El Mesón El Patio y el Circulo de la Unión son los dos únicos bares de Arcos que continúan haciendo el plato más tradicional de la localidad

La versión del abajao del Mesón El Patio de Arcos. Lo típico es servilo en plato de barro. Foto: Cosas de Comé

Si se lee cualquier artículo sobre la gastronomía típica de Arcos, imprescindiblemente aparece el abajao, y por más concretar, el abajao con el nombre de serrano. Se trata de una sopa, habitualmente de pan y espárragos, aunque también se puede realizar con otros ingredientes. Sin embargo, la sorpresas es muchas veces mayúscula para el visitante porque ese plato que aparece por todos lados es luego muy dificil de encontrar en los establecimientos de la ciudad. No es un problema achacable sólo a Arcos ocurre en muchas poblaciones de la provincia donde los platos o dulces de “manual”, luego son difíciles de encontrar.

El Abajao, según refleja en su libro sobre la Sierra de Cádiz el gastrónomo Carlos Spínola, es una sopa común en Andalucía. El de Arcos lleva en muchas ocasiones el apellido de “serrano” y suele aplicarse el término cuando la sopa, de esas contudentes y realizadas con pan moreno de campo, lleva espárragos. La fórmula tuvo incluso sus días de gloria y la llegó a tener como una de sus banderas el restaurante El Convento de Arcos, todo un referente de la cocina típica de la Sierra de Cádiz. María Moreno, la cocinera de El Convento, y con el trabajo de documentación que siempre realizaba para sus platos su marido, José Antonio Roldán, hacia una versión memorable en la que utilizaba espárragos silvestres, tomate, pimientos, cebolla y ajos, que se combinaban con el pan moreno y luego, al final, se coronaba el plato con huevos cuajaos.  Desgraciadamente el restaurante cerró sus puertas hace unos años pero, afortunadamente el abajao continúa pudiendose probar en dos “refugios” gastronómicos de la localidad, el Mesón El Patio y el Circulo de la Unión que realizan dos versiones muy diferentes.

La versión del Mesón El Patio

María de las Aguas Orellana tiene 36 años. De pequeña le gustaba ver a su madre, Manuela Salas, y a su abuela trastear en los fogones. Cuando terminó sus estudios hizo un curso de formación en cocina en el Parador de Arcos y luego trabajo en un hotel durante varios años hasta que por fin, en 1999 y con tan sólo 25 años convenció a Antonio de Padua González, su marido, para que dejara su profesión de peluquero y abrieran los dos un pequeño establecimiento en el centro de Arcos. El Mesón El Patio (Callejón de las Monjas número 8. Teléfono: 956702302) tiene ya 11 años de vida, un pequeño hostal también en funcionamiento y se ha convertido en todo un referente en cuanto a cocina tradicional de la ciudad. A María de las Aguas le gusta investigar y de su trabajo ha salido la versión que realiza del abajao y que es un plato permanente en la carta desde que abrieron. Del plato realizan dos versiones, la clásica, que es una sopa de espárragos, con ajos, agua, pan moreno y aceite y una más personal en la que se sustituyen los espárragos por unos taquitos de chorizo de Arcos y jamón ibérico. Lo habitual es que en temporada de espárragos, que varía en función de las lluvias, tengan las dos versiones, y el resto del año la que está fija es la versión más personal de María de las Aguas y que han bautizado con el nombre de “Sopa El Patio”. Las fórmulas han gustado tanto que incluso han conseguido premios en la ruta de la tapa de Arcos.

María de las Aguas Orellana y Antonio de Padua González con el abajao, en el comedor del Mesón El Patio. Foto: Cosas de Comé

El establecimiento invita a tomar los platos de toda la vida. Situado en pleno casco antiguo de Arcos , se accede al local por una escalera que baja al comedor donde la comida se sirve en mesas de madera. Se puede comer de tapas o también de platos. No sólo está el abajao, también tienesn chacinas de la zona y una carne en salsa de esas de toda la vida que le enseñó a cocinar a María su madre. “No lleva nada, un poquito de ajo, cebolla, laurel y un poquito de vino blanco, nada más”.

La intención de esta pareja es continuar investigando en estos platos tradicionales de la zona y quieren también incorporar el ajo molinero, una versión del ajo caliente que se realiza en Arcos por Carnaval. “Estoy dándole vueltas hasta conseguir el plato que quiero para ponerlo también en carta” señala María de las Aguas que hace también cocina innovadora como unas originales croquetas de caña de lomo o un paté de hígado de cerdo o higado de pato, “depende de lo que haya” señala María, que acompañan con carne membrillo. Con otra receta innovadora, un atún mechado en aceite de romero, consiguieron un premio en la ruta de la tapa en el año 2005 y desde entonces también la mantienen en carta.

El Círculo de la Unión

La segunda versión que se puede encontrar en Arcos es la que hace el bar El Circulo de la Unión, también situado en el centro de la ciudad (Calle Botica número 6. Teléfono: 956703107). Sólo lo tienen cuando es temporada de espárragos por lo que en el mismo bar recomiendan llamar antes para asegurarse de que el plato está disponible. Su versión es la clásica, el abajao de espárragos, de ahí que sólo esté disponible cuando hay de estos.

Imagen de la Terraza del bar Círculo de la Unión. Foto: Cosas de Comé

Los Jóvenes Flamencos

Ahora, otro establecimiento, regentado por jóvenes hosteleros, también quieren incorporar su versión en carta. La taberna “Jóvenes Flamencos” (calle Debajo del Corral número 8. Teléfono: 657133552) abrió en 2009. Todavía no llevan ni un año abiertos pero algunos de sus platos como las berenjenas con salmorejo y jamón o los espárragos blancos rellenos de champiñones, huevo duro y langostinos ya están dando que hablar. Algunos fines de semana, cuando Cristobal Pérez coge espárragos silvestres, preparan un abajao que regalan a los clientes. A Laura Jiménez, la cocinera y copropietaria del establecimiento, le gusta hacer una gran “perola” del guiso “y cuando se acaba, se acaba” señala.

La Taberna Jóvenes Flamencos, situada en la calle Debajo del Corral de Arcos. Foto: Cosas de Comé.