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¿aceitunas de chocolate?

Publicado el Lunes, Junio 13, 2011 por Cosas de Comé

El restaurante La Piedra de Jerez ofrecerá en su nueva carta de verano, que incluye el estreno de una parrilla traida desde Argentina,  un original postre del cocinero Mario Montero que simula unas aceitunas aliñás realizadas con chocolate, Pedro Ximénez, queso payoyo y guindas confitadas.

El postre de "aceitunas aliñás" del cocinero Mario Montero se podrá tomar en el restaurante La Piedra. Foto: Cosas de Comé.

La sorpresa es mayúscula cuando Mario Montero, uno de los cocineros del restaurante La Piedra, te trae a la mesa “el postre” y presenta a los comensales una cazuela de barro en cuyo interior hay unas vistosas aceitunas aliñás, acompañadas de ajo y zanahorias.

En principio preguntas si hay alguna equivocación y Mario te invita a probarlas. Cuando te las acercas a la nariz ya el olor te hace sonreir y ya cuando pruebas las “aceitunas” te das cuenta que estás ante un casi “juego de magia del cocinero”.

Las aceitunas están hechas con chocolate vino Pedro Ximénez y queso payoyo de Villaluenga y luego se cubren con una finísima capa de aceite de oliva para darles brillo. El “pimiento morrón” es, en verdad un trozo de guinda confitada y el ajo está realizaco con chocolate blanco. Hasta la zanahoria tiene su secreto y es en verdad un trozo de kaki, una curiosa fruta tropical.

El plato estará en la carta del restaurante La Piedra (Avenida de Lebrija sin número, en el parque empresarial de Jerez, a pocos metros del Leroy Merlín. Teléfono: 956087522) desde el próximo miercoles 15 de junio cuando estrenen la carta de verano en la que incluirán esta original propuesta.

Mario la ha presentado en la última edición del concurso  cocinero del año, una convocatoria que realiza la empresa Caterdata y cuya final suele coincidir con la celebración de la feria Alimentaria en Barcelona. El certamen, apadrinado por el Tres Estrellas Michelín Martín Berasategui, cuenta con un gran prestigio. Precisamente en 2010 una de las semifinales del concurso tuvo lugar en Jerez. La última, para la que fue seleccionado para competir el equipo del restaurante La Piedra, tuvo lugar en Mijas el pasado 1 de junio y participaron cocineros de Andalucía, Extremadura, Ceuta, Melilla y Canarias, siendo el equipo jerezano, integrado por el cocinero Mario Montero y el cortador de jamón del restaurante Eulalio Oliva, los únicos representantes de la provincia.

El cocinero Mario Montero con su postre de "aceitunas aliñás". Foto: Cosas de Comé

 

 

Era la primera vez que el cocinero participaba en este tipo de concursos “y aunque no hemos pasado a la final ya me siento contento con que me seleccionaran para una de las semifinales”, indica Montero. Su vocación fue tardía. Estudió Delineación en Córdoba pero no ejerció porque le encantaba la cocina. Autodidacta, aunque ha hecho algún curso de perfeccionamiento en la Escuela de Hostelería de Jerez, montó negocio propio en Jerez, el restaurante asador La Parrilla donde estuvo 5 años. Luego pasó a la cadena especializada en carnes el Fogón de Mariana y, desde hace 7 meses está La Piedra formando equipo con otros dos cocineros,  Manuel Garoz y Antonio Quiñones.

Ahora uno de los platos presentados, este postre, será una de las estrellas de la nueva carta del restaurante. En principio el establecimiento ha preparados dos conceptos diferentes para el verano. Uno para el restaurante y especialmente destinado a los almuerzos y un segundo para por la noche y que ofrecerán en una impresionante parrilla de carbón traida especialmente desde Argentina y que es una de las pocas de estas características, hecha con ladrillo refractario, que existen en España.

La zona dedicada a la parrilla nocturna del restaurante La Piedra. El suelo es de cesped y está decorado con barriles. Foto: cedida por el restauarante La Piedra

 

 

Alejandro Vega Contreras, 34 años y que junto a su hermano Pablo de 31, gerencian el grupo La Piedra, integrado por este restaurante, el mesón La Piedra y  La Piedra Fusión, todos en Jerez, señala que la idea es ofrecer un lugar diferente en la ciudad en el que habrá una serie de mesas en un jardin y con una parrilla a la vista donde los clientes podrán ver como se hacen las carnes y los pescados que hayan pedido.

En la parrilla, que sólo abrirá por las noches durante el verano, ofrecerán ternera de Avila y buey gallego, carnes que habitualmente ofrecen en su carta, pero hechas en esta parrilla junto a diversos cortes de cerdo ibérico y un importante surtido de pescados de la zona como corvinas, doradas, robalos o chocos traidos desde diferentes lonjas de la provincia, sobre todo Conil y Barbate. También contarán con rodaballo, un pescado especialmente indicado para la parrilla. Alejandro señala que “cuidamos mucho la materia prima, tanto las carnes como los pescados que traemos son escogidos porque el tratamiento que le damos es sencillo para que se aprecien sus características.

El restaurante cuida aspectos como el jamón. Lo traen directamente de Guijuelo y para cortarlo a mano hay tres personas preparadas, entre ellos Eulalio Oliva, todo un especialista que, además, hace dibujos con las lonchas, todo un espectáculo también.

El cortador de jamón Eulalio Oliva con un plato de jamón cortado a mano con el que ha formado un caracol. Foto: Cosas de Comé

 

 

En la nueva carta de día Alejandro Vega espera que platos como las frituras de queso, el atún rojo de almadraba al ajillo, los langostinos con berenjenas, los buñuelos de corvina con pimientos del piquillo y las delicias de espinacas con queso de cabra sean todo un éxito.

El restaurante La Piedra abrió en diciembre de 2006. El edificio y su interior de estilo rústico diseñado por el aparejador conileño José Manuel Julbes llama la atención. El edificio tiene en su planta baja una barra para tapear y un restaurante con varios salones. Después en las plantas superiores hay un salón de celebraciones de 250 plazas y en la más alta un espacio para celebrar reuniones o pequeños eventos con una terraza con magníficas vistas.

Desde el año 2000, los hermanos Vega, cuentan también con el mesón La Piedra (Avenida de Voltaire-Frente a Hipercor. Teléfono: 956057197) un espacio en el que comer de forma informal y especializado en carnes hechas a la piedra, una superficie que se calienta a 300 grados y que se deja en la mesa del cliente para que este se haga la carne como desee. En este mesón han hecho famoso “la pedrá” un plato realizado con patatas panaderas, solomillo ibérico de bellota y lonchas de jamón”. Muy cerca de este establecimiento pronto también abriran temporada con La Piedra Fusión, un espacio especializado en comida rápida, pero de calidad, aclara Alejandro Vega.

El restaurante La Piedra abre todos los días excepto los domingos. Este horario se mantendrá hasta el 15 de septiembre. El resto del año sólo cierran los domingos por la noche.

Alejandro Vega, el segundo por la izquierda, junto a su equipo de cocineros: Antonio Quiñones, Mario Montero y Manuel Garoz. Foto: Cosas de Comé

 

 

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