La bodega César Florido de Chipiona mantiene la tradición de exponer la uva al sol en el campo durante tres semanas para elaborar su moscatel de pasas
En casa de los Florido, en Chipiona, durante el mes de septiembre se está todo el día pendiente del cielo. Hasta César, de nueve años, cuando vuelve del colegio pregunta a su padre cómo está el sol. Una tromba de agua o una temperatura excesiva puede terminar con el trabajo de todo un año.
César Florido, actual propietario de la bodega y mantenedor de una tradición familiar en el gremio de más de 200 años, destaca que ha sido una vendimia excepcional. Ha sido un mes de septiembre con muchos días nublados y temperaturas moderadas, todo combinado con una brisa de Poniente, y esto ha hecho que en la finca de Majadales Altos la uva moscatel se haya secado lentamente, lo ideal para elaborar el moscatel de pasas ya que así mantendrá su jugo y dará un mosto de mayor calidad.
El moscatel de pasas es un vino muy especial. Se elabora con el mosto que producen las uvas pasas, secadas al sol en el campo después de vendimiarse. Este año ha sido a finales de agosto. El resultado es un vino dulce, muy denso, de color caoba, ideal para postres, cercano a los Pedro Ximénez malagueños, cuya elaboración es también similar.
Florido señala que su bodega es la única que mantiene el sistema tradicional de elaboración de este vino con el soleo de la uva en el pasil, que es nombre que recibe el lugar donde se extiende la fruta. Este método es único en la provincia, destaca y cree que es la clave de la dilatada lista de premios internacionales del moscatel de pasas que llegó a obtener en 1999 la medalla de oro del prestigioso concurso internacional de Burdeos, en Francia.
El pasil
Este año se han recogido 90.000 kilos de uvas moscatel. César Florido señala que la uva se recoge cuando aún no ha completado del todo su maduración. De inmediato, tras la vendimia, se extiende en el pasil sobre la tierra, en largas hileras separadas entre sí por la distancia suficiente para que pueda pasar un hombre y para que las aguas corran en caso de inundación.
Comienza entonces un periodo, que suele durar tres semanas, de auténtico “sin vivir”. “Ahora, destaca el bodeguero, “las cosas son más fáciles. Sabemos las predicciones meteorológicas con antelación, pero hace unos años no sabíamos qué iba a pasar».
En 2002 cayeron 85 litros de agua por metro cuadrado en unas horas en Chipiona y se perdió una parte importante de la cosecha. Su padre, también llamado César Florido y que llegó a ser alcalde de Chipiona, pasó por la experiencia de arruinarse dos veces por culpa de las inclemencias del tiempo durante la vendimia del mosto para el moscatel de pasas. Una tromba de agua puede terminar con toda la uva y dejarla en tales condiciones que es imposible utilizarla para hacer este vino tan personal de Chipiona.
Para evitar los problemas César Florido extiende la uva en la zona de Majadales Altos, situada a 20 metros sobre el nivel del mar. Unas tierras de las más elevadas de Chipiona que permite que en caso de lluvias el agua, gracias a los trabajos realizados en el terreno, corra por los canales y no termine con la uva.
Pero no solo la lluvia puede resultar perjudicial. Unas temperaturas muy altas resecan la uva y merman mucho la calidad del vino. Florido destaca que todo el trabajo se realiza a mano. A los 90.000 kilos de uva hay que darles la vuelta sobre el suelo a mano, racimo por racimo. Esto se hace a la mitad del proceso para que la uva madure por igual. Una cuadrilla de una decena de personas se ocupa de los trabajos de extender la uva, darle la vuelta y recogerla. Después rápidamente a la bodega para obtener el mosto.
La seca de la uva al sol hará que el mosto tenga mucha más concentración de azúcar pero merma mucho la cantidad de líquido obtenido. Así, los 90.000 kilos de uva extendidos sobre la tierra se verán reducidos a 40.000 kilos cuando la uva se recoge. De ella saldrán unos 20.000 litros de mosto.
César Florido señala que dada la forma tan complicada de vendimia, como el tiempo que luego el vino tarda en su crianza, 3 años como mínimo, hacen que estemos ante un “producto excepcional, cuyo precio lógico sería muy alto, aunque nosotros preferimos arriesgar un poco y venderlo a un precio más asequible para intentar que llegue a más gente, porque de esta manera contribuimos a que el producto y la tradición siga existiendo”.
El marketing de la Guardia Civil
César Florido destaca que afortunadamente el vino se conoce cada día más y ya exportan a tiendas especializadas de Dinamarca, Alemania o Suiza. Pero hasta hace unos años el vino era tan sólo conocido en el pueblo, a pesar de su calidad. “No existía oficina de turismo, ni nada parecido. La gente preguntaba por un vino que hacen aquí en Chipiona y al final terminaban preguntando en el cuartelillo de la Guardia Civil, donde les enviaban al despacho de la calle Lerchundi, donde está la bodega”.
Florido es consciente de que es necesario un mayor esfuerzo comercial para difundir el vino y también proponerlo no tan sólo como vino para postres. Este bodeguero de 45 años, que lleva desde los 24 en la bodega, cree que un vino como el moscatel de pasas se puede tomar perfectamente en una comida con patés o con quesos, además de ser un vino especial para postres.
Destaca que antes era un vino típico de la merienda, para acompañar a los dulces. Ahora hay que buscar nuevas posibilidades como por ejemplo tomarlo por las noches con hielo.
Pinche aquí para ver un video en el que se ve como se seca la uva en el pasil.
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