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¿Es fino mojar pan en un ceviche?

Publicado el Viernes, Enero 15, 2016 por Cosas de Comé

Crónica de una comida en El Faro de El Puerto que empezó por huevas y terminó por hojaldres

El mero del Estrecho con alcachofas, uno de los platos de la comida. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Mira, me lo pedía el cuerpo. Me lo estuve pensando. Que si sí, que si no, pero como la mesa estaba en una esquinita lo hice…moje pan en el caldichi de un ceviche, que era como mojar pan en las ensaladas mixtas que te ponían en las ventas, que eran como ensaladas subacuáticas de la cantidad de caldo que traían.

Pero hay veces en las que un tapatólogo debe tomar decisiones dificiles y moje pan porque aquello estaba tan bueno que me dije que hasta el caldo tiene que valer. Fue un seis de enero, día de Reyes. El restaurante hasta arriba, sólo faltaba que hubiera gente comiendo colgada de las lámparas. Es muy dificil que un establecimiento empetao consiga una comida de sobresaliente…pero el equipo de Fernando Córdoba lo logró.

Todo comenzó por unas huevas, una especie de homenaje al sapicón aperiñacado pero en “altoestanding”. Las ponían como aperitivo de la casa. Es una especie de embutido que en el restaurante elaboran con huevas de merluza que cuecen y luego trituran. Las mezclan con los ingredientes de una piriñaca, micromijitas de cebolla y pimiento. Al agua de cocción le ponen un poquito de gelatina y así consiguen unas ruedas de huevas, generosas de grosor pero con una textura mucho más tierna. Las sirven en una cuchara de estas de comerselas de un bocao. Por debajo una mayonesa de rábano picante y por lo alto un chorreón de salsa rosa, de esa que se le ponía a los legendarios cocteles de marisco. La combinación resulta tan agradable que, tras consensuarlo con la inspectora tapatóloga que me acompañaba, les dijimos que nos pusieran otra ronda.

Asi se presentaba la piriñaca de huevas de merluza. Foto: Cosasdecome

Una vez ahuevados los comensales, llegó el ceviche. Córdoba reconoce que es un “ceviche sui géneris”. Es de pulpo, pero este no va crudo como se suele hacer en este plato peruano ahora de moda, que te lo ponen hasta en las ventas, en medio del menudo y la berza de tagarninas. Nos pedimos media ración, por aquello de probar más cositas. La presencia del pulpo, en lonchas finas, pero no de esas que parecen que están a regimen de lo esqueléticas que son, es generosa. La textura se deja comer y va aliñado con cilantro (una especie de perejil pero en fino y con un sabor mucho más potente), aceite de sésamo, que te recuerda como a las pipas de girasol en el sabor y un toque de aceite de oliva (no peruano) y otro toque de la casa, ya que en vez de ir aderezado con lima, que es lo habitual, lleva naranja y limón, mezclados con el aceite. Para darle un poco más de picardía, el plato lleva jalapeños.

 

Como me gusto tanto. Tenía dos opciones, tomarme el caldo como hacen los curas con el caliz del vino o mojar pan…opte por lo segundo…que soy yo poco católico y apostólico y la experiencia me resultó más agradable que comerse un cartucho de adobo en una barca de la Caleta. Para mojar tienen unas piezas entre el pan de pan y el pan de viena que le surten de la panadería de Roque de El Puerto de Santa María.

Llegó el turno de bailar “por frituras”, un apartado que gusta mucho al tapatólogo firmante. Llegaron unas tortillitas de camarones generosas de tamaño, vamos que ocuparon el plato entero. De grosor, menos que un “Smarfon”, pero con la ventaja sobre el teléfono de que la superficie venía “superpoblá” de camarones. Córdoba sustituye en la receta que heredó de su padre, la cebolleta por unos trozos de algas de la Bahía de Cádiz. El cocinero no emplea tampoco harina de garbanzo, sino sólo de trigo, para potenciar lo que es el “crujientismo” de la tortita. Los camarones parece que estaban amaestraos, porque ni uno se movió de su sitio, cuando los comí. El resultado, sobre todo en lo que refiere al sabor, es de matrícula y se colocan altísimas en la clasificación de las mejores tortillitas de la provincia. Las acompañamos con manzanilla y piquitos del horno de Los Gorriones de Jerez, de los típicos liaos de Jerez, en estado óptimo de crujientismo.

El friturismo siguió con una especie de langostino en gabardina…pero gabardinas de El Corte Inglés, de esas que van con un buen relleno debajo del impermeable. En este caso el relleno es del queso tipo Philadelphia arrejuntado con puerros fritos. El langostino y su envoltorio apuerrado se rodean con una pasta “brick” y el conjunto se frie hasta que el exterior queda crujiente y el interior cremoso. El plato se puede encontrar por muchos sitios, pero desde luego no alcanza la perfección de texturas que logran en este restaurante y el langostino es como el primo de Zumosol de otros bares…hombre advierto que tampoco el precio es el mismo, pa qué vamos a decir pamplinas.

El crujiente de langostinos se acompaña con una salsa de tomate picante. Foto: Cosasdecome

Pero si hay en algo en lo que Fernando Córdoba es especialmente virtuoso es en el punto de cochura de los pescados de roca, quizás el punto flaco de la nueva generación de los cocineros jóvenes gaditanos. Me pido mero, pero no en su estado empanao, que es también virtuoso, sino en taco, generoso de tamaño a pesar de haber pedido media ración. El mero es de los de apellido, de buena familia:  “Del Estrecho” y viene descansando sobre un puré de patatas y una cohorte de alcachofitas.  El mero, de un blanco traje de novia de Pronovias que te da pena hasta comertelo de lo mono que es, se acompaña de una salsa oscurita animada con vino oloroso de Jerez, otra de las pasiones del cocinero. Dejo el plato limpio, vamo yo creo que hice hasta un boquete en la cerámica de tanto apreta el miajón del pan sobre la salsa.

 

El turno de salados terminó con cordero. No era de Dios, te alabamos Señor, sino de Avila, de la raza churra. Aunque lo de la marca suene chungo lo cierto es que los lechazos de raza churra están de un sabor de esos suavitos, lejos de la “guerrería de sabor” que se le atribuye injustamente a esta carne. El cordero de El Faro de El Puerto se presenta en un rulo con la carne desmigada, pero a trozos generosos, pero sin la incomodidad de tener que quitarle el hueso. Dentro unas verduritas, una alboronía, una especie de pisto pero sin tomate. Para acompañar patatitas fritas paja, pero hechas en el restaurante, nada de las de paquete que se están poniendo ahora de moda en muchos bares, y una especie de couscous pero en el que las mijitas que lo forman no son de sémola de trigo sino de “amaranto”, el último descubrimiento del cocinero y que son unos pequeños granos, que son el fruto del Amaranto, una planta (más información aquí). En El Faro lo utilizan ecológico y aliñado con unas verduritas.

El maitre, Jaime Rostoll, se acerca para preguntar por los postres…Ponme dos medios postres, le decimos. Uno es un viejo conocido de la casa, pero también otro ejemplo de virtuosismo, unos hojaldres rellenos de merengue y de nata de un crujientismo y una vaporosidad que casi temes que salgan volando. De segunda opción (somos de comé) nos zampamos una tortita, una especie de variante de las tortitas gallegas, rellena de helados de plátano y queso.

La cosita nos salió por 78 euros, es decir a 34 por cabeza y eso que yo tengo casi cabeza y media, con la salvedad de que no tomamos vino, excepto una copita de manzanilla y dos copazos de Cruzcampo fresquita. La cosa incluyó café.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Faro de El Puerto, aquí.

Los hojaldres de el postre. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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