El Colegio Oficial de Tapatólogos organiza la primera actividad “extraescolar” para los estudiantes de Tortillología: Una excursión gratis para ver en directo una subasta de verduras en la cooperativa Virgen del Rocío. Verán como se cogen papas y disfrutarán del primer mosto de la temporada en las bodegas Covisan acompañado por un ajopapa, un plato típico sanluqueño,  realizado por el cocinero José Manuel Córdoba y servido por el catering de El Faro

Si aún no es estudiante de tortillología y quiere asistir a este evento, todavía está a tiempo de matricularse. Pulse aquí.

Las papas son un elemento fundamental en las tortillas. Foto: Lola Monforte

Qué sería de las tortillas sin las papas. Es más que sería del mundo, si no hubiera papas. Qué haríamos con los bisteles, con la carne en salsa, con el gallo empanao, con los huevos fritos, si a su lado, como fieles escuderos, no fueran unas buenas fritás de papas.

El Colegio Oficial de Tapatólogos, consciente de la importancia de la papa y con motivo de comenzar en Sanlúcar, ahora en noviembre, la recolección de este tubérculo (toma ya lenguaje científico) quiere convocar a los tortillandos (estudiantes de tortillología) para que vean en directo como se cogen las papas de Sanlúcar, un hecho esencial, un acercamiento a la realidad, fundamental para el desarrollo de sus estudios.

Así el próximo día 19 de noviembre, sábado, los estudiantes de tortillología están convocados en Sanlúcar a las diez de la mañana en la Cooperativa Agrícola Virgen del Rocío, situada en la calle central de la colonia Montealgaida, un núcleo rural situado cerca de Sanlúcar.

Allí asistirán a la habitual subasta de verduras que tiene lugar cada día en esta cooperativa en la que mayoristas y tiendas pujan para conseguir los mejores lotes recien recolectados por los 385 agricultores que forman esta cooperativa. Una vez que hayamos asistido a parte de la subasta y que el gerente de la entidad, Marco Antonio Gálvez, nos explique como funciona este mercado y las verduras que se comercializan nos trasladaremos hasta una plantación de papas cercana donde podremos ver como se recolectan e informarnos de sus características. Las papas de esta zona de Sanlúcar, de gran prestigio en el mercado, tienen una característica muy especial y es que se crían en arena, muy parecida a la de la playa…son papas muy marineras.Antes de irnos los tortillandos que lo deseen podrán comprar incluso sacos de papas para realizar prácticas en su domicilio.

Impresionante aspecto de la nave de subastas de la cooperativa Virgen del Rocío de Sanlúcar, llena de cajas de verduras para subastar. Foto: Cosas de Comé

Una vez que hayamos recogido los coches, sobre las once y media de la mañana, nos trasladaremos hasta la Cooperativa Vitivinícola Sanluqueña (Covisan), una de las bodegas sanluqueñas que producen mosto, el vino del año recien fermentado y que tiene unas características muy especiales. Precisamente  el presidente de la Cooperativa, Antonio Palacios, nos contará como se obtiene y nos ofrecerá una degustación del mosto del año. Para los tortillandos menores de edad habrá disponible refrescos.

Pero no degustaremos sólo este mosto del año sino que lo acompañaremos de un plato singular de Sanlúcar, un plato que tiene como protagonista la papa y que es típico para acompañar los mostos: el ajopapa. Se trata de un plato que se ve ya poco pero que uno de los grandes cocineros de la provincia, José Manuel Córdoba, del ventorrillo del Chato, está intentando recuperar. Precisamente tendremos la suerte de probar junto al mosto la versión del ajopapa de José Manuel Córdoba que, especialmente para esta ocasión y junto al jefe de cocina del catering El Faro, Javier Córdoba, confeccionará este plato que será servido por el catering El Faro en la bodega, dirigidos por Luis Núñez, el máximo responsable de este departamento del grupo El Faro.

Imagen del ajo papa elaborado por José Manuel Córdoba. Foto: Cosas de Comé.

Sobre la una y media de la tarde habremos terminado esta actividad extraescolar realizada en colaboración con las concejalías de Agricultura y de Turismo del Ayuntamiento de Sanlúcar. A partir de ese momento los tortillandos tendrán “día libre” para poder visitar a su antojo los bares de mosto de Sanlúcar donde habrá comenzado la ruta dedicada a estos establecimientos. A los tortillandos se le entregará una guía para que puedan hacer la ruta y el inspector en Tapatología Pepe Monforte les dará algunas directrices para no perderse los sitios más recomendables.

La herrería de Paco Felix, uno de los singulares mostos de Sanlúcar. Foto: Cosas de Comé

Esta actividad extraescolar será completamente gratuita para los estudiantes de tortillología. Los tortillandos que vayan a acudir al evento deben enviar un correo electrónico a admblog@cosasdecome.es para reservar su plaza para la visita.

Aquellas personas que quieran asistir a esta actividad y no estén matriculados en el curso de tortillología pueden matricularse aún y asistir a ella. La matriculación al curso tiene un precio de 15 euros, con un descuento de cinco euros para los suscriptores de Cosas de Comé.

Si quiere matricularse para la licenciatura en Tortillología pulse aquí.

Si quiere hacerse suscriptor de la revista Cosas de Comé y disfrutar del descuento de 5 euros en la matrícula pulse aquí.

A continuación detallamos el programa y contamos todos los detalles:

Por las puertas de la Cooperativa Agrícola Virgen del Rocío salieron en 2010 45 millones de kilos de frutas y, sobre todos, verduras. Sus dos productos estrella son las zanahorias y las papas de las que se produjeron ese mismo año 11 millones de kilos…un montón de fritás.

Comenzaremos la visita a las instalaciones de la Cooperativa a las diez de la mañana. Os decimos donde está el sitio. Hay que entrar en Sanlúcar y buscar la carretera que lleva hasta el puerto pesquero de Bonanza. Está señalizado por lo que no es complicado. Una vez que llegueis a esa carretera hay que seguirla, pasar el pequeño pueblo de Bonanza y seguir hacia delante. Pasareis junto a las instalaciones de Proasal y vereis sus montañas de sal. La carretera os terminará llevando hasta la población de La Algaida. Hay una carretera que la cruza. En esta calle, que se llama central, está la cooperativa. En frente habrá sitio para aparcar los coches. Os pongo aquí un enlace al mapa para que veais exactamente donde está la cooperativa: (pinchar aquí)

Desayuno en Los Corrales

De todos modos para los que no querais perderos a las nueve de la mañana estaremos en el restaurante Los Corrales, donde realizamos la ceremonia de apertura del curso para comenzar el día con buen pie, es decir, con una rebaná de pan de telera con lomo en manteca colorá, una especialidad de este establecimiento. Allí estaremos hasta las nueve y media en que saldremos hacia la cooperativa.

Lomo en manteca del restaurante Los Corrales fotografiado momentos antes de ser "embocadillado" y deglutido. Atención al puntito de orégano que lleva. Foto: Cosas de Comé.

En la cooperativa podremos ver la subasta de verduras. Un evento bastante vistoso que tiene lugar de lunes a sábados en la nave central de esta entidad fundada en 1964 y que agrupa a los herederos de los primitivos colonos que fundaron esta colonia en 1912. Entonces los terrenos de un bosque se limpiaron de árboles para transformar la zona  en parcelas de labor y repartirlas entre los necesitados. Se otorgaron en terrenos de 2 hectáreas para viñas o de una para navazos, que eran huertas de verduras que se alimentaban del agua de las mareas.

En total se regalaron 252 lotes. Desde entonces la vocación agrícola de la colonia se ha mantenido y sus productos se han hecho famosos por su calidad. Veremos como se compran los lotes de verduras por parte de los intermediarios y propietarios de tiendas que acuden a comprar el genero que se expone en cajas en todo un espactáculo de color. Desde Sanlúcar salen verduras sobre todo para Andalucía y también para distintos paises europeos donde se exporta zanahoria y también boniatos que, curiosamente, son más consumidos en paises como el Reino Unido que en España.

Marco Antonio Gálvez, el gerente de la cooperativa se encargará de explicarnos como funciona la subasta y detallarnos las verduras que llegan hasta la cooperativa y que van cambiando a lo largo del año. Gálvez, que nació en la propia Algaida hace 37 años, se encargará también de llevarnos hasta un campo cercano donde se cultivan papas.

Marco Antonio Gálvez en las instalaciones de la cooperativa. Foto: Cosas de Comé

La característica fundamental de las papas que se cultivan en La Algaida, las famosas papas nuevas de Sanlúcar, son que se crían en arena lo que hace que luego su carne sea de mayor calidad. En Sanlúcar se recogen dos cosechas al año de papas. Ahora, en noviembre, empieza a recogerse la cosecha “de invierno” que es menor en toneladas a la de verano, y que se prolongará hasta marzo.

Tres variedades de papas

En Sanlúcar se cultivan tres variedades de papas: la spunta, , la fabula y la carlita. La papa nueva, que se vende poco después de ser recolectada, es mejor para cocer o guisos mientras que la vieja, que se guarda algún tiempo en instalaciones a temperatura fija y sin que les de la luz son mejores para freir ya que han eliminado parte del agua.

Tendremos oportunidad de ver como se recolectaban las patatas a las vieja usanza, sacandolas de la arena con una herramienta. Los que lo deseen, tras la visita podrán adquirir papas u otras verduras en la tienda de la cooperativa.

Caja de papas de la cooperativa Virgen del Rocío en la que se indica que se trata de ejemplares cultivados en arena. Foto: Cosas de Comé.

De allí, aproximadamente a las once y media de la mañana saldremos con destino a otra cooperativa de Sanlúcar, Covisan. En esta ocasión agrupa a 160 agricultores, la mayoría con pequeñas viñas, que se dedican a producir uva palomino, la típica de la manzanilla y los jereces. En este año han recolectado 4 millones de kilos de uvas que se han molturado en las instalaciones de la cooperativa en la carretera de Jerez a Sanlúcar. Hasta allí nos desplazaremos en nuestros propios coches.

La cooperativa está situada en la carretera de Sanlúcar a Jerez, poco después de salir de Sanlúcar y frente a la Venta Delgado. Tiene un amplio aparcamiento donde podemos dejar los coches. Será el propio presidente de la entida, el veterano agricultor Antonio Palacios, 62 años y dedicado toda su vida a la recolección de la uva en el pago Barbaina, uno de los más prestigiosos del marco, el que nos contará como se elabora el mosto, que es el vino recien fermentado y que está, por decirlo de una manera gráfica, aún salvaje, sin haberse asentado por lo que tiene ese sabor tan peculiar.

Antonio Palacios a las puertas de Covisan, la cooperativa sanluqueña. Foto: Cosas de Comé

Una vez que Antonio nos haya explicado las características de este vino y hayamos visitado las instalaciones de las bodegas probaremos el mosto del año gracias a la invitación a los tortillandos que realiza la cooperativa. No lo tomaremos sólo, sino que lo acompañaremos de uno de los platos tradicionales que acompañan a este vino, el ajopapa, que es la versión sanluqueña del famoso ajo caliente, que es tan popular, sobre todo en Jerez. La diferencia entre el ajopapa y el ajo caliente está en que se sustituye el pan asentado para elaborarlo por papas de la colonia, de las que hemos recolectado por la mañana. En Sanlúcar es incluso habitual servir el mosto con papas simplemente cocidas.

El ajopapa es un plato que se ve ya poco en Sanlúcar y el cocinero gaditano José Manuel Córdoba está haciendo una importante labor para recuperar este plato tradicional que suele incluir en los platos de su restaurante El Ventorrillo del Chato de tal manera que ha transformado un plato de subsistencia en un plato de alta cocina. José Manuel Córdoba, junto a su primo Javier Córdoba, jefe de cocina del catering de El Faro, se encargarán de preparar la versión del plato que probaremos en esta singular “actividad extraescolar de los tortillandos”. El catering del grupo El Faro se encargará también de servirlo a los asistentes.

Con la degustación pondremos punto y final a esta singular jornada de formación para los estudiantes que será gratuita y de asistencia exclusiva para los tortillandos.

Javier Córdoba, Luis Núñez y José Manuel Córdoba

De todos modos, aprovechando que estamos ya en Sanlúcar y que en esta ciudad habrá comenzado ya la singular ruta de los mostos, el Ayuntamiento de Sanlúcar entregará a cada uno de los asistentes una ruta de estos establecimientos para que, el que lo desee, los pueda recorrer a continuación. El propio coordinador del curso de tortillología, el tapatólogo Pepe Monforte, nos indicará cuales son los sitios más característicos a visitar y que tapas tomar en ellos.

A partir de ese momento los tortillandos tendrán “día libre” para hacer lo que deseen.

Si quiere acudir a esta actividad y no está matriculado en el curso de tortillología, aún puede hacerlo pinchando aquí.

Más información sobre el curso de tortillología aquí.