Se presenta en Trebujena el mosto “entusiástico”, un producto con el que su autor, el viticultor Pepe Cabral, propone un nuevo sistema de funcionamiento del sector en la zona con la creación de pequeñas bodegas de vinos jóvenes de autor

Pepe Cabral, durante un momento de la presentación de su mosto Entusiástico en el Ayuntamiento de Trebujena. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Todo en el producto es simbología y para explicarlo su autor, Pepe Cabral, 62 años, ingeniero técnico agrónomo, sociólogo, historiador, ex futbolista, escritor y muy conocido en la provincia porque fue delegado de agricultura de la Junta de Andalucía, se remonta hasta el tiempo de los romanos cuando en las viñas de Iberia se producía el “mulsum”, el primer vino del año.

El mulsum sería el equivalente a lo que ahora se conoce en Jerez y la Costa Oeste de Cádiz, como el mosto, el vino joven que acaba de fermentar y que todavía no ha evolucionado, el vino más salvaje, pero también el más auténtico, en el que está más presente el fruto.

Pepe Cabral presentaba ayer en el Ayuntamiento de Trebujena y con sonido de guitarra y trombón de fondo el primer mosto del año que ha producido su empresa familiar fundada este mismo año. Lo hacía además en el Día de San Dionisio y evocando la figura de Dionisos, un dios de la cultura clásica que aparece presidiendo la etiqueta del mosto “Entusiástico”, como ha bautizado su producto. El Dios, hijo de Zeus y dios del vino, aparece desnudo y portando unos racimos en sus manos. Cabral destacaba que Dionisos era un díos joven y entusiasta y de ahí su presencia en la etiqueta.

El nombre hace perfecta referencia al proyecto porque no cabe duda de que la idea de Cabral es entusiasta y propone todo un nuevo sistema de funcionamiento para los viticultores de la Costa Oeste que suelen vender sus producciones a las bodegas de la Denominación de Origen Jerez.

Camino alternativo

Sin embargo, Cabral ha optado por elegir un camino alternativo. Su padre, Antonio Cabral, ya estuvo relacionado con la viticultura y él ahora, aunque la vocación sea tardía, recupera esta actividad. A principios de año su familia compró una hectárea de viña en Trebujena, la ciudad en que vive, en la que hay plantada uva palomino. El mismo ha dirigido, con el apoyo de José María Mateos, director de la Estación Enológica de Jerez,  todas las operaciones de elaboración del vino gracias a su amplia formación en este campo. Mateos es uno de los mayores especialistas en viticultura en la provincia y ha dirigido muchos trabajos sobre nuevas uvas y vinos en la zona.

Su “entusiástica” idea es no vender la producción de su viña, unos 11.000 kilos, a las bodegas sino elaborar el mismo su propio vino, pero un vino especial, el mosto, que se vende a los pocos meses de cosecharse la uva y que así evita todos los costes de almacenamiento y tardanza en la recuperación de lo invertido que llevan los jereces, con varios años de envejecimiento antes de salir a la calle.

Cabral es un defensor a ultranza del “mosto”, un producto muy tradicional en Trebujena donde ya ayer  comenzaron  a degustarse estos vinos recien fermentados, que se presentan turbios y a los que no se le añade alcohol, como ocurre con los vinos de Jerez, con lo que sólo alcanzan 11 o 11,5º de alcohol, lo natural que se produce con la fermentación de la uva.

Este viticultor considera que las ventajas del “mosto” son muchas, además de la económica para los viticultores. Considera que es el producto que demanda actualmente el público que quiere cosas naturales y de calidad, productos sanos. Por eso se muestra partidario de que la producción sea ecológica. De hecho el presidente del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, Paco Casero, estuvo ayer respaldando el proyecto en la presentación en la que también intervino el acalde de Trebujena,  Manuel Cárdenas. La viña de Cabral  ya ha comenzado los trámites para obtener esta calificación pero son necesarias 3 cosechas para obtener los sellos legales. De todos modos señala que “entusiástico” está realizado con uvas ya ecológicas porque se han seguido todos los trámites y requerimientos de la legislación para elaborarlo.

Injertar uvas antiguas que se producían en Trebujena

Señala que el mercado demanda ahora estos tipos de vinos, productos lo más naturales posibles y es partidario ahora de seguir este trabajo y abrir nuevos campos. Sus próximos planes son injertar en las viñas otras dos variedades de uva, la mantua castellana y la alarije dorada, una uva pequeña y muy dulce que produce vinos de gran calidad.

Este viticultor señala que utilizar estos dos tipos de uva en la zona no sería nada nuevo. De los estudios que ha realizado sobre viticultura en Trebujena y que se plasman en su último libro titulado “Entre Cepas, una historia de Trebujena a través de la viña y el vino” destaca que en el siglo XVIII había plantadas en los campos de la población 52 tipos de uvas diferentes.

Cabral se muestra partidario de utilizar estas dos uvas junto a la palomino para sus vinos para darle un sabor más potente, ya que la palomino tiene fama de ser muy neutra de sabor y de esta manera saldría un vino de más personalidad.

Pero no sólo quiere producir mosto. Considera que con la uva “se puede hacer como con el cerdo, aprovechar todo” y propone que los agricultores produzcan uvas pasas, mistelas o vinagres para obtener mejores resultados económicos.

Su idea es que otros viticultores sigan su ejemplo y recuperar la diversidad de uvas en Trebujena. Que cada uno elabore su propio vino, con su propia personalidad y que así se crearía una red de “vinos jóvenes de autor” que podría ser toda una revolución en la zona.

De alguna manera la “revolución” que propone Cabral sería la de situar al viticultor como protagonista, elaborando él el vino y no dependiendo de las bodegas del marco, ahora con problemas en las ventas. De hecho este investigador del mundo del vino afirma que ahora los viticultores de Trebujena pierden dinero.

Cabral señala que la forma de trabajar de las bodegas del marco de Jerez no es tan antigua en la zona. Así señala que hasta el siglo XVIII había plantadas una gran cantidad de especies y que fue la llegada de cántabros y franceses al frente de los tabancos que vendian el vino lo que cambia la situación. Este estudioso señala que son ellos los que imponen el funcionamiento del sistema de criaderas y soleras para así igualar la calidad del vino y evitar que los vinos viejos, los que se habían quedado sin vender del año, no salieran. De esta forma, mezclando los del año y los viejos en un mismo barril, se igualaba la calidad. A estos empresarios les interesaba que el fino fuera todo de una misma uva y de ahí que la palomino se generalizara.

Respeto a Jerez

José Cabral señala que respeta el método de funcionamiento de la denominación de origen Jerez pero considera que es posible que funcione, a la vez, otra forma de plantear el negocio del vino y la gran joya de la corona sería el mosto. Por el momento en los próximos días saldrá ya a la venta “Entusiástico”, la primera cosecha del viticultor Pepe Cabral, armado con todo el entusiasmo del mundo.

El mosto se sirve en muchas ventas en jarras y en vasos como los del café, no en copas. Se suele acompañar con ajo caliente, como el que aparece en la foto. Foto: Cosas de Conmé.

El “Mostolé”

Beaujolais es una famosa región vinícola francesa. Allí cada año se espera la llegada del primer vino del año el “Beujolais noveau”, el equivalente al mosto que se comercializa de forma artesanal en Jerez y la Costa Oeste de Cádiz. En torno al vino nuevo francés se ha creado toda una economía y la llegada del producto se ha convertido en todo un acontecimiento gastronómico, cultural y turístico.

Pepe Cabral propone para la provincia de Cádiz un fenómeno similar, lo que el llama “el mostolé” y que sería la posibilidad de impulsar el consumo de este primer vino del año.

Lo cierto es que cada año “los mostos” como se conocen en Jerez van ganando adeptos. En torno a la ciudad jerezana surgen ventas, situadas en las pedanías, que venden este primer vino del año acompañado de guisos tradicionales, el más característico el ajo caliente, una especie de gazpacho, que era un alimento habitual de los jornaleros en el campo. La bodega de la familia Tejero de Jerez, es la que se encarga de surtir a muchos de estos establecimientos y se ha especializado en este producto. (Si quiere más información sobre los mostos pulse aquí).

En Trebujena surgen también pequeñas tascas donde se vende el vino. Este año habrá incluso una ruta gastronómica al efecto, al igual que en Sanlúcar donde este año celebrarán la tercera edición con el protagonismo, sobre todo, de pequeñas tabernas situadas en el barrio alto. Aquí lo típico es tomar pescados “de moralla”, especies que no se venden para el mercado pero que están exquisitas y se toma también el “ajo papa” que es un gazpacho caliente en el que se sustituye el pan asentao por las papas cocías. Estas se toman incluso solas para acompañar al mosto. En Chipiona también el mosto está muy asentado y hay una fiesta dedicada a él y en Rota también es posible encontrarlo. También se da en algunas poblaciones de la Sierra de Cádiz como Olvera o Prado del Rey.

José Manuel Córdoba, gerente de los establecimientos El Ventorrillo del Chato y Barra Siete, sigue de cerca todo este fenómeno. El cocinero ya ha incorporado el “ajo papa”, en una versión primorosa, a sus establecimientos como acompañamiento de pescados a la plancha y ya el año pasado, en Barra 7, fue el pionero en introducir el mosto en la carta de un restaurante de alta gastronomía en Cádiz, todo un atrevimiento si tenemos en cuenta que este producto se ha relacionado siempre con las tascas.

Córdoba conoce a la perfección el fenómeno francés del “Beaujolais” y considera que también se podría generar un acontecimiento similar en torno al mosto. El “mostolé” podría convertirse en todo un “enganche” para la hostelería, en una solución para unos meses, octubre y noviembre en que las ventas son bajas. Estas fechas coinciden con las que el mosto está en su mejor momento.