Qué es un guichi en San Fernando

Abre en San Fernando el güichi del Loro Rojo, un nuevo establecimiento que viene a reivindicar este tipo de locales históricos de la ciudad. Tan solo quedan media docena y se caracterizan por la venta de vinos de barril junto a tapas frías.

Chico Salas, José Luis Espada, Javi Morales y Manolo Calderón son 4 amigos que se han unido para abrir “El Güichi del Loro Rojo”. Está en la calle De las Cortes, en pleno centro de San Fernando. Han recuperado el techo de vigas vistas de la antigua copistería que había antes en el local. En el suelo vistosas losas con decoración geométrica, también recuperadas. En la esquina de la barra ya están los barriles con manzanilla de Sanlúcar y con vermouth de barril, una bebida característica de estos establecimientos que tienen el mismo espíritu de los tabancos jerezanos, los baches de Cádiz o las bodeguitas de Sanlúcar, sitios a media luz, para no molestar al vino, el principal protagonista.

El pasado miércoles a las nueve de la noche se servían las primeras copas. Las tapas: chacinas, queso del bueno y conservas, irán en papel de estraza, como mandan los cánones de estos establecimientos. El doctor Juan García Cubillana ofrecía también unas palabras para ilustrar sobre “los güichis de San Fernando”, una figura característica de la ciudad. Apenas quedan media docena, algunos centenarios como “La Alegría” en la Casería de Ossio. Las características se repiten: vino de barril y de la tierra como principal protagonista, mostradores altos con azulejos, locales con las huellas del paso del tiempo, techos de madera vista y personalidad, mucha personalidad, espacios que bien merecen una visita tan sólo para ver a los personajes que los habitan.

Los propietarios del Güichi del Loro Rojo a la entrada de su local. Foto: Cedida por el Güichi del Loro Rojo.

Dice Carlos Rodríguez, profundo conocedor de la intrahistoria local, que los “güichis” según la leyenda surgieron en San Fernando hace 2 siglos, cuando la invasión francesa, que tantas historias entre mito y realidad nos ha proporcionado. La tesis que baraja en su página web “El güichi de Carlos” es que el término pudo surgir de la convivencia entre tropas británicas y españolas. Los británicos traían entre sus provisiones el güisqui, su licor característico. Este investigador considera probable que la palabra “güichi” surgiera de una derivación de “güisqui” e hiciera referencia a que este destilado se suavizara en la zona con agua y de ahí lo de “güichi” que haría referencia al vino “aguao”. De hecho hay otra palabra característica de muchas zonas de la provincia que hablan de “agüichi” cuando un vino tiene muy poco sabor y es de mala calidad.

Sea o no este el origen de la palabra si es cierto que el fenómeno tan sólo se da en La Isla. Otro estudioso de la historia “pequeña” de San Fernando, Julio Molina Font, también hace referencia a estos establecimientos en su libro “La historia pequeña de La Isla de San Fernando”. Habla incluso de que en la primera mitad del siglo XX, en que proliferaban estos establecimientos dedicados al vino, existía un vaso característico para beberlo y que era “la chiquita” , un vaso mayor que el conocido catavino jerezano o la caña sanluqueña. El rey era el vino de Chiclana, que sigue muy presente aún en esta media docena de locales que continúan abiertos.

La barra del güichi La Alegría, en el barrio de la Casería. Puede verse el mostrador alto característico de estos establecimientos. Foto: Cosasdecomé

El más antiguo de los que sigue abierto es el “güichi La Alegría” en el barrio de la Casería (Calle Magallanes número 39). Antonio Díaz Rodríguez y su hermano José Ramón regentan el establecimiento. Estiman que tiene más de un siglo y se fundó poco después de la Iglesia que está a pocos metros. Desde 1967 el güichi pertenece a la familia desde que lo cogiera su padre, Antonio Díaz Arias. El local es amplio y muy luminoso. Es de esos locales que en las guías gastronómicas aparecen como sitio con solera. La barra es alta y Antonio apunta todavía a tiza las consumiciones de los clientes, la mayoría gente del barrio que acude a tomar el café por las mañanas, con algún dulce de La Rondeña, no hay nada más. La Alegría es uno de esos sitios donde todavía se desayuna un copazo de “sol y sombra”, una mezcla de anís y brandy. Luego al mediodía la parroquia se dedica mayoritariamente a la cerveza, aunque todavía mantienen vino de Chiclana a granel. Para acompañar algo de butifarra, queso, paquetes de patatas fritas y poco más. Los fines de semana puede que hagan alguna cosita extraordinaria.

Junto a la barra, en la que un cliente enseña orgulloso una camiseta conmemorativa del centenario del establecimiento, una especie de comedor en la que se alinean viejas mesas con banquitos corridos para el personal. Ahí se juega en muchas ocasiones a las cartas o al dominó.

Dos clientes posan en el salón del güichi La Alegría. En las paredes fotos de la historia del local. Foto: Cosasdecomé

En la plaza de Las Vacas otro de estos locales característicos, el “güichi del Guerra”. Su nombre oficial es “Peña La Bandurria” pero todo el mundo lo conoce por el nombre su propietario, José Manuel Guerra. La estrella de la casa es el queso “emborrao”. José Manuel te lo pone en una peculiar tabla con trocitos con distintos tiempos de curación, para que vayas viendo la diferencia. Del techo cuelgan jamones de Cumbres Mayores y para beber la especialidad es el vermouth de la casa aparte del surtido de manzanillas con 4 o 5 marcas disponibles.

Aquí puedes ver un video sobre el tapeo en la plaza de Las Vacas donde sale el establecimiento:

A sus 64 años, José Manuel, que fue muchos años distribuidor de bebidas, ha querido rendir homenaje a su padre Antonio Guerra Vázquez, que fue propietario de Casa Guerra en la calle San Rafael, un ultramarinos con bar que ya se hizo famoso por su vermouth y su queso emborrao en la primera mitad del siglo XX.

José Manuel Guerra en su güichi de la plaza de las Vacas. Foto: Cosasdecomé

José Manuel forma parte de la peña “La Bandurria” que cada año saca un coro por Carnaval. El local servía y sirve como lugar de encuentro de los coristas, aunque a él se acercan muchos de los “iniciados” del tapeo en San Fernando para empezar la ruta de la plaza de Las Vacas, que sigue luego con algún marisquito en Javi El Quince, recién abierto, las insustituibles tortillitas de camarones del Bar León y final de fiesta en La Gallega.

Las paredes del “Güichi” del Guerra no tienen desperdicio. Cuelgan fotos antiguas, un listado con bares emblemáticos desaparecidos en San Fernando, un reloj histórico, una foto trucada de Rajoy tocando la bandurria, un pingüino de juguete, un cartel que reconoce al establecimiento como el mejor “güichi” de la Unión Europea y folios haciendo alusión a cada uno de los clientes habituales.

La peña Pelo Rubio en Las Callejuelas

Tampoco tienen desperdicio las paredes de la peña “Pelo Rubio” en el barrio de Las Callejuelas, otro de los históricos de San Fernando. Billetes antiguos clasificados en un cuadro, una foto trucada del Papa con tres gachís abajo con la vestimenta de Eva, la de Adán, cuando aún no había probado la manzana y muchas instantáneas de Camarón, ya que este era asiduo al establecimiento. Su casa estaba a pocos metros.

Lo cuenta José Foncubierta Bermúdez, el actual propietario del minúsculo establecimiento. Se repite la historia, parroquianos jugando a las cartas en una de las mesas, pescadores hablando de lo que se ha cogido en la jornada, mostrador alto alicatado y dos barriles, uno de moscatel y otro de fino Arroyuelo de Chiclana. Fuera un par de mesas altas de “Cruzcampo” para el que se quiera tomar el copazo al fresquito. El vino de Chiclana se sirve sacado de las neveras en vasos de tubo de los de cerveza, llenos hasta la mitad, porque los clientes prefieren, comenta José, la ración generosa.

José Foncubierta Bermúdez, el propietario de la peña Pelo Rubio, junto a los dos barriles de vino de Chiclana que hay en el establecimiento. Foto: Cosasdecomé

De comer los fines de semana José prepara un menudito o unos langostinos cocidos. El “güichi” lo fundó su padre José Foncubierta, al que apodan “El pelo rubio”, un mote que heredó también de su progenitor. José lo abrió en 1965 y desde 1984 lo lleva su hijo que muestra orgulloso un retrato suyo que preside el local.

El Güichi del Torres

Junto a la comisaría de Policía y al ambulatorio del Servicio Andaluz de Salud, en la plaza Rodríguez Arias, está el “güichi de Torres”. Lo del ambulatorio es fundamental porque esa es la principal fuente de ingresos del “Bar Piojito” como también se conoce al establecimiento. El nombre se debe a la antigua rotulación de la plaza, conocida como la del Piojito.

Desde 1980 lo regenta Manuel Pérez Marín. Calcula que el establecimiento abrió en la década de los 40 del siglo XX en un local que había sido cochera de carruajes y luego de coches y carbonería. Durante 34 años su propietario fue Jesús Torres Conde, que fue el que le dio el nombre.

El Güichi fue durante muchos años sede de la movida juvenil en San Fernando, allá por los años 80 cuando cientos de jóvenes acudían a hacer botellón a la zona. Aquello se acabó y ahora Manuel vive fundamentalmente de los desayunos. Para ello tuvo que poner en el local una máquina de café. Según los puristas, los “güichis” no deben tenerla, porque sólo deben dedicarse al vino, pero Manuel señala “que no hubo más remedio que instalarla para atender a los clientes”.

Manuel acaba de darle una manita de pintura al local. Techos de madera. Las paredes suelen estar llenas de fotografías con la historia de las cofradías de San Fernando. Pérez Marín es el capataz del paso de “Las Tres Caidas” y menudo en las mesas y en la barra hay numerosas tertulias cofrades. Sólo abre para desayunos y hasta las tres de la tarde. Para el tapeo hay un poquito de queso, alguna chacina y aceitunas, servidas con un palillo y sobre un platito de aluminio, reliquia de aquellos platos donde se ponía antes la ensaladilla en muchos bares. Los domingos cierra.

Manuel Pérez Marín en el güichi del Torres, en la plaza Rodríguez Arias. Las paredes están llenas de fotos de Semana Santa. Foto: Cosasdecome

El ambiente cofrade también reina en la “abacería de Mariano”. Su propietario señala que su establecimiento es “el güichi con glamour” de San Fernando. Mariano Domínguez también es un conocido cofrade de la ciudad. Se hizo con el local de la calle Calatrava en el año 2000, pero señala que el establecimiento tiene mucha historia, calcula que puede haber cumplido el siglo y que alojó una famosa tienda de comestibles y “güichi” con el nombre de “El Silencio”.

La abacería de Mariano, otro local centenario

La abacería es un local con encanto. Está decorada con motivos cofrades y las tertulias sobre este tema son habituales en el establecimiento. Hay incluso un reservado donde se realizan catas de vino. Para tapear exquisiteces en lata o al corte, queso y jamón, fundamentalmente. También venden productos para llevar. Hay barriles con vino de Chiclana y manzanilla de Sanlúcar y una amplia colección de vinos en botella.

Interior de la Abacería de Mariano. Pueden verse un piano antiguo, multitud de fotos y enseres y hasta figuras de santos. Foto: Cosasdecomé

Aunque no está clasificado como “güichi”, un último local también reúne algunas de las características de estos establecimientos y es la bodeguita la Taberna “El Castillo” un local con encanto situado frente al castillo de San Romualdo, cerca también de la plaza de las Vacas. Aquí hay barriles con vinos de Sanlúcar, que se pueden tomar en el local o llevar para casa. Hay también chacinas y queso emborrao, aunque estas se alternan con tapas calientes y platos poco habituales y tradicionales como las panizas, los huevos de fraile o la sopa tomate.

Las direcciones de los güichis de San Fernando

Güichi del Loro Rojo
Todos los datos de este establecimiento, pulsando aquí

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Güichi del Guerra (Peña La Bandurria)
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Güichi de Torres (Bar El Piojito)
Plaza Rodríguez Arias número 1
Teléfono: 692576033
Abre de lunes a sábdos de 8 de la mañana a 3 y media de la tarde.

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Peña Pelo Rubio
Calle Alcedo número 34
No tiene teléfono
Abre todos los días para desayuno y tapeo al mediodía y por la noche. Cierra los domingos por la noche

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Güichi La Alegría
Calle Magallanes número 39
Teléfono: 956890654
Abre todos los días desde las siete de la mañana hasta por la noche

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La Abacería de Mariano
(Todos los datos de este establecimiento pulsando aquí)

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Bodeguita La Taberna del Castillo
(Todos los datos de este establecimiento pulsando aquí)

Un tarro con queso emborrao situado encima de la barra de la bodeguita La Taberna del Castillo. Al fondo los toneles de vino, característicos de los «güichis». Foto: Cosasdecome