La familia García Buzón, que tenían la Venta Cuatro Caminos, al pie de Medina, abren en Jerez, en el paseo de las Delicias, con una fórmula que combina el tapeo con los guisos tradicionales de estos establecimientos como la carne de caza, las berzas, el rabo de toro, las tagarninas o las cabrillas. Ofrecen desayunos con pan de campo

La entrada al Mesón de María recuerda mucho a las típicas ventas de la provincia de Cádiz. Foto: Cosasdecome.

Texto: Pepe Monforte

Es como estar en una venta pero en pleno Jerez, muy cerca de la zona de la Universidad, en el paseo de Las Delicias. A la entrada no faltan las banderas de Andalucía, de España y de Europa. Sirven desayunos con pan de campo, que traen de la Venta El Soldao, de Los Badalejos, el mismo que usaban cuando estaban en la Venta Cuatro Caminos, uno esos establecimientos de carretera que estaba situado al pide de Medina, viniendo desde Benalup.

Huele a guiso. Rosario Buzón está en la cocina. Sabe de eso de hacer maravillas de cuchara a fuego lento. Su cola de toro, que era famosa en Medina, se pega nueve horas en el fuego hasta que logra que la carne quede tierna y se separe del hueso con la misma facilidad con que se funde la manteca colorá encima de una rebaná de pan cateto.

El mesón es grande. Ya ha conocido el éxito con propietarios como la Venta Suárez o los de la Venta Gabriel que explotaron el establecimiento y que ahora regentan restaurantes en otros puntos de la ciudad. Los García Buzón se hicieron cargo del establecimiento el pasado 30 de octubre. No lo olvidará facilmente Diego García Buzón, uno de los dos hijos de Diego y Rosario, porque en esa misma jornada nacía su primera hija, María. Por eso la familia decidió ponerle “Mesón de María” al nuevo establecimiento familiar que ya gerencian, aunque con la ayuda de sus padres, la segunda generación de la familia, Diego, de 32 años y Borja de 29.

Desde octubre y hasta el 26 de abril, en que abrieron las puertas, han estado acondicionando el local que ocupa 800 metros cuadrados. Tienen dos terrazas, una descubierta, perfecta para los días de verano en Jerez y otra cubierta. Luego un comedor y la barra, que tiene también el encanto de las ventas con su aspecto rústico, sus paredes de ladrillo visto y los jamones colgando de un extremo.

La terraza cubierta del Mesón de María. Foto: Cosasdecome

El local, atendiendo a sus características de “venta urbana” da especial atención a lo que es el tapeo. Tienen una carta específica y, además, se puede comer de tapas no sólo en la barra sino también en las dos terrazas. El salón interior, con una chimenea que preside la estancia y algunos motivos taurinos, queda reservado para servicio de restaurante.

La decoración en todo el local está llena de aperos de labranza y elementos taurinos. Es la misma decoración que tenían en la Venta Cuatro Caminos y que se han traido hasta el nuevo local porque “nuestra filosofía y la cocina que vamos a ofrecer sigue siendo la misma” señala Diego, que atiende, mientras habla, las primeras mesas que se acercan a tapear. En la terraza, en una pizarra, un letrero indica que hay cabrillas, uno de esos guisos de mojar pan que manejan a la perfección en las ventas de Medina. La clave está en limpiar bien los bichos y después en hacer una salsa de tomate a fuego lento y bien especiada. Es uno de los guisos de temporada que hay en el mesón. No faltan tampoco las tagarninas que se preparán “esparragas”, la berza o los espárragos amargueros.

Todos los días hay siempre un plato de cuchara que ofrecen como degustación y los domingos una de las grandes estrellas de la casa, la sopa tomate. En verano la cambian por un poquito de salmorejo, que la caló es mu mala en Jerez.

La Venta Cuatro Caminos, de la que se hicieron cargo Diego y Rosario en 1998, era famosa por varios de sus guisos. Su cola de toro con fritá de papas fritas tiene varios premios entre ellos el de la una peña taurina de Madrid que recorre España probando este guiso. La carne de caza también es otro de los fuertes de la casa: la perdiz, estofada o con arroz o el venado que presentan en filetes al ajillo también son platos famosos. Todos se ponen en el nuevo establecimiento que tiene también arroces al estilo de las ventas y que se hacen con pollo de campo, que también se sirve con patatas, con conejo o con perdices.

La cola de toro, una de las especialidades de la casa. Foto: Cosasdecome

Rosario y Diego se forjaron en el restaurante El Duque de Medina, hoy en día uno de los establecimientos de más prestigio en la provincia. Lo regenta José Luis García López, el hermano de Diego. Rosario y Diego trabajaron en este establecimento 35 años. Luego ya se independizaron.

Diego, vuelve a su ciudad natal. Empezó en la hostelería con tan sólo 8 años cuando con su hermano José Luis ayudaban en el bar la Once.

Diego, hijo, señala que “mantenemos intacto el espíritu de la venta, de los guisos, aunque somos conscientes de que lo tenemos que completar con especialidades más urbanas. No faltan así en la carta pescados fritos, aliños o brochetas que se complementan con tapas de cuchara como el rabo de toro, los riñones al Jerez, la carrillada o el estofado de ternera. Rosario estrena en esta nueva etapa algunas creaciones como una Mousaka, una especie de lasaña en la que las láminas de pasta se sustituyen por láminas de berenjemas, unos flamenquines caseros o el antojo de María: una cama de papas fritas que lleva encima unos filetes de presa ibérica, tiras de pimientos verdes fritos, un huevo, un poquitín de ajo picado y unas lonchas de jamón ibérico en lo alto para rematar.

Los postres son otro de los atractivos de la casa. Rosario sigue haciendo una versión clásica de la poleá, un postre de la Posguerra que tan sólo lleva leche y harina como base. También tienen leche frita, flan de higos al Pedro Ximénez, flan de toda la vida o tocino de cielo.

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos del Mesón de María, aquí.

Diego García Buzón juno a su padre Diego García López en la entrada de el Mesón de María. Foto: Cosasdecome