Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

¡Dejarme solo!

Publicado el Jueves, Mayo 26, 2016 por Cosas de Comé

El Campero estrena su carta de 2016 en la que apuesta por presentar el atún con sencillez, tratando de resaltar al máximo el producto. Presentan el solomillo con coliflor, la parpatana asada o la facera confitada a Baja Temperatura. Estrenan también nueva carta de vinos que se abre con los jereces que se pueden, además, tomar por copas

Texto: Pepe Monforte

Como los grandes delanteros, cuando llega el momento decisivo y piden que los dejen solos ante la portería. Esa es la filosofía de este año del restaurante El Campero en la nueva carta que acaban de estrenar, tratar de presentar el atún rojo de almadraba lo más desnudo posible, sin otros ingredientes que puedan restarle protagonismo y sabor. El establecimiento, como es tradicional, estrena nueva carta al comienzo de la temporada de almadrabas. En esta ocasión estrenan media docena de platos, aunque todas las semanas habrá novedades en la carta de sugerencias que se pone en la barra y también en los comedores.

Julio Vázquez, que comanda el taller de creación de platos del restaurante resalta que este año “ya Pepe Melero (el propietario de El Campero) había hablado con nosotros y habiamos quedado en que nos centraríamos en el producto, en destacarlo y ese ha sido el espíritu que nos ha guiado a la hora de crear nuevos platos”. En concreto estrenan media docena, cada uno de ellos con una parte diferente del atún. La mayoría de los nuevos guisos son de piezas cocinadas a la manera tradicional y en la que el pescado lleva por encima salsas muy ligeras, que no tapen en ningún momento la materia prima pero que contribuyan a resaltarla. Luego, se los acompaña con guarniciones que puedan complementar el sabor o sorprender a los comensales. Junto a ello otra apuesta, esta vez de la mano de los vinos en una carta en la que mandan los jereces, los vinos de la tierra. Ellos son los que abren la carta y además, se ofrecen por copas, con lo que se pueden probar varios a lo largo de la comida, resalta el somelier de El Campero, Raúl Villabrillé que resalta que tienen disponibles hasta 120 etiquetas diferentes de jereces, toda una apuesta y una línea de trabajo que cada día parece más una tendencia en auge en los grandes restaurantes y en los nuevos cocineros de la provincia. ¡Aleluya!

Julio Vázquez, 36 años, barbateño, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, otra de las grandes de la provincia, destaca que a mi “personalmente me gusta mucho el trabajo que hemos hecho este año con la facera. Su textura es muy parecida a la carrillada de ternera y la hemos tratado de la misma forma”. La facera del atún es una pieza de 500 o 600 gramos. De cada rojo de almadraba salen dos. Las piezas se parten a tacos y se hacen a baja temperatura, no más de 70 grados y 25 minutos de cocción. El objetivo preservar la jugosidad de la pieza. A la hora de presentarlo le ponen por encima una salsa aromatizada con piñones y un toque picante. Esta última es una aportación de Jun Agunday, el cocinero filipino de El Campero y que se ocupa de los sushis y los cortes asiáticos del pescado. El plato se completa con una manta de patatas chafadas con un toque picante, muy en la línea de los acompañamientos de patatas que suelen llevar los platos de carrillada. En esta ocasión van aromatizadas con aji y cebollino.

El equipo de cocina de El Campero. Debajo a la izquierda, Julio Vázquez. Foto: Cosasdecome

En la misma línea de guisos inspirados en lo tradicional se prepara el galete, lo que son las cocochas del atún. Para prepararlas se hacen estofadas en una salsa de vino amontillado de Jerez. Para acompañar unas judias verdes escabechadas y con un toque de kikos para darle un toque crujiente.

 

Un solomillo de atún se estrena también simplemente hecho a la plancha y cubierto con un poco de coliflor rallada en crudo. Julio Vázquez resalta que la combinación resulta muy agradable. Para acompañar unas migas realizadas con pan y aromatidas con comino. El plato se complementa con una salsa de inspiración japonesa.

La parpatana, otra de las piezas de éxito del catálogo de El Campero, estrena también presentación. Primero la pieza se confita a baja temperatura y luego, cuando se va a servir al cliente, se la somete a un asado para que coga un atractivo color dorado. Aparte se presenta con una crema de apionabo y otra de espinacas con anacardos. El toque refrescante lo ponen unos espárragos de mar, que les proporciona la empresa gaditana Suralgas.

Para los amantes del “vuelta y vuelta” estrenan una versión atunera de la parrillada típica de los asadores. En esta ocasión en un mismo plato, pensado para compartir entre dos personas, ponen corazón, tarantelo, morrillo y ventresca, todo a la plancha.

En el apartado de propuestas de estilo oriental también estrenan una nueva versión del ceviche. Unos tacos de descargamento crudo van una especie de salmorejo de curry y cilantro. Para refrescar el conjunto lleva también unos toques de cebolla roja.

En esta línea de atún en crudo también hay un ajo blanco de piñones con daditos de atún marinados.

Paladar de atún, el último descubrimiento

Estrenan también una nueva presentación para el paladar, uno de los cortes más novedosos del atún. De hecho tan sólo se sirve en El Campero ya que de cada atún sale tan sólo una pequeña porción y es muy dificil de obtener. El paladar es la zona superior de la boca. Lo presentan en crudo, en un carpaccio muy fino aromatizado con aceite, sal y un poco de queso parmesano. Para acompañar lleva una crema de higos y un sorbete de lima y albahaca.

Pero las novedades en la carta no están tan sólo en los platos. El Campero también estrena nueva carta de vinos en la que se le da un gran protagonismo a los jereces. De este apartado se ocupa Raúl Villabrille Velasco, 42 años y asturiano de nacimiento. Esta es su segunda temporada en el restaurante de Barbate. Ha estado previamente en hoteles como el Ritz de Madrid o en Goizeko de Marbella. Su último trabajo fue precisamente también en la provincia de Málaga con Dani García, el primer dos estrellas Michelín de Andalucía. Villabrille, que también es un gran especialista en quesos, ha apostado por los jereces porque considera que son la mejor pareja para el atún, en cualquiera de sus presentaciones.

La nueva carta abre con estos vinos, con varios tipos de manzanillas o de jereces, vinos en rama, vinos viejos y nombres de prestigio en las etiquetas. Todos se sirven por copas porque la idea “es que puedan tomar varios vinos durante la comida”. Raúl incluso propone un juego a algunos clientes y es “servir a cada uno de la mesa un vino diferente. Por ejemplo, les pongo un amontillado para acompañar un morrillo a la plancha, pero a cada uno se lo pongo de una marca y características diferentes para que puedan hablar sobre ellos y comparar”.

Raún Villabrille Velasco, el sumiller de El Campero. Foto: Cosasdecome

Raúl, un gran admirador de los jereces, señala “que no hay alimento en el mundo que no se pueda acompañar de algún tipo de Jerez”. De hecho en el menú degustación que ofrecen en ocasiones en el restaurante propone un acompañamiento con varios de estos vinos.

 

El Somelier de El Campero ofrece incluso a los clientes remitirles luego un correo electrónico en el que les detalla las características de los vinos que han probado para que así los puedan pedir en otra ocasión o lo recuerden más facilmente.

Si quiere ver al completo la nueva carta de El Campero, tanto de restaurante como de tapas, pulse aquí.

Horarios, localización, teléfono, recetas y más datos de El Campero aquí.

 

No hay comentarios para este post.
Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>