Hosteleros y empresas relacionadas con la alimentación ponen en marcha una asociación y se alían con el Ayuntamiento para aprovechar el potencial gastronómico de la ciudad

Algunos de los protagonistas de la "revolución gastronómica" que vive Medina: Juan Manuel Ballesteros (restaurante El Castillo), Paco Ortega (Venta Ruta del Toro), Manolo Gallardo (Show de Tapas), José Luis García (restaurante El Duque), Humberto Ortega (Venta Andrés) y Miriam Rodríguez (Venta La Duquesa). Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Si el atractivo de una ciudad se midiera por el número de buenos bares por metro cuadrado, Medina saldría muy bien parada. En la última edición de la guía Michelín hasta 3 restaurantes de la localidad (El Duque, La Duquesa y El Castillo) salían mencionados, una marca que, en lo que se refiere a pequeñas poblaciones de la provincia sólo iguala Vejer, la capital gastronómica emergente de Cádiz.

Humberto Ortega tiene 36 años. Es cocinero y es el responsable de los guisos de cuchara de la Venta Andrés, un mito de las carreteras de Cádiz y uno de los principales culpables de que la autovía que une Jerez y los Barrios, más que por la vía verde, sea conocida como la vía de la telera, por los excepcionales desayunos que se pueden hacer en torno a ella.

Los Ortega son gente inquieta. Han remodelado la venta de la familia, se han hecho con la gestión de una segunda, situada en el hotel la Villoria y regentan también una tienda gastronómica en la parte alta del pueblo, la más bonita pero también la menos animada de la ciudad. Los hosteleros coinciden en que es necesario que por allí se instalen más bares para atraer al público.

Ortega es el “presidente en funciones” de la Asociación Gastronómica y Vinícola Doctor Thebussen, el nombre hace homenaje al famoso escritor de Medina, uno de los pioneros en lo de hablar de comé. Todavía no está constituida oficialmente pero si funciona ya a efectos prácticos. De hecho su primera acción se está viviendo ya este fin de semana en la localidad, las jornadas “la alegría de la huerta” en la que un total de 19 bares de la localidad y una confitería, Nuestra Señora de la Paz, muestran el potencial de la ciudad en este campo. De hecho son famosas la tagarninas silvestres o los espárragos “amargueros” que crecen por la zona.

Imagen del acto de presentación de las jornadas de la huerta el pasado jueves en el mercado de abastos de Medina. Foto: Cosasdecome

Los más veteranos de la localidad estaban eufóricos el pasado jueves, cuando las jornadas se presentaron en el remodelado mercado de abastos, otro diamante en bruto de dos plantas, situado en pleno centro pero al que todavía ni ayuntamiento ni empresarios han logrado dar el esplendor que desean. Los intentos por convertilo en una especie de mercado gastronómico no han dado, por el momento resultados, “pero tenemos ideas” señalan ambas partes.

Era la primera vez que el sector, que tenía fama en la localidad de ir “cada uno a lo suyo” se unía con fuerza para poner en marcha una iniciativa común. Pero Ortega destaca que no será la única convocatoria. Para el próximo mes de junio tienen previsto convocar otra ruta gastronómica en torno a la carne de retinto. En este sentido el presidente “en funciones” de la asociación gastronómica, que une ya a 20 empresas, resalta que “en los campos que rodean la ciudad pastan 50.000 cabezas de ganado…esto lo tenemos que aprovechar”. El programa termina con otra convocatoria en torno a la caza, otra de las joyas gastronómicas de la zona, pero, en este caso, asociadas a una estrella “emergente”, las setas, muy presentes en el parque de Los Alcornocales pero que hasta apenas hace unos 20 años “tan sólo las querían para medicinas” señala uno de los pioneros.

Humberto Ortega resalta el carácter transversal del movimiento: “Esto no es una asociación de hosteleros. Se trata de una asociación gastronómica y se van a implicar también las confiterías, que tienen mucha fuerza aquí, las empresas que se dedican a la distribución de productos e incluso los productores, porque creemos que la gastronomía es uno de nuestros potenciales y puede servir como percha para atraer gente. Ya luego, o antes o después de la tapa, pues podrán comprobar lo bonito que es esto”.

En la “jugada” también participa el Ayuntamiento. Irene Cintas, concejal del área de Turismo y Comercio, aplaude el interés de los hosteleros y señala que ya en el plan estratégico para el desarrollo de la ciudad se contempla el sector gastronómico como una de las claves.

La idea de los empresarios y el Ayuntamiento es crear un clima que posibilite que el turismo gastronómico no se limite sólo a los primeros días de diciembre cuando el público acude masivamente a comprar los dulces de la localidad.

Otro de los ilusionados con todo esto es el cocinero Manolo Gallardo, cofundador de Show de Tapas. El pasado año su empresa, una de las pioneras en la cocina innovadora en la provincia, decidió apostar por Medina y situaron un bar al pie de las murallas, con una espectacular terraza al mismo pie del arco de La Pastora. Gallardo destaca “que decidimos apostar por esta población porque vemos posibilidades y consideramos que tiene muchos atractivos”.

Medina no es sólo ventas y guisos de cuchara. La cocina innovadora tiene dos representantes de “valor” en la plaza. Dese hace unos años José Luis García, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha dado un vuelco a los platos tradicionales de la ciudad y atrae a “gourmets” que quieren probar su novedosa versión de la torrija o la polea o sus maravillosos experimentos con la carne de caza. Su paté de conejo con toques de cocina andalusí, que sirve en el restaurante El Duque, es de los que dejan huella.

A García se la unido ahora Miriam Rodríguez en La Duquesa. Formada junto a los hermanos Roca, en Cataluña, en el que hasta hace poco ha sido el mejor restaurante del mundo, Rodríguez apuesta por el producto local, hasta el punto de que ya cultivan las verduras que utilizan en el restaurante en una huerta cercana. Su idea es revolucionar la cocina de la caza y las setas y ya ha dado muestras de que domina los postres con un combinación de técnica y elegancia difícil de igualar.

Los dos coinciden en su análisis, entre risas: “Si trabajamos unidos, a Medina no hay quien la pare”.

Más información sobre las jornadas la alegría de la Huerta en Medina, aquí.

Aquí la guía gastronómica de Medina

Uno de los platos que se pueden degustar en las jornadas de la Huerta. En este caso un guiso de papas con tagarninas del bar Paco Ortega. Foto: Cosasdecome