Las Salinas San Vicente lanza al mercado una colección de flor de sal combinada con productos como la manzanilla de Sanlúcar, el oloroso de Jerez o la salicornia, una planta típica de los esteros que e utiliza para aromatizar pescados

Aquello de distinguir entre sal gorda y sal fina se ha quedado completamente antiguo. Los salineros no paran de inventar nuevos productos en torno a la sal y un buen ejemplo de ello es la Salina San Vicente de San Fernando que acaba de poner en el mercado una singular colección de flores de sal mezcladas con vinos, especias y frutos secos y que sirven para aromatizar y dar sabor a los platos con matices muy diferentes.

Texto: Pepe Monforte/Fotos: Pepe Monforte y Lola Monforte

Flor de sal recien extraida de la salina

Se trata de una colección de atractivos tarros de cristal, 6 tipos en total, que contienen mezclas de flor de sal, la sal más apreciada y que se crea en la superficie de las salinas, con diferentes productos. Las fórmulas han sido creadas por el equipo creativo de las Salinas San Vicente capitaneado por Manuel Ruiz Román.

Manuel, un salinero empeñado en recuperar el esplendor de estas empresas que llegaron a ser uno de los sostenes económicos de la Bahía, está redireccionando el papel de estas industrias para orientarlas al sector gourmet. Hace ya unos años comenzaron a vender la flor de sal, o sal de hielo, como la llaman en Francia y donde este producto, de sabor más suave que la sal normal, con más matices y que se diluye facilmente, es muy apreciada.

Ahora, junto a su hermana Regla, cocinera profesional y que se encarga de la dirección gastronómica del restaurante para celebraciones que tienen en la salina, han desarrollado estas sales. Cada una está indicada para un uso concreto. Así hay una que es la mezcla de la flor de sal con otros dos productos singulares de la provincia de Cádiz. Por un lado lleva salicornia una planta que crece junto a las salinas y que es muy apreciada. Se utiliza para aromatizar los pescados de los esteros y aquí se acompaña con manzanilla, el vino de Sanlúcar. Manuel Ruiz señala que la combinación es perfecta para utilizar, por ejemplo, con un pescado a la plancha y, al final, poco antes de servirlo incorporar esta mezcla que se emplea, como la sal, espolvoreando un poco por encima del producto.

Hay también una mezcla realizada con 7 tipos de pimientas y vino oloroso u otra con vino tinto, clavo y pimienta, que van muy bien para carnes y otra de lo más original que mezcla flor de sal tintada en negro con vino moscatel de la provincia de Cádiz y que puede ir perfecta para acompañar unas setas, ahora que estamos en temporada. Hay una mezcla especialmente diseñada para ensaladas que combina la flor con frutos secos y uvas pasas, lo que la hace muy indicadas para combinaciones agridulces ahora tan en boga. La sexta combinación se consigue ahumando la sal lo que potencia sus aromas. En este caso iría perfecta para ensaladas con ahumados.

Manuel Ruiz Román junto al molino de principios del siglo XX de la Salina San Vicente donde se muele la sal

Manuel Ruiz señala que de esta manera se consigue un producto completamente natural y que puede servir para dar personalidad a cualquier plato de una forma muy sencilla. La intención de la empresa es llegar con estos productos al sector de la hostelería y las tiendas gourmet y están muy interesados en la exportación ya que este tipo de productos tienen una gran aceptación en mercados europeos.

Precisamente en los últimos días la empresa presentó ante un grupo de cocineros de la provincia de Cádiz este nuevo producto que ya utilizaron los chef para confeccionar platos con pescados de la zona y setas de Jimena. Regla Ruiz, que realizó la presentación del producto ante sus colegas, se mostró muy satisfecha “porque les he visto muy interesados en el producto y creo que puede ser interesante para ellos su uso”.

La empresa también ha innovado con la presentación de su flor de sal que viene ahora en un pequeño tarro dotado de un molinillo lo que permite partir el grano y que este caiga ya en la comida para que sea más facilmente absorbido.

Las Salinas San Vicente son una empresa familiar de San Fernando. Dirigida en la actualidad por Manuel Ruiz Coto está en explotación desde finales del siglo XVIII y la familia Ruiz Román todavía conserva en funcionamiento maquinaría del primer cuarto del siglo XX como el molino en el que se sigue triturando la sal y que es capaz de conseguir texturas que no son capaces de lograr la maquinaría que se emplea hoy en día.

Tarros de flor de sal con diversos condimentos de Salinas San Vicente