A las diez menos cuarto de la mañana comenzamos el programa. Cita en el polígono del Olivar, a la entrada de Barbate, en la primera rotonda que hay. Está perfectamente señalizado en la carretera que va desde La Barca de Vejer hasta Barbate. Alli, justo a la entrada del polígono,  está la tienda de la empresa Salpesca, en la que se comercializan sus productos bajo la marca “La Chanca”. Los coches se pueden dejar junto a la tienda, hay fácil aparcamiento.

Allí asistiremos a una pequeña introducción sobre la pesca de almadraba y luego los artesanos de Salpesca, la familia Gómez, nos darán un cursillo express, práctico, de como cortar y degustar las salazones. Nos dirán como hay que cortar la mojama, el bonito y las huevas de maruca. Nos dirán como conservarlas luego en casa, si sobra algo y nos indicarán algunas sugerencias para disftutar mejor estas joyas del mar.

Más información sobre La Chanca y sus últimos productos aquí.

Sobre las once y media de la mañana salimos con nuestros coches de las instalaciones de Salpesca para dirigirnos al puerto de Barbate en el que a las doce embarcaremos en un antiguo barco almadrabero en el que daremos un agrabable paseo de aproximadamente una hora de duración. Tras salir de los muelles se navega rodeando la almadraba en las proximidades del mismo. Después, se continúa rumbo a Los Caños de Meca por el litoral del Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate, pudiendo disfrutar de las vistas de los acantilados, La Torre del Tajo y la Playa de la Hierbabuena.

Atención: el recorrido del barco puede registrar cambios en el recorrido y en el tiempo dependiendo del estado de la mar.

Sobre la una y media habremos terminado el paseo en barco…seguro que nos habrá abierto el apetito. Los coches los podemos dejar en el puerto de Barbate y dar un agradable paseo a pie (5 minutos) hasta el restaurante El Campero donde comenzaremos nuestra comida temática sobre el atún a las dos de la tarde.

El Campero (Avenida de la Constitución Local 5 c. Teléfono 956432300) abrió sus puertas en 1965. Lo que fue en principios una tasca de pescadores se ha convertido, gracias al empeño de Pepe Melero y su equipo en la catedral del atún rojo de almadraba. Considerado ya entre los mejores de Europa en el tratamiento de este producto, ha preparado para esta ocasión un menú especial degustación en el que se presentarán 13 maneras diferentes de comer los túnidos. Este es el menú:

• Paté de mojama de atún (Novedad menú 2010)

Una forma diferente de presentar este clásico de Barbate, la mojama. Una nueva incursión del restaurante en realizar aplicaciones diferentes con el atún y presentar nuevas texturas con sus productos.

• Combinado de almadraba

Uno de los entrantes del restaurante con más éxito. Se trata de un conjunto de conservas y salazones caseras realizadas por el propio equipo de cocina del restaurante. Está compuesto por:

• Huevas de atún rojo en aceite de oliva.
• Mojama de atún rojo conservada en aceite.
• Mormo de atún rojo cocido (una zona del atún especialmente jugosa).
• Sarda en salazón (la sarda es un túnido que se captura en Barbate y de dimensiones más pequeñas que el atún).
• Atún en escabeche casero.
• Atún ahumado en lonchas.

• Tataki de atún con sésamo marinando en soja y bolitas de uvas peladas (Novedad menú 2010)

Una de las preparaciones de estilo japonés aprendida por los cocineros de El Campero en el contacto mantenido año tras año con los especialistas que vienen cada año a Barbate para seleccionar el pescado que se llevarán a su país. Se trata de pequeños trozos de atún que se embadurnan en mirin (vino de arroz japones ligeramente suave) y granos de sésamo. Luego se pasan levemente por una sartén a fuego muy fuerte y se maceran 12 horas en una salsa de soja mezclada con agua. Se acompaña de una peculiar y muy mediterránea guarnición, unas bolitas de uvas peladas.

• Atún en adobo (Novedad menú 2010)

El Campero se atreve este año con una fórmula cuya extrema sencillez hace aún más dificil conseguir la excelencia. El adobo, la clásica marinada que se utliza con el cazón, se aplica también al atún, con especial éxito. Comprobaremos en esta ocasión cual es la versión de El Campero.

• Morrillo de atún a la plancha

El gran clásico de la cocina de El Campero y considerado el plato estrella de la gastronomía del atún. Se trata de la parte más jugosa del pescado y su consumo se recomienda a la plancha.

Combinado de almadraba, atún encebollao y morrillo a la plancha

• Atún encebollao

El guiso clásico del atún “en colorao”, con su toque de pimentón y vinagre de Jerez, uno de los fijos también en la carta del restaurante

• Galete estofado con crema de garbanzos (Novedad menú 2010)

El galete es una parte del atún especialmente jugosa y gelatinosa. De alguna manera su textura recuerda a la cola de toro. De ahí que el restaurante haya decidido hacer este guiño y presentarlo en un estofado con ingredientes similares al de este guiso tradicional andaluz. Se recurre también a una de sus guarniciones tradiciones, los garbanzos, aunque presentados en crema. El toque de modernidad del plato está en un polvo de kikos y los puerros fritos que sirven de guarnición.

• Atún en salsa de naranja (Novedad menú 2010)

La combinación del atún con salsas con un toque dulce ya ha dado buenos resultados. Ahora El Campero ha ideado esta combinación que resultará muy sorprendente.

Postre: Flan de Piñones de la Breña

Flan realizado con piñones del cercando Parque Natural de la Breña situado muy cerca de la población.

Todos los platos se servirán en fuentes a compartir entre cuatro comensales, igual que el pasado año. La comida se maridará con dos vinos de la Tierra de Cádiz seleccionados por Pepe Melero. Serán el Entrechuelos blanco monovarietal Chardonay, ya sobradamente conocido por los suscriptores de Cosas de Comé y el Entrechuelos tinto  roble, que presentamos en esta ocasión a nuestros suscriptores y que es un coupage de uvas syrah, merlot, tempranillo y cabernet sauvignon.

De todos modos durante la comida habrá también disponibles refrescos, agua mineral, cerveza, fino de Jerez y manzanilla de Sanlúcar

Durante la comida los niños entre 4 y 12 años estarán en una mesa especialmente acondicionada para ellos donde se les servirá un menú especial y contarán con un monitor que se encargará de ellos y realizará un taller de dibujo sobre el atún rojo de almadraba.

Si quiere conocer más datos y toda la historia del restaurante El Campero de Barbate pulse aquí

Una vez terminado el almuerzo nos dirigiremos a pie hasta la cercana Confitería Tres Martínez (Calle Pío XII número 18. Teléfono: 956430536), una de las pastelerías más afamadas de la provincia de Cádiz y que ha lanzado una novedosa línea de bombones realizados con atún y salazones. La maestra pastelera Pepi Martínez realizará en el obrador de la pastelería una demostración de cómo se elaboran estos bombones y, posteriormente mostrará las últimas creaciones en este mismo campo de la confitería. Finalmente se podrá visitar la pastelería y comprar sus dulces, recién hechos del día.