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12 de marzo al 12 de abril: Ruta de la tapa en San Fernando

Publicado el Sábado, Marzo 12, 2011 por Cosas de Comé

Participan 16 establecimientos que ofrecerán diferentes creaciones entre las que destacan la recuperación de guisos, el empleo de la lisa, las versiones novedosas sobre las tortillitas de camarones y el uso del último “tesoro” descubierto en la localidad, las algas de estero

Las míticas tortillitas de camarones de la Venta de Vargas se podrán tomar durante la ruta. Foto: Cosas de Comé

Las míticas tortillitas de camarones de la Venta de Vargas se podrán tomar durante la ruta. Foto: Cosas de Comé

San Fernando inicia hoy su ruta de la tapa que se prolongará hasta el próximo 12 de abril con la participación de 16 establecimientos de la ciudad.

En el evento los establecimientos ofrecerán una tapa con vinos de la bodega Páez Morilla de Jerez, que patrocina la ruta, a 2,50 euros. Además se podrán degustar degustar una serie de guisos a 4 euros o un postre especial a 2,50. Además los establecimientos competirán para dirimir cual es la mejor tortillita de camarones del certamen.

La muestra gastronómica, organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, tiene algunas cuestiones dignas de resaltar.

En primer lugar permitirá la recuperación de algunas recetas tradicionales de San Fernando y la Bahía de Cádiz. Así, varios establecimientos, como la cervecería La Trastienda, ofrecerán sopa tomate al estilo “cañailla”. El restaurante Macarena ofrecerá un plato del barrio de Las Callejuelas, un barrio marinero muy popular en San Fernando. De allí es la “olla callejolera”, una peculiar berza que hacía Catalina Rodríguez, la tía de Antonio Cañas, el fundador del restaurante Macarena. La receta la desarrolla Carmen Santana, cocinera y alma mater del Macarena. La hace igual que la hacía la tía de Antonio. “Conocemos bien la receta porque vivimos en Las Callejuelas. Mi marido, Antonio, nació allí y de casados vivimos un tiempo en la zona. La hago con garbanzos y habichuelas y luego le ponemos coliflores, tagarninas y cardillos. En la pringá lleva hasta unas mollejas y el punto está en ponerle un poquito de mantecá colorá al guiso”.

El plato está habitualmente en la carta del restaurante Macarena y en la tapa pondrán el potaje y por encima “su poquito de pringá” señala Carmen.

La cervecería “La Ruleta”, situada en la calle Colón, también ofrecerá un guiso tradicional de la Bahía de Cádiz, los huevos de fraile, una peculiar ensalada que se hizo popular en la Posguerra española, los años del hambre, en el que con los recortes de hacer panizas (masa de harina de garbanzos y agua que se come frita) se preparaba un plato. Para ello se le añadían a los recortes, en algunas ocasiones se hacían también bolitas, cebolleta, perejil, sal, aceite y vinagre, el mismo aliño de las papas aliñás y se servían a temperatura ambiente.

El Rincón de Javi, en la calle Real, sirve la ropa vieja, que se hace con la carne del puchero, metida en brick de pasta que luego se fríe. También ofrecerá berza de judias verdes con calabaza. La Marisma, otro local emblemático de San Fernando y famoso por su manera de freir el pescado, ofrecerá un menudo “costero” que se realiza con garbanzos con tropezones de langostinos y chocos y luego aliñado con las especies habituales del menudo tradicional.

Casa Miguel, otro local histórico de San Fernando, ofrecerá un guiso típico de la Cuaresma como los garbanzos con bacalao.

El cocinero Miguel Angel López Muñoz junto a su hermano Juan a las puertas del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé.

El cocinero Miguel Angel López Muñoz junto a su hermano Juan a las puertas del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé.

La segunda nota llamativa de esta ruta gastronómica es que varios establecimientos han optado por utilizar uno de los “tesoros” más recientes descubiertos en San Fernando, las algas de estero.

Miguel Angel López Muñoz, una de las figuras emergentes de la cocina isleña, tiene a su cargo las cocinas de los dos restaurantes de la familia, Casa MIguel y el Bodegón de Miguel. Para este último ha diseñado un plato muy especial que se podrá degustar en la ruta y en el que intervienen la lisa de estero, uno de los productos más exquisitos del entorno de las salinas, que se prepara acompañado de varios elementos salineros, como los camarones, la lechuga de mar y la sapina, una planta que crece en torno a los esteros y que también se conoce como salicornia o espárrago de mar por la similitud tanto en aspecto como en sabor.

López prepara unos filetes de lisa o de serranillo (lisas más grandes) que acompaña con una espuma realizada con camarones. Luego acompaña al pescado con un clorofila de lechuga de mar, otro producto que se recolecta en los esteros y finalmente se prepara un humo de sapina, lo que le da el aroma al plato. Así al cliente se le presenta el plato cubierto por una campana de contiene y el humo y cuando el cliente la quita se le viene toro el aroma.

En la Venta de Vargas también utilizarán la lisa de estero para otro plato. Lolo Picardo, gerente de la Venta, recientemente galardonada por la Diputación de Cádiz por su aportación gastronómica y cultural a la historia de la provincia, señala que “la lisa de estero es un gran pescado y por eso hemos decidido darle tratamiento de gran plato y la preparamos, ya limpia y en filetes a la menier, la preparación que tenemos para el lenguado, una de nuestras enseñas y considerado el más exquisito de los pescados de estero”.

El toque de estero también estará enla berza que han presentado en la ruta. Es un plato de los “emblemáticos” de la Venta y ahora le han añadido un toque salinero ya que se hace con tagarninas de las que crecen cerca de estos espacios “con lo que tiene algún toque más marinero”. De esta manera Miguel Angel Casanova el cocinero de la venta, formado en la escuela de la  Taberna del Alabardero de Sevilla, intenta darle un toque “isleño” a este plato tradicional.

Tortillitas de camarones

Otro de los apartados más atractivos de la ruta será el dedicado a las tortillitas de camarones (ver su historia y su relación con San Fernando aqui). Son varios los establecimientos que presentan sus versiones. Estará la pionera, la de la Venta de Vargas que ofrecerá la versión tradicional. También lo hará el restaurante Macarena o la cafetería restaurante Parque Almirante, pero luego llega el turno de las innovaciones y hay muchas. Así el Bodegón de Miguel presentará unas tortillitas en las que los camarones se sustituyen por carne y huevas de erizo. La cervecería de Mar en Boca las ofrecerá de mariscos. Habrá una versión “vegetariana” la que ha creado el cocinero Antonio Vila del bar La Ruleta (Calle Colón) que utiliza la masa tradicional de harinas de garbanzos y trigo pero luego el relleno es de cebollas, pimientos y lechuga.

Muy original también la creada por Cuco Peña, el cocinero desde hace doce años de El Rincón de Lito, uno de los pioneros del centro comercial de Bahía Sur. Las hizo un día por probar y como gustaron ha deciddo ponerlas en la ruta. Las hace igual que unas tortillitas de camarones normales pero luego sustituye el marisco por arenques secos. Estos los desespina y pica la carne al igual que la hueva del arencón, lo que le da un sabor muy peculiar.

También se ha creado un apartado especial de postres. Jesús Martín, el coordinador de la ruta, señala que para elegir las mejores creaciones habrá un jurado formado por el grupo gastronómico El Almirez. También habrá premios que otorgará el propio público a través de las votaciones que realicen a través de un impreso que llevan y que van sellando en los diferentes bares que visitan. Los que visiten todos los establecimientos recibirán un premio de la organización como “tapeadores de oro”. Asimismo los 200 primeros clientes que entreguen en la oficina de Turismo del Ayuntamiento (calle Real, frente a la iglesia Mayor) el impreso de la ruta con al menos seis sellos de establecimientos visitados recibirán un lote de vinos de las bodegas Páez Morilla.

El impreso de la ruta se puede obtener en la oficina de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando y en los propios establecimientos participantes.

Si desea ver el listado completo de bares participantes y las tapas que ofrecen pulse aquí.

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