Las dificultades del terreno hacen que la almazara Oleum Viride de Zahara de la Sierra aún utilice mulos para poder transportar la aceituna hasta la almazara.

Texto: Pepe Monforte

Un arriero carga con sacos de aceitunas un animal. Foto Jorge Garrido (La Voz de Cádiz)

José “El Charro” y Santiago “El Perdigón” rondan la cincuentena. Son los dos últimos arrieros de Zahara de la Sierra, un pueblo situado en plena serranía de Cádiz de apenas 2000 habitantes. Son los dos últimos arrieros del pueblo, los encargados de conducir el ganado para las labores del campo. La aparición de los tractores, cada vez más perfeccionados han ido haciendo que mulos y burros hayan dejado de tirar de arados y de mover las cargas. Hoy en día tan sólo siguen siendo “competitivos” en el Parque Natural de Los Alcornocales donde se les utiliza para la recogida del corcho.

Sin embargo, aún quedan excepciones. Las dificultades del terreno, las pronunciadas pendientes donde están plantados los olivos de la finca “Las Covatillas” de la familia Lucero García, hacen que la recolección de la aceituna, en algunas partes de la finca, sólo sea posible gracias al acarreo del fruto desde el pie de los árboles hasta una zona llana donde los sacos pueden ser ya manipulados por un tractor. Las jornadas de noviembre y diciembre en que se produce el acarreo de las aceitunas es el único trabajo que les queda ya de su profesión a “El Charro” y “El Perdigón”, aunque la importancia de la arriería en la localidad era tal que a Zahara, los Reyes Magos, llegaban en mulos. Todavía, en la cabalgata de Reyes se siguen usando para transportar a sus majestades de Oriente.

Luis Lucero es ingeniero de montes y alma mater de Agroforestal siglo XX, una empresa familiar dedicada a la producción de aceite. Lucero no disimula su admiración por el trabajo de los arrieros y el placer que le produce verlos trabajar en su finca. Conoce al dedillo las fórmulas que se emplean para la carga, las colleras, la forma de disponer las cuerdas y señala que está a punto de comprar el mismo para su finca un par de mulos para que no se pierda esta costumbre practicamente desaparecida.

Sin embargo las dificultades del terreno obligan todavía a que los mulos tengan que hacerse cargo de recoger parte de la aceituna ya que las fuertes pendientes hacen imposible que los tractores de cadenas, preparados para trabajar en estas superficies, puedan llegar. Los recolectores se encargan de meter en sacos de una fanega (50 kilos) el fruto. Cada mulo es capaz de transportar tres fanegas. En la recolección se emplean dos ejemplares. Esta es la única fórmula de sacar la aceituna hasta una zona más llana, donde ya son transportadas desde los lomos del animal a la superficie metálica de un remolque de tractor y de ahí a la almazara ya que es fundamental, para conservar la calidad del fruto, que toda esta operación se realice sin dañar la aceituna y en pocas horas.

Olivos ecológicos

En “Las Covatillas” hay plantados olivos ecológicos, quizás esta sea la única fórmula para permitir la producción en unas zonas tan escarpadas y que serían poco rentables para una explotación intensiva de aceituna. Luis Lucero destaca que su empresa se caracteriza por el respeto al medio ambiente: “No sólo nos dedicamos a vender aceite, sino que tratamos de conservar este mundo que es una maravilla. Con el cultivo que llevamos a cabo también intentamos mantener intacta esta zona de una gran riqueza”.

Así las ovejas pastan por la zona, porque entre ellas y la plantación de olivos se produce una especie de “intercambio”. Las ovejas se alimentan de las hierbas que crecen alrededor del árbol y así permiten su crecimiento. Además sus heces sirven como abono para la plantación, aunque es necesario, además, aportar más abono natural.

La legislación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica obliga a ser muy estrictos a la hora de tratar los olivos y sus aceitunas. Agroforestal Siglo XX comercializa el aceite Oleum Viride, una marca que crearon en el año 2004. Una parte muy importante de los aceites que comercializan son ecológicos, un modo de producción que cada día tiene más adeptos debido a las cualidades de sabor y saludables de los productos. Las cifras cantan por si solas y en el último año la producción se agotó practicamente en la Sierra de Cádiz. El futuro se presenta halagüeño aunque Lucero reconoce que es dificil para muchos agricultores aclimatarse a estos métodos de producción que exigen más labores en el campo y, muchas veces, soluciones imaginativas a los problemas que surgen.

Este ingeniero comprende que para muchos agricultores, de edades muy avanzadas, es difícil asimilar estos nuevos conceptos pero estima que la producción ecológica y de calidad es la solución más viable para el olivar de la Sierra de Cádiz ya que la productividad de estos olivos es menor al de otras zonas. Lucero cree en la producción ecológica “y en los productos de calidad”.

Premio a la mejor almazara de España

Aunque es de la ciudad de Cádiz a los 22 años se estableció en Zahara de la Sierra. Ahora tiene 39 y una importante cartera de proyectos en la cabeza, todos relacionados con el mundo rural. Desde el año 2000 estaba empeñado en dedicarse al olivar. En 2004 sacó a la calle su primera producción de aceite de oliva. Los primeros resultados no pudieron ser mejores ya que a principios de 2005 su molino “del Manzanillo”, donde extrae el aceite, obtenía de La Asociación Española de Municipios del Olivo, el premio a la mejor almazara del país, destacando tanto la calidad de las instalaciones como su limpieza y la calidad del producto.

Lucero ha realizado un importante esfuerzo de imagen en su producto. Para ello se puso en manos de la empresa gaditana Cadigrafía, que diseñó una botella oscura, que conserva las cualidades del zumo y puso en marcha una elegante presentación que le ha permitido acceder a otros mercados. Lucero ha sido el primero en poner en marcha en la Sierra de Cádiz, aceites “monovarietales” y “mezclas” de autor, hasta ahora desconocidas en la zona. Oleum Viride, que precisamente es como llamaban los romanos al mejor de sus aceites, se vende conteniendo unicamente zumo de aceitunas tipo lechín o manzanillo, las dos más típicas de la Sierra de Cádiz y también se realizan mezclas entre ambas al gusto del autor, como se hace con los vinos.

Presentación del aceite Oleum Viride. Foto: Kiki

Tradición y modernidad

La clave de Agroforestal siglo XX y su producción de aceites ecológicos está en la mezcla entre la tradición y la modernidad. Aunque las aceitunas se recogan aún con mulos, en pocos meses Oleum Viride se podrá encontrar en las estanterías de tiendas de Estados Unidos o de India, dos paises con cuyos importadores está ahora cerrando acuerdos la empresa gaditana. El interés por los productos ecológicos que hay en paises del Norte de Europa, mucho mayor que en España, hace que este aceite de la Sierra de Cádiz esté ya presente en Alemania, Suiza o el Reino Unido.

Esta fusión entre tradición y modernidad llevó a la empresa a ser la única de la provincia en participar en un ambicioso proyecto de la administración central por el que diseñadores españoles de moda vistieron diversas botellas de aceite. Oleum Viride fue vestido por Modesto Lomba. Luis Lucero señala que tiene muy claro que su objetivo es la calidad y no la cantidad. La idea de la empresa de Zahara de la Sierra es lograr en los próximos años que toda su producción sea ecológica y no superar los 100.000 kilos de zumo de aceitunas para así garantizar la calidad del producto.

Oleum Viride está en la carretera de acceso a Zahara de la Sierra desde Algodonales.