Bocarambo logra captar el interés del público en Jerez con una fórmula basada en guisos tradicionales, arroces realizados delante del público y carnes a la parrilla

Manolo García Tubio, cocinero y propietario de Bocarambo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Manolo García Tubio conoció lo que es el paro con 50 años y cinco hijos, la mayor con 17. Economista de profesión dejaba la gerencia del Casino Jerezano en la que había estado 10 años.  A esa edad este jerezano decidió junto a su mujer Paloma González Chaves transformar el piso bajo de una finca familiar al final de la alamedra Cristina, en la calle beato Juan Grande, en un bar. No le ha ido mal desde que abrió en mayo de 2013.

La clave de Bocarambo es que se tiene la sensación de eso, de que se está en algo auténtico casero, en el que se puede tomar la comida que probablamente tomaban y toman los García Chaves en su casa. El principal atractivo del local, con una pequeña terraza en la calle, es un patio interior, con macetas por las paredes y decorado con sillas de madera y enea en vivos colores y en el que los sábados y los domingos, Manolo, delante de los comensales prepara un arroz, hecho en paella y al estilo valenciano “porque allí me lo enseñaron y he respetado la fórmula”.

Antes, en un largo pasillo, otro salón con mesas y una pequeña barra a la que se le saca más partido con varias contrabarras situadas en la pared con bancos altos para acomodarse. En todo el establecimiento se sirve la misma carta basada en guisos jerezanos “hechos con vinos buenos” puntualiza Manolo, los arroces y carnes hechas a la parrilla. Estas últimas, con un toque peculiar:  las piezas se asan enteras y luego se filetean para servirlas, encima de unas patatas de Sanlúcar fritas, de grandes dimensiones, primero hechas a fuego lento en aceite, y cuando están tiernas sometidas a una segunda fritura, esta vez a fuego fuerte. El objetivo final es lograr que estás grandes papas fritas estén casi cremosas por dentro y cucurruitas por fuera, casi vale la pena ir al sitio sólo por probarlas.

La fórmula de lo familiar se ha extendido hasta el nombre del establecimiento. Bocarambo es el nombre de un vinagre que comercializó el padre de Manolo, José Luis García Aquino. “Fue el primero que se embotelló en Jerez y era de gran calidad”, señala. Para sus platos emplea vinos de las bodegas Almocadén de Jerez. Su preferido es el amontillado que utiliza para muchos de sus platos. Los guisos son la especialidad de Paloma, su mujer, mientras que él maneja personalmente la parrilla y se ocupa de los arroces, que tienen disponibles viernes y sábados al mediodía o por encargo. Sólo hacen uno, en una paella de grandes dimensiones, y cuandos se acaba, se acabó.

El arroz negro, uno de los que se sirven en Bocarambo. Foto: Cosasdecome

Manolo señala que la cocina siempre ha sido una de sus aficiones. “He trabajado por muchos sitios de España y siempre me fijaba en la cocina de los sitios y me traía algo”. De todos modos lo de cocinar con gusto le venía en los genes. Su madre, Isabel Tubio, llegó a quedar subcampeona de España en el concurso de recetas de amas de casa que llevaba a cabo allá por mediados del siglo pasado la revista “Ama”.

Ahora este economista reconvertido en cocinero, que guisa simplemente con un delantal negro con la insignia de bocarambo, nada de chaquetillas con el nombre impreso y gorritos llamativos, aplica lo que fue “robando de vista”, como se dice en el argot de los profesionales del sector. “Procuramos que todo sea distinto, que tenga su punto. Ahí creemos que está la clave”. Lo cierto es que los sábados (los domingos cierran) es difícil encontrar sitio ya que las mesas suelen estar todas ocupadas. Las carnes ibéricas, que traen o de Guijuelo o de Montesierra se hacen sobre una parrilla alimentada con piedras de lava. Manolo considera que este método es mejor “porque no aporta ningún sabor a la carne. El carbón si lo hace”. Su especialidad es la presa paleta. La aprendió a hacer en una finca de Badajoz. Parrillean las piezas enteras (unos 750 gramos) o medias, como lo pida el cliente y luego, cuando están ya hecha y doradas las filetean para servir. De esta manera considera que los jugos quedan en el interior y está más buena. Tienen también chuletón de ternera, varios cortes de ibérico y jabalí que se presenta luego con una salsa agridulce de naranja.

En la carta se encuentran guisos tradicionales como un aliño de higadito ibérico con piriñaca, las croquetas, unas fabes guisadas al estilo asturiano, menudo, aunque este plato no lo tienen siempre o un guiso de higaditos de pollo que se aromatiza con amontillado y se acompaña luego con las patatas fritas de la casa en taquitos.

Las croquetas de jamón. Las tienen también de espinacas y de gambas. Foto: Cosasdecome

Se puede disfrutar también de algún guiso ya dificil de ver como el pescado en sobreusa, una fórmula empleada en la posguerra para aprovechar el pescado frito del día anterior que se recalentaba en una salsa de harina, cebolla y vino. Aquí Paloma González Chaves mejora la receta con algunos toques personales. El primero es que en vez de “reutilizar” pescado frito, se usan filetes de merluza fresca que se frien en el momento. Luego se sumergen en una salsa en la que el amontillado está muy presente y que es casi una gelatina fruto de haberle añadido cebolla confitada.

Con la tintorera, un tipo de cazón, hacen también otro guiso poniéndola a taquitos y con salsa de ajos y vino fino. También tienen unas mollejas que aromatizan con amontillado y sirven unas particulares patatas de la casa fritas y acompañadas de dos salsas, una chimichurri y otra de queso. Hasta los desayunos son originales y además de más de media docena de panes diferentes entre los que elegir tienen huevos fritos con picatostes para los que quieran iniciar el día “con fuerza”.

En cuanto a los arroces cada día hacen uno distinto. Lo habiual es que lo hagan negro, con sepias pequeñas y gambas y también la del señorito con pescado y mariscos pelados. Por encargo la preparan de bogavante nacional, de carabineros o uno más personal de foie y setas.

En la lista de platos peculiares también unos “huevos dejaos cae” que van fritos sobre unas papas fritas grandes y cubiertos con jamón. Preparan también una ensaladilla con remolacha y atún y una melva de lata, preferiblemente de Tarifa, que hacen con unos pimientos del piquillo refritos con pimientos verdes y amontillado. Elaboran una crema de espárragos y en los postres, otra sorpresa, el banofee, un postre típico del Campo de Gibraltar y que es típico del Reino Unido, donde aprendió a hacerlo una hermana de Manolo que le pasó la fórmula.

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Vista exterior de Bocarambo. Por la puerta de la derecha se accede directamente al patio. Foto: Cosasdecome