros en particular y ha reunido un total de 250 recetas hechas con corvina, dorada, lenguado, lisa y lubinas, especies que habitualmente habitan en estas aguas.

Luzón no es precisamente un debutante en esto de los libros de recetas. Puede que sea una de las personas con una base de datos mejor “guisada” en torno a los pescados. En las estanterías y en el ordenador de su casa reposan más de 30.000 recetas realizadas, la mayoría,  con productos del mar, su gran pasión.

A sus 73 años, recién cumplidos, lo primero que hace todas las mañanas es ponerse en el ordenador y subir a su página web (felipeluzón.blogcindario.com) seis nuevas fórmulas. Luego se va a la calle y trata de hacerse con alguna más. Su principal fuente son las amas de casa, aunque también gusta de preguntar a pescadores y profesionales de la hostelería.

Una veintena de libros

Aunque coleccionaba recetas desde mucho antes, su vocación por los libros de cocina la descubrió tarde, en la década de los 90 cuando escribió su primer libro sobre el atún, otro de sus productos preferidos y otro sobre los mejillones, por encargo, precisamente, de una editorial andaluza: Tristana. Despues su actividad ha sido imparable hasta contabilizar ya una veintena de libros de recetas, casi todos escritos, además, de forma gratuita, con la intención de difundir la cocina del pescado.

La fórmula se ha repetido ahora con “La cocina del pescado de estero” que ha editado, de nuevo, con la colaboración de su hija Barbara Luzón, especialista en nutrición y técnica superior de cocina, que se ocupa de procurar que todas las recetas que se recogen en el libro se puedan hacer  y que las cantidades de los ingredientes estén equilibradas.

El libro ha sido coeditado por la Junta de Andalucía y la Opp 56, la organización de productores piscícolas de Andalucía, que ya le ha apoyado en otros proyectos anteriores. Por tanto no está a la venta sino que son estos organismos los que se encargan de proporcionarlos a las personas interesadas, si hay existencias o también para hacerlo llegar a personas que puedan difundir la particular cocina de los esteros. De todos modos la publicación también se puede descargar desde internet en la página del restaurante Sabadell donde también se pueden obtener, mediante descarga, otros de los libros de Felipe Luzón. (pulsar aquí para ir a la página)

Plato de lisa cocinado con verduras. Foto: Cosasdecome

 

 

La nueva publicación de Felipe Luzón está organizada en torno a los diferentes tipos de pescado. Primero se hace una introducción para explicar que son los esteros, las salinas y se muestra como se hacen los despesques, la fórmula para sacar el pescado de los estanques naturales en que se encuentran.

Los esteros son una especia de “piscinas” o canales naturales que se forman en la desembocadura de los ríos cuando llegan al mar. En ellos se mezcla el agua salada con algo de agua dulce. Su uso había sido para criar sal, pero ahora, como esta actividad ha descendido, se utilizan para la crianza de pescado. Las especies que aquí se crían tienen un sabor diferente dada su alimentación. Se encuentran tanto mariscos (camarones, langostinos, coquinas u ostiones) como pescados que es a los que va dedicado el libro. En concreto se centra en cinco especies: la corvina, la dorada, de la que ya Luzón ha escrito, el lenguado, la lisa (mujil se le denomina en el libro) y la lubina, también conocida en Cádiz como robalo.

La lisa a la lata

Las recetas son más bien de estilo clásico y han sido recogidas por Luzón de muy diversas fuentes, aunque también hay algunas fórmulas propias. Hay recetas originales como una corvina que se guisa con callos o alguna fórmula histórica como una dorada a la cocotte con verduras recogida a finales de los sesenta en el hotel Salymar de San Fernando. Se trata de una “adornada” fórmula en que la dorada se cuece sobre verduras como la coliflor, la zanahoria, espárragos o coles de Bruselas y al final se sirve con un poco de trufa por encima y aliñando verduras y pescado con aceite de oliva.

También se recogen fórmulas que utilizaban los pescadores como la lisa “a la lata”. La formula es muy singular. El pescado, limpio, desespinado y en filetes, se unta con manteca blanca, comino, ajo rallado y pimentón. Una vez preparado así se deja reposar, cubierto por un papel de aluminio un par de horas al sol. Se llama a la lata porque el pescado, antiguamente, se colocaba sobre la tapadera de una lata de galletas y de ahí su nombre. Finalmente se hornea a temperatura suave y se sirve con tomates aliñados de guarnición.

No faltan recetas típicas de San Fernando como la lisa en amarillo o fórmulas originales como una lubina guisada con una salsa de erizos. En total 250 fórmulas.

 

 

Una Respuesta
  • por Francisco Cienfuegos 25 Agosto 2015 en 18:46 pm

    Felipe Luzón, efectivamente un formidable escritor, gastrónomo excepcional, apasionado cocinero e inventor de exquisitas recetas que ya tienen hasta fama nacional. Y además una persona de noble corazón y alma valiente. Sus libros – y sobre todo su excelente novela – absolutamente recomendables.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>