Todavía sigue siendo difícil encontrarlo en bares y restaurantes de la provincia. Para comprarlo se puede acudir a pescaderías en San Fernando, Puerto Real o Chiclana

El Popo es una de las pocas empresas de la provincia de Cádiz que se dedican al pescado de estero. En la foto Alfonso Rufino y su hijo con pescado y langostinos acabados de sacar de un despesque. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Describirlo y hablar de él sirve de poco si luego no se puede consumir. Encontrar pescado de estero sigue siendo una tarea complicada, a pesar de que ya no sólo se encuentra en temporada de despesques (de finales de septiembre a finales de octubre) sino todo el año ya que hay pequeños esteros que funcionan ya fuera de temporada al dedicarse sólo al cultivo de pescado.

Así el pescado de estero puede comprarse en las plazas de abastos de Puerto Real, San Fernando y, sobre todo, Chiclana donde no suele faltar casi nunca. En esta ciudad también hay una pescadería, la de Manguita, especializada en este producto, ya que la firma cuenta con esteros propios.

En cuanto a bares y restaurantes, la referencia en el pescado de estero es un establecimiento de Puerto Real, la Taberna de El Puerto que normalmente tiene doradas y robalos y también a veces lenguados.

En esta misma cuidad el bar Dorado también tiene, aunque no siempre, doradas y robalos de estero.

En El Puerto de Santa María el restaurante El Faro de El Puerto se ha sumado también a esta corriente de introducir el pescado de estero en su carta. En este sentido ha confiado en la firma Lubimar, una empresa con sede en Barbate y que produce pescados de estero con una alimentación mixta de lo que encuentra en ellos y un aporte de pienso de calidad (más información aquí). El establecimiento ofrece así doradas y lubinas que se pueden tomar a la sal o también fritas. El cocinero Fernando Córdoba también aplica técnicas novedosas como un carpaccio de robalo que aliña con lima y que acompaña con ostras rizadas (ostiones) también de estero, en concreto de la empresa Acuicultura, Levante y Agua de San Fernando, que se está especializando en este producto.

También el restaurante Aponiente utiliza productos de estero en su menú degustación.

En San Fernando hay una empresa, Pescados El Popo, que se dedica al pescado de estero. Obtiene su pescado de las salinas de El Carrascón y lo distribuye, en temporada de despesques en bares, restaurantes y pescaderías. Esta semana acaban de comenzar la temporada (más información aquí).

El lado innovador en la cocina de estero tiene nombre propio el del cocinero Miguel Angel López del Bodegón de Miguel de San Fernando. En este local tiene platos como una longaniza que hace con carne de lisa de estero o unos lomos de este pescado que ahuma con sapina, una planta que crece en torno a estos recintos. En el otro establecimiento de la firma, Casa Miguel, se pueden encontrar doradas, robalos y lisas fritas o a la plancha.

El cocinero Miguel Angel López con su longaniza de estero. Foto: Cosasdecome

En San Fernando la Venta de Vargas ofrece también habitualmente lenguados de estero.

Esta misma ciudad acogerá entre el 9 y el 12 de octubre una feria dedicada a los esteros en la que participarán una veintena de bares (más información aquí)

Chiclana

En Chiclana el pescado de estero se puede encontrar en las cervecerías de Manguita donde suelen tener robalos, lenguados, doradas y a veces también lisa. En Casa Bernardo, un local situado en la zona de La Barrosa, también suelen tener pescado de estero. El restaurante situado en las Salinas Santa María de Jesús hace sus propios despesques, a los que se puede acudir. En temporada tienen pescado de estero (más información aquí)

De todos modos aquí, en Chiclana, la referencia gastronómica en cuento a los esteros es el restaurante Popeye donde suele haber doradas, robalos y también lenguados.

En Cádiz ciudad la cervecería La Marea cuenta también “cuando nos entran” destacan, doradas  y robalos. El Ventorrillo del Chato tiene también doradas de estero fritas, con la peculiaridad de que la sirven taquitos y desespinada. El mismo plato se puede tomar también en El Faro de Cádiz. En Arsenio Manila el producto que si están ofreciendo ya habitualmente son las ostras rizadas de los esteros de San Fernando. El restaurante Sopranis también tiene algunas propuestas llamativas con ostiones de estero, combinándolos con una sopa de melocotón.

Trebujena

En Trebujena también hay un sitio de referencia para comer pescado de estero, es la taberna Manegodor, situada, precisamente, junto a uno de ellos. Tienen tortillitas de camarones y también lisas y robalos  que ofrecen a la plancha o en un peculiar plato en el que preparan los lomos como si fuera mojama.

En el bar El Cura, de esta misma población, con gran tradición también con los esteros, tienen un albur marinado, una tapa con mucho éxito en el establecimiento.

La taberna Manegodor de Trebujena, un sitio singular donde se puede comer pescado de estero, precisamente junto a un estero. Foto: Cosasdecome

Cuidadín

Si hay que tener cuidado en algunos bares y restaurantes que prometen “pescado de estero” cuando en verdad es pescado de piscifactoría alimentado con piensos y de una calidad muy inferior al de estero

Esta es una lista elaborada con los datos que tiene Cosasdecome. Seguro que faltan sitios donde también se puede encontrar buen pescado de estero. Si conoces alguno ponlo abajo en la sección de comentarios.

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