La asociación de cocineros Los Borriquetes quiere impulsar el uso de este condimento que se obtiene de plantas silvestres de la localidad y apenas utilizado en España. El kilo se llega a cotizar a 500 euros en otros países, por lo que se compara con el azafrán

El cocinero Luis Castaño, el "descubridor" de este nuevo tesoro de Conil con una bolsa que contiene el polen y una rama de hinojo, de cuya flor se obtiene el condimento. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

José Sánchez, el cocinero del restaurante El Roqueo de Conil afirma que “es algo muy sutil. Huele como a anís, pero suave y luego en el plato da un sabor que recuerda al regaliz. Hay que tener mucho cuidado al utilizarlo en que no se queme porque es tan fuerte que te estropea el plato. Lo suyo es no calentarlo por encima de los cien grados. Para usarlo hay que espolvorearlo igual que la sal, una mijita basta” afirma.

El cocinero ha preparado un paté que saca de un guiso de alcauciles, cuya temporada acaba de comenzar, chícharos y habas. Luego lo tritura todo, le añade algo de nata y huevo y ahora, como toque final, le añade el polen de hinojo. Es el “elixir” de los borriquetes, señala risueño Luis Castaño, cocinero, 52 años y el divulgador de este producto que puede convertirse en otra de las estrellas de la gastronomía de la ciudad, prógida en encontrar “tesoros”, por mar, por tierra y ahora…por aire con el polen.

Castaño, es amigo de dar grandes paseos por el campo. Una de sus debilidades son los productos silvestres que recoge y luego usa para cocinar. Una de las plantas que habitualmente se encontraba era el hinojo. Crecen por los campos de la zona de forma abundante. Son matojos grandes. Pueden llegar a medir más de dos metros de altura. Lo único que se utiliza por la zona son las hojas, que se usan para condimentar los caracoles. En Jerez también se tiene como plato típico, aunque dificil de encontrar, unas habichuelas que se guisan también con ramas de hinojo para aromatizarlo, como se hace en otras zonas con el apio. El hinojo también se usa para el aliño de las aceitunas aunque en Cádiz no es habitual.

Utilizado en Italia

Este cocinero, vegetariano en su juventud y de los que gusta escudriñar en busca de información, había leido que el polen de esta planta era muy utilizado en algunas cocinas de Estados Unidos o de Italia. Entre los meses de mayo y junio la planta florece y le salen unas bonitas y pequeñas flores de color amarillo. Así que una mañana de las de paseo cogió una bolsa y metió dentro un buen puñado de flores. Movió de forma enérgica el plástico y en él quedó el polen de la planta. Repitió la operación hasta tener un buen puñado. La labor seguía en su casa, en concreto en la azotea. Allí dispuso un pequeño armario en el que ir secando el polen, ya que este se utiliza seco. Dura hasta dos años, si se mantiene en buenas condiciones.

Castaño comenzó a ponérselo a los pescados a la plancha. “Con el atún va de maravilla y con el pescado de roca. Lo que se hace es que cuando se va a servir se espolvorea un poco por encima”. Desde entonces Castaño se ha convertido en el “apostol” del polen de hinojo en Conil. Sus famosas bolsitas, con dos gramos de polen, han ido a parar a los mejores cocineros de la provincia. Aprovechó las jornadas de presentación de la asociación de cocineros que preside, Los Borriquetes, para entregárselo a Angel León o a Fernando Córdoba que ya han hecho sus primeros pinitos con “el elixir”.

El último capítulo en la difusión del polen de hinojo fue el pasado martes cuando una veintena de cocineros conileños se reunieron en el hotel Loto de Conil para cocinar diferentes platos con él. Petri Benitez, probablemente la cocinera con un paladar más elegante de la provincia, se lució al utilizarlo con una especie de lactonesa (mayonesa sin huevo) a la que adornó con un sutil guiño del “azafrán de Conil”, este polvillo de color verdusco. Por arriba le puso unas gambas y por debajo una piriñaca con trocitos milimétricos de cebolla, pimiento y tomate.

Benitez, que ya la ha puesto en alguno de los platos que sirve en el restaurante Venta Melchor de El Colorao,  estima “que es un producto con muchas posibilidades. Es como un potenciador del sabor. No roba protagonismo a nada, sino que le aporta. Eso sí, hay que utilizarlo con moderación”. A su lado Loli Alba, que ejerce en el Bar Juan Maria. Ella sorprendió a los presentes con unas magdalenas que había aromatizado también con la especie. Antonia Moreno, una enciclopedia viviente de los guisos antiguos de la zona, utilizó el polen para darle “un toquesito” a un guiso de “frijones”, unas habichuelas pequeñas que se cultivan en la localidad y que el frutero Paco Vázquez está evitando que desaparezcan frente a la voracidade de las semillas que quieren implantar las multinacionales.  Moreno ejerce como jefa de cocina en el restaurante Blanco y Verde

Helado de polen de hinojo

El que ya anunció cosas concretas con el producto fue el maestro heladero Pedro Trujillo. Regenta La Torre de Guzmán, un restaurante y heladería. En el encuentro presentó un helado de “hinojo” que fue la estrella de la reunión. Tras el éxito, Pedro, ya tiene pensado ponerlo en su carta de helados cuando comience la temporada, dentro de unos meses.

Pero “Los Borriquetes”, la asociación de cocineros que surgió en Conil el pasado año y que agrupa a más de 70 profesionales de la localidad, ya tiene planes para este producto. La idea es elaborar con él un condimento, una especie de sazonador, que quieren patentar y luego comercializarlo. De hecho ya han iniciado los trámites. Estiman que puede ser una manera de dar empleo en la localidad y de lograr sacar beneficio a una planta silvestre que crece en abundancia en la zona. El sueño de cualquier economía, aprovechar lo que da la tierra.

Aunque en España el producto no es conocido si tiene cierta popularidad entre los cocineros de Estados Unidos y en Italia incluso se realizan embutidos con él como aromatizante. El trabajo para obtenerlo es grande. Luis Castaño señala “que este verano, en el que estuve dos meses trabajando en ello conseguí poco más de medio kilo de polen, una vez seco”. De hecho el producto se cotiza entre 400 y 500 euros el kilo. Pesa muy poco, por lo que una bolsa, como la que aparece en la foto superior, lleva 5 gramos de polen y sirve para preparar muchos platos ya que se utliza en la misma medida que la sal, con un poco basta para aromatizar.

Castaño espera que en el próximo verano “lo podamos ver ya en las cartas de varios restaurantes de Conil, con lo que su popularidad se acrecentaría y habriamos descubierto otro tesoro de nuestra gastronomía”.

Más información sobre la asociación de cocineros Los Borriquetes, aquí.

El helado de polen de hinojo, el coctel con gambas y piriñaca y el paté de alcauciles con chícharos y habas. Fotos: Cedidas por José Sánchez