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¡Sergio!…más pan

Publicado el Domingo, Diciembre 28, 2014 por Cosas de Comé

La Taberna de los 6, un nuevo establecimiento que ha abierto en la calle Arboledilla, basa su oferta en un conseguido repertorio de guisos como los riñones al Jerez, las albóndigas en salsa, el menudo o la sopa tomate

Sergio Baños y Carmen García, los propietarios de la taberna junto a su sobrino Manuel García Castro que les ayuda en el establecimiento. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Lo primero que te llega a la mesa son dos buenas rebanás de pan cateto de las de El Soldao de Benalup. Vienen ya cortadas en ocho “unidades de rebañeo”…pero a pesar de lo generoso del acompañamiento panario desde las mesas no paran las peticiones: ¡Sergio…más pan!.

La pared está pintada ya en color como de carne en salsa, un amarillito relajante. Hay mesas altas y bajas de color marrón, de las propias de las tabernas. A la entrada, a la vista del público, Carmen García, la estrella de la casa, trastea en la cocina con una hilera de ollas con más brillo que el Sol en una playa de Conil a las dos de la tarde de un día de agosto. Desde el comienzo tienes buenas sensaciones, que se acrecientan cuando te dicen que los vinos “de la casa” son los de las bodegas de Emilio Hidalgo, unos clásicos de Jerez que llegaron a enamorar al gran jerifalte mundial en esto de los vinos, Robert Parker. Los que te sirven son vinos de barril, sin filtrar, los que están ahora de moda entre la gente que busca lo auténtico, las cosas sin “domesticar”, que es también lo que se encuentra en La Taberna de Los 6.

Carmen García tiene 43 años, luce un delantal negro, a juego con un gorro, perfectamente colocado a pesar del ajetreo de la cocina. Lo de la elegancia no lo luce solamente en los guisos, lleva un ligero maquillaje a pesar de que la mitad de la jornada se la lleva mirando para la pared junto a la que están las grandes ollas de sus tesoros metios en salsa. Los vinos de Emilio Hidalgo son también el perfume que utiliza para sus riñones al Jerez o para sus chocos en salsa. Hasta el pasado cinco de noviembre su “obra” tan sólo la conocían Sergio Baños, su marido, y sus cuatro hijos (de ahí lo de la Taberna de los 6), ya que Carmen ejercía de ama de casa. Pero desde ese día sus guisos se “exponen” en la taberna que ha abierto la familia en la calle Arboledilla. Es un local ya con “asiento”, de los que tienen historia, que es algo fundamental para una taberna…tener poso, leyendas que contar. Algunos de sus  muros tienen siglos de existencia y albergó también el famoso restaurante “La Posada” que fundara el futbolista Juan Perera en el año 1964. El sitio fue famoso por sus productos a la plancha y porque el cocinero José Ramón Jiménez era capaz de convertir en plato de culto unos simples trozos de lechuga aliñados.

Interior de la taberna. Hay una pequeña barra y mesas altas. Luego, en otro salón mesas normales para los que quieran comer más relajados. La carta es la misma en todo el espacio con medias y raciones. Foto: Cosasdecome

Sergio Baños, el actual tabernero, es,a sus 48 años, una persona que conoce las claves del negocio. Ha trabajado en diversos sectores.  Llegó a tener algún pub con tapas y hasta trabajó durante muchos años en un grande de la provincia: “Romerijo”. Ahora se ha decidido a dar el paso adelante “para recuperar la taberna jerezana. Es algo dificil de encontrar” comenta. “Es cierto que están de moda los tabancos, pero son sitios especialmente centrados en el vino, nosotros queremos recuperar el guiso de cuchara”. Sergio recuerda las antiguas tabernas de Jerez y especialmente “La Alegría” que estaba situada cerca de su domicilio familiar y donde acudía para comerse una buena tapa de sangre en tomate. Precisamente ese plato, la sangre en tomate, es una de las joyas del recetario de Carmen García. “Fijaté en una cosa” comenta Sergio “aquí no hay ni olla express, ni congelador, ni termomix”. Carmen basa su cocina en los productos frescos,  el fuego lento, en las ollas puestas a la lumbre “al cariño de un fuego lento”, que es la mejor forma de darle brillo a un potaje.

Baños acude cada día al mercado de abastos de Jerez, otra joya, para abastecer las ollas de Carmen. “No tenemos carta, porque todo depende de lo que encuentre en la plaza. Si un día no me gusta la carrillada que hay, pues no pongo carrillada y lo cambio por otra cosa. Lo único que tenemos fijo son los riñones, porque Pablo, el carnicero, me los guarda todos los días”. Después viene ya el trabajo de “orfebre” de Carmen. Va limpiando uno a uno los riñones para quitarles las membranas y unas venillas que traen, porque luego amargean el guiso. Luego viene la limpieza con agua y vinagre. Llegan a hacer 21 kilos a la semana. La salsa es contundente, perfecta para el pan cateto, que la chupa con extraordinaria querencia. Llegan a la mesa en medias y en raciones. En el local no hay tapas, todo se sirve como mínimo en medias, aunque estas, presentadas en cazuelas de barro, se asemejan a lo que llamamos tapa generosa. Los precios están están en torno a 4 euros la tirada.

Los riñones al Jerez, uno de los guisos más solicitados en la taberna de los 6. Foto: Cosasdecome

No hay carta. Baños o su sobrino Manolo que atienden las mesas, despliegan ante el cliente la hoja de un cuaderno de “acuadritos” de los pequeños donde van apuntados los guisos que ha interpretado Carmen a “olla y cucharon”. Va a salir “dentro de un ratito la sopa tomate” anuncian a los presentes. Al poco salen las cazuelas humeantes con un “reconciliador” olorcito a hierbabuena. El guiso, engordado con el pan cateto de El Soldao, dejan entrever un refrito de tomate de esos de largas horas, hasta que la salsa, llega al estado de “cremosismo pluscuanperfecto”.

 

Además hay menudo, unas costitllitas de cerdo hechas al oloroso, unos chocos en salsa y los “tabernitos” una curisosa variante de las albóndigas que hace Carmen juntando carne picada con un poquito de queso y sumergiendo el conjunto en en pisto de berenjenas. La ciencia de la cocina se la enseñó su madre, Magdalena y su abuela. Ellas le dijeron que a las croquetas del puchero hay que ponerles un poquito de hierbabuena y que la masa, para que tenga más gracia, además del jarrete de ternera, tienen que llevar un poquito de tocino del jamón del bueno, del que lleva el apellido de ibérico.

La cocina de La Taberna de los Seis está presidida por unas pocas de matas de hierbabuena. También se las pone a otro de los platos estrella de la casa, el menudo tabernero. A la gandinga que llevan estos guisos la refuerza con el tocino del jamón, unos taquitos también del mismo pernil y otros taquitos de chorizo. El toque mágico se lo da unas cucharás de manteca colorá que incorpora al guiso y que hace que las dos rebanás de pan de Benalup caigan con media ración. La clave para que los garbanzos casi se deshagan en la boca están en “que se lleva todo cociendo cinco o seis horas”, comenta Carmen.

El día que acudimos no había berza, aunque Sergio recomienda probarla. Si había unos “anetos”, una versión que hace Carmen del San Jacobo con dos filetitos de cerdo que rellena “con jamón del bueno” y queso. Luego los acompaña de una fritá de papas. En la taberna también funciona la freidora. Suelen tener tamién pescao frito que traen de Sanlúcar. El sábado tenían ortiguillas, perfectamente fritas y sin una gota de aceite. “Lo usamos de oliva” puntualiza Carmen. Lo que tienen depende de lo que haya. “Traemos poco, además” para que no sobre. Sergio se confiesa: “el mejor plato que hace mi mujer es una carne mechá en salsa”…ya tenemso excusa para volver…por mero interés científico, claro.

Alguien pide postre. Sergio se acerca a La Rosa de Oro de la calle San Francisco de Paula y se cuela con unas bandejas de dulces…no falta de ná.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Taberna de los 6, aquí.

Cazuela de sopa tomate. Foto: Cosasdecome

 

 

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