El conocido hostelero jerezano Manolo Sierra ha abierto un nuevo establecimiento en el que sigue con su famosa ensaladilla que combina con una cuidada selección de revueltos, pescados y mariscos

Texto: Pepe Monforte

Manolo Sierra y su hija María, que le ayuda en el restaurante, con un plato de su famosa ensaladilla de gambas. Foto: Cosas de Comé

Manolo Sierra acaba de llegar del mercado de abastos de Jerez. Ha comprado, como siempre, en los puestos de Sallago y El Chaqueta. Había encontrado una buena merluza, rape del que a él le gusta, langostinos bien grandes, de Sanlúcar y gambas, para los revueltos y también para añadirlas, en cantidad a su famosa ensaladilla, la que le hiciera famoso en su anterior negocio, Las Bridas, que aún sigue funcionando con dos jóvenes  “que lo hacen muy bien y al que les enseñé todo lo que sé”.

En la cocina de D`Manué, el nuevo establecimiento que abrió el pasado mes de julio cerca de Hipercor, en la calle Hermano Valeriano León número 5 (teléfono 956300221), le quita cuidodasemente al rape una especie de hilo que después, si no se le retira, hace que cuando se pase por la plancha se encoja. Luego vendrá repasar la espina central de la merluza para que esta, cuando vaya a  la plancha, se dore por igual y las espinas salientes impidan que el pescado quede sobre la superficie de la plancha de forma uniforme. Su cocina está pulcramente limpia y se muestra orgulloso de su plancha que brilla “porque la limpiamos a fondo todos los días”. Su hija María, mientras, termina de preparar las mesas y de limpiar el comedor, sólo 5 mesas con capacidad para 24 comensales, 26 si hace falta,  puntualiza Manolo.

Decir que disfruta con su trabajo sería poco. Mientras habla en la cocina limpia cuidadosamente unos langostinos. “Lo compro todo en la plaza de Jerez, porque me conocen y me dan calidad que es lo que yo quiero. Para que ir más lejos si aquí encuentras cosas muy buenas. Mira, ahora los voy a poner en este barreño para lavarlos bien, porque siempre traen su arenilla”.

Tiene 56 años. Hace dos decidió retirarse de la hostelería y dejar arrendado su último negocio, Las Bridas, en el paseo de las Delicias, donde se hizo famoso por su ensaladilla, que practicamente le quitaban de las manos. Sin embargo, y porque “quiero dejarle algo a mis hijos” hace un año y medio decidió volver. Las obras le costaron unos buenos meses. Decoración sencilla, pero elegante y en las paredes cuadros de autores jerezanos  como Miguel Angel Segura que representan puertas de palacios, casas de vecinos y monumentos de la ciudad como el de la plaza del Arenal o el espectacular carruaje de la Alameda Cristina. Arte en las paredes y también en la mesa porque la cocina de Manolo tiene también su arte, el que tienen esos cocineros que con muy poco y materia prima de primera calidad, son capaces de conseguir la excelencia.

Comenzó hace ya 34 años con un tabanco en la zona de Vallesequillo. Estando allí, un día, le dio por hacer ensaladilla porque era la tapa típica de todos los bares. Cogió patatas, zanahorias y le puso mayonesa Musa que compró en una tienda. Como Manolo quería hacer algo diferente un amigo cocinero le dió su fórmula y “yo la adapté a mi manera”. Así nació la ensaladilla de gambas. La fórmula es muy sencilla, explica Sierra, patatas, un poquito de zanahoria, no mucha, gambas, pero de las de verdad no de esas peladas y congeladas y la mayonesa, nada más. Pero Manolo reconoce que busca las patatas para hacerla y que después las va sacando una a una del fuego: “cuando veo que están en su punto de cocción”.

Los revueltos y los chipirones a la plancha

Luego de su tabanco enVallesequillo vendría el bar La Espuela y el que montó en Los Cisnes y ya luego abrió Las Bridas en La Rosaleda. Allí se hizo famoso por sus platos sencillos pero muy conseguidos. Además de la ensaladilla es famoso su gallo empanado, sabe manejar el pescado frito, dar el punto a la cocción de los  mariscos y su carta se completa con tres revueltos que borda. No llevan ni patatas. Además de los huevos llevan habitas Mata con jamón, otro de gambas y un tercero de espárragos. Unos chipirones a la plancha, también muy solicitados, completan la escueta carta.

No hay salsas, ni aperitivos, sólo la ensaladilla y un poco de lechuga aliñada para acompañar los pescados. Si alguien quiere carne parte en taquitos un solomillo de ternera y cuando las hay buenas también trae unas chuletitas de cordero. Señala que su restaurante es muy personal. Su hija le ayuda, pero el sale a decirle a los clientes lo que hay y les toma el pedido y ya luego se va a la cocina, mientras que su hija atiende las mesas. Todos empiezan por la ensaladilla. “Lo que hago es poner como una tapa para cada uno” y ya luego los platos de pescado y mariscos para compartir. La gente come de platitos de cosas buenas. No hay carta. El dice a los clientes lo que hay y estos escogen, “aunque confían plenamente en mí porque saben que sólo traigo cosas buenas”. Señala que sus precios son “acordes con la calidad de la matería prima. Logicamente una merluza del pincho de las buenas y unos langostinos de Sanlúcar frescos hay que pagarlos, pero, teniendo en cuenta esta calidad, los precios están muy ajustados”.

No abre ni los sábados por la noche, ni los domingos y el local apenas tiene una pequeña barra porque Manolo Sierra prefiere centrarse en las mesas “para atenderlas lo mejor posibile, como a mí me gusta”.

La ensaladilla que hiciera famosa Manolo Sierraen Las Bridas, ahora se sirve de esta manera en D'Manué su nuevo establecimiento. Foto: Cosas de Comé