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17 cocineros creativos se reúnen en la Taberna del Campero de Zahara para celebrar el comienzo de la temporada de almadrabas

Publicado el Miércoles, Marzo 26, 2014 por Cosas de Comé

El encuentro “Amigos en la taberna” tendrá lugar el 7 de abril y cada uno de los asistentes cocinará con una parte del atún. El menú de 16 platos podrá ser degustado también por el público que asista al evento. Las plazas para asistir ya están agotadas

Texto: Pepe Monforte

17 cocineros creativos, la mayoría de ellos de la provincia, aunque también con presencia de otros profesionales de prestigio llegados de otros puntos de España darán una original bienvenida a la temporada del atún de almadraba de 2014. Todos se reunirán el próximo lunes siete de abril en la Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes, donde ofrecerán un almuerzo conjunto en el que cada uno cocinará una parte del atún. El menú podrá ser degustado por 60 personas que pagarán 50 euros por esta comida que se puede calificar de histórica ya que estarán incluso varias chef con estrella Michelín. Las plazas para asistir ya se han agotado.

El encuentro se inscribe dentro de las reuniones de lo que se ha dado en llamar “La liga del Sur”, un grupo de cocineros, la mayoría de ellos de la provincia de Cádiz, todos menores de 40 años y a los que une su pasión por este mundo y su voluntad de intercambiar experiencias. Así la finalidad de esta reunión, la quinta que realizan desde que comenzara el movimiento en junio de 2013 en el restaurante La Breña de los Caños de Meca (Barbate), es ampliar conocimientos en torno a uno de los productos estrella de la gastronomía gaditana, el atún de almadraba.

En estos eventos siempre juega un papel protagonista la empresa gaditana Suralgae, dedicada a la recolección de algas y muy ligada a la cocina innovadora. De hecho las algas estarán presentes también en los platos, además del atún. Consuelo Guerra, la directora comercial de la firma gaditana, ha colaborado de forma estrecha para la celebración con otro de los cocineros que vienen interviniendo desde el principio en este movimiento, Julio Vázquez, el responsable de cocina de El Campero de Barbate, que junto a Pepe Melero, el gerente de la catedral europea del atún, han sido los que han diseñado todos los detalles de la comida.

Vázquez, muy ilusionado con esta cumbre del atún de almadraba destaca “la colaboración de todos los cocineros y de las firmas colaboradoras. Desde el primer momento todo han sido facilidades y estamos muy contentos. Creemos que va a ser una comida única porque pocas veces se puede ver a tantos profesionales cocinando a la vez. Será nuestra forma de dar la bienvenida a la temporada de las almadrabas de 2014, aunque esta todavía no haya comenzado ese día, será una forma de decir esto empieza ya”.

En esta ocasión al encuentro han sido invitados tres nuevos profesionales que están destacando por su trabajo. Así estarán presentes el jefe de cocina del restaurante anfitrión la Taberna de El Campero, Tomás Pacheco, la cocinera Mirian Rodríguez de la Venta La Duquesa de Medina, que acaba de llegar de una nueva estancia en el restaurante de los hermanos Roca en Cataluña, considerado ahora mismo el mejor del mundo y José Luis Prieto, jefe de cocina y copropietario del gastrobar Reino de León de Jerez, cuyo trabajo también ha sido reconocido este año por la Guía Michelín.

Tomás Pacheco, Miriam Rodriguez y José Luis Prieto

 

La Taberna del Campero abrirá temporada el próximo día 1 de abril, con nueva carta y ya el día 7 acogerá este encuentro. Cada cocinero ha elegido una zona concreta del atún para trabajar. Los cocineros participantes y el menú que ofrecerán es el siguiente:

Abreboca (primer aperitivo)

  • Estará a cargo de Mauricio Navascués de la firma gaditana Gadisushi, especializada en la elaboración de sushis. Cocinará con descargamento de lomo negro de atún y realizará varios tipos de sushis bajo el nombre de “Sushi La Taberna”

Snacks fríos (Más aperitivos)

  • Abraham Garrote del restaurante La Solana. El establecimiento está situado en Fuengirola  y abrió a mediados de 2013. Cocinará  corazón seco y su plato se llama: Esponjita de corazón seco y payoyo con gel de mandarina y jengibre.
  • Carlos Moreno de de Ebvoca pinchos un local que está cautivando en Madrid por sus tapas de estilo imaginativo. Hará su plato “tócate las huevas” con huevas de leche.
  • Jesús Recio, uno de los jóvenes valores de la cocina gaditana. En 2013 abrió en Vejer Valvatida, un establecimiento que está obteniendo muy buenas críticas. Hará un  mormo de atún en escabeche de alga
  • Tomás Pacheco, jefe de cocina de La Taberna de El Campero, el establecimiento anfitrión. Hará un falso tomatito relleno de hueva de grano.

Snacks y platos calientes

  • Diego del Río, uno de los cocineros destacados de la cocina innovadora andaluza. Es jefe de cocina del restaurante  El Lago de Marbella. Hará un contramormo con porra de almendras, hierbabuena y uvas.
  • Mario Payán de Kabuki, una estrella Michelín y considerado el mejor restaurante de cocina japonesa de España. Hará con ventresca un original coctel con esta parte noble del rojo de almadraba titulado “toropolitan”.
  • Jorge Acereto – cocina en los hoteles Meliá Sierra Nevada y Atlánterra de Zahara. Hará con cola blanca un  atún envuelto en grasa de ibéricos.
  • José Fuentes y Laura López. Cocineros y propietarios de la Taberna Trasteo de Zahara de los Atunes. Realizan cocina de fusión con productos frescos.  Harán un plato de cocina peruana el anticucho de facera, un plato que recuerda a los pinchitos.
  • Ciprián Iordan lleva ya varias temporadas sorprendiendo con sus creaciones en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca. Fue el organizador del primer encuentro de estos cocineros. Hará un  tarantelo con sopa de verduras
  • Gon Hierro. De origen vasco aunque afincado en Sanlúcar desde hace varios años es uno de los cocineros que practica una cocina más llamativa en la provincia. Ahora ha vuelto a la cocina de El Mirador de Doñana. Realizará una sorprendente versión del atún encebollado bajo el nombre de atún enchalotado.
  • Mauro Barreiro. Sus platos están creando escuela. En unas semanas reabrirá en Puerto Real, tras una importante remodelación, La Curiosidad de Mauro. Cocinará un  morrillo ahumado al oloroso, jugo de verduras agridulces y ñoquis de meuniere.
  • Julio Vázquez. Es la “mente pensante” de todos los platos innovadores que se estrenan en El Campero. Es uno de los mejores especialistas del mundo en cocina de atún. Cocinará una parpatana con salsa de verduras picante y crujiente de tomillo y algas

Postre

  • Miriam Rodríguez es hija de una de las mejores “interpretes” de la cocina de La Janda, Carmen Prieto. Ya ejerce en el restaurante que regenta su padre, Andrés Rodríguez, La Duquesa, tras una intensa formación en escuelas como la escuela Hofman o el restaurante de Los Roca, el mejor del mundo en la actualidad.  Ofrecerá  Naranja en texturas
  • Juan Enrique Villagrán es el maestro pastelero de Pos3, una original pastelería y cafetería situada en Trebujena.  Realizará un postre en el que interviene la mojama:  Mousse de chocolate blanco con pepitas de mojama y financiers de praliné.
  • José Luis Prieto, junto a su hermano Oscar, transformó el mesón familiar en un gastrobar en 2012. Desde entonces no paran de recibir alegrías en El Reino de León de Jerez, la última su inclusión como establecimiento recomendado en Michelín. Hará un “Ocean´s gin con inclusiones de algas y sueños de regaliz”.

El almuerzo se acompañará de vinos de bodegas Barbadillo de Sanlúcar y tras la comida se degustarán los productos de “infugintonic”, una empresa radicada en Barbate dedicada a crear originales complementos para gintonics. Julio Vázquez destaca especialmente la ayuda prestada para el evento por Gadira, la empresa barbateña dedicada a la comercialización de atún rojo de almadraba. Las piezas que se han empleado en la comida son producidas por esta empresa. En el encuentro también colaboran las empresas Distintivos de Calidad de Medina, Antonio de Miguel, el aceite Oro de Bailén, Cruzcampo y Cadigrafía.

 

 

 

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