Pepe Melero con su restaurante El Campero logra atraer el interés hacia  Barbate de la élite de la gastronomía española

Atún preparado al estilo japonés en El Campero de Barbate. Foto cedida por El Campero.

Texto: Pepe Monforte

Fraskito Luciano tenía una tasquita cerca de la plaza de abastos de Barbate, en la esquina de la calle Colón. Al pequeño local de apenas 40 metros cuadrados acudían los pescadores de Barbate a calentar el cuerpo con una copa y hacer el reparto de lo que había dado de sí la faena. Corría el año 65. Luis Melero, que se dedicaba a la huerta, le había echado un ojo al local y creía que allí podría estar el futuro de su mujer y sus tres hijos. Se hizo con el negocio y allí estaba cada mañana plantao a las cuatro y media de la madrugada para poner el café a la gente de la plaza, a los pescadores y a quien hiciera falta. A la tasca no se le podía poner otro nombre que “el campero” en su condición de hombre de labor.

Pepe Melero, el segundo de los hijos de Luis, no era mal estudiante. Había terminado la secundaria y se había metido a estudiar Radio y Telecomunicaciones. Su sueño, que no era muy habitual en un chaval de Barbate, era convertirse en controlador aereo. Pero en medio de todo se cruzaron las casualidades. Luis enfermó en 1978 y a Pepe le tocó la responsabilidad de sacar adelante la familia.. Tuvo que dejar su sueño a un lado y ponerse tras el mostrador. Tenía 19 años el primer día que cogió las cafeteras de pucherete de El Campero y limpió con esmero la barra y las cuatro mesas de tijera que había en el local.

Las primeras tapas

Aunque seguía abriendo a las cuatro y media de la mañana decidió darle un pequeño giro al negocio familiar y poner algunas tapitas: poca cosa, un poquito de melva y unos filetitos a la plancha, los dos fuegos con los que contaba en un extremo de la barra no daban para nada más. Pero a la melva, le siguió un poquito de caña de lomo, unas costillitas, un guisito. A lo tonto, a lo tonto, el joven Melero se hizo un huequecito en un Barbate en el que triunfaban la cocina del mítico restaurante Torres y las tapitas de La Parada.

Pero el gran descubrimiento de Pepe Melero sería, lo que hoy día es aún el buque insignia de El Campero, los filetes de morrillo de atún a la plancha, “vuelta y vuelta” como dicen los castizos, aunque entonces se acompañara de una minimalista rodaja de pan y ahora de complejas salsas de inspiración oriental.

Ahora, con 50 años y recien inaugurado nuevo comedor, Pepe Melero cuenta como en aquellos tiempos, a finales de los 70, el ahora apreciadísimo morrillo (imposible comprarlo en la plaza por menos de 30 euros el kilo) era practicamente un despojo. La jugosidad de su carne tan solo era conocida por las amas de casa, unos pocos cocineros de la localidad y los pescadores de la zona que se hacían con las piezas porque a los japoneses, que por entonces arramplaban ya con toda la producción, no les interesaba esta zona del pescado ya que la consideraban excesivamente grasienta.

Un corte de atún rojo de almadraba a la plancha uno de los platos estrella de El Campero. Foto cedida por restaurante El Campero

Pepe Melero cuenta que “los morrillos acababan poniéndose negros porque nadie los quería”. El los compraba y los ponía a la plancha en su pequeño bar. Poco a poco El Campero triunfó en el dificil mercado del boca a oido y coger mesa un fin de semana era tarea complicada. En 1994 el empresario barbateño decide dar el paso e inaugura el nuevo Campero, un local de 150 metros cuadrados situado cerca del Paseo Marítimo de Barbate, en la avenida de la Constitución, con capacidad para 40 comensales. La pequeña tasca, de todos modos, se mantuvo abierta hasta 1996 “porque había que ir informando a los clientes poco a poco”.

Melero comenzó solo en su bar. Su primer “fichaje” todavía continúa con él: José Manuel Núñez “el rubio”, un maestro en el punto de los pescados y que ya entonces obtenía un morrillo en su punto justo en aquella cocina milagrosa de la esquina de la calle Colón. Melero no escatima en elogios para el alma mater de su cocina en la que ahora trabajan hasta cinco cocineros que atienden dos comedores más uno más pequeño situado junto a la barra del local y la terraza que funciona en Verano, en total unas 150 personas, en poco más de 10 años se ha cuadruplicado la capacidad del local. De todos modos durante los fines de semana los llenos son habituales, en su mayoría protagonizados por gente que “peregrina” para probar el menú con 10 preparaciones diferentes de atún o para catar el morrillo a la plancha. El restaurante está ya en todas las guías gastronómicas como referente en la cocina del atún del que se pueden encontrar en la carta más de 20 especialidades, y entre los críticos y los cocineros de élite el Campero empieza a ser ya un nombre mítico en este apartado.

Este enamorado de su profesión, como se confiesa, señala que El Campero no hubiera sido posible sin su equipo y destaca especialmente a José Manuel Sánchez y el apoyo de su propia familia, en especial, Josefa Narvaez, la esposa de Pepe Melero, que también está en el negocio y le ayuda a pie de barra para comprobar que todo funcione a la perfección.

Melero no escatima en elogios para su gente pero tampoco escatima horas de trabajo: “Entro a las diez de la mañana y me voy muchas veces a las dos de la madrugada. Solo descanso un poco por la tarde”. Confiesa que disfruta con lo suyo y por eso no le pesan los horarios. Su trabajo está entre la cocina y la barra. Pepe supervisa cada plato que sale de la cocina del campero porque es consciente de que su éxito ha estado en la calidad de lo que ofrece y por eso quiere mantener esta característica.

Capacidad de esfuerzo no le falta. Se situó tras una barra sin ninguna formación y luego se ha buscado “las papas” como ha podido. Estudió cocina a distancia, hizo cursos de formación empresarial y lee todo lo que puede “porque el dueño siempre debe saber de las cosas para estar a la altura de su equipo”.

Despiece ante 1800 cocineros

Para Pepe Melero el año 2003 tiene especial significación en la historia de El Campero. Un crítico gastronómico, Raimundo García, había descubierto en el restaurante barbateño partes del atún que desconocía y le habló de ello a Rafael García Santos, uno de los gurús actuales de la gastronomía española. En noviembre de 2003 Pepe Melero y su equipo “actúan” en San Sebastián, en el congreso internacional Lo Mejor de la Gastronomía y ante 1800 cocineros, lo más granado del sector a nivel internacional, despiezan un atún y cocinan cada una de sus partes demostrando las inmensas posibilidades de este pescado y terminando con su fama de pescado de carne “seca”.

Ahora el atún rojo de almadraba que se captura en estos días en Barbate, Conil, Tarifa, Zahara o Chiclana, está presente en las cartas de los principales restaurantes españoles y en Japón es considerado como un alimento de culto, al nivel de lo que en España puede ser el jamón ibérico de bellota. Cuando se captura en las almadrabas es cuando el animal está más gordo y su carne está más jugosa, de ahí su fama.

El Campero, consciente de esta “internacionalización” del atún, tiene en su carta preparaciones orientales, que aprendieron, primero de los propios japoneses que acuden en sus barcos a Barbate para preparar el atún, congelarlo y enviarlo a su pais. Después, las recetas orientales se han ido “gaditanizando” porque Melero señala que “no podemos copiar, lo que hay que hacer es adaptar las nuevas técnicas que son muy buenas para la gastronomía pero aplicadas a la cocina de aquí, que es muy rica y lo que vienen buscando los que nos visitan”. Por eso en la carta del restaurante junto al sashimi o un novedoso atún crocante o un atún confitado con melocotones asados, figura con éxito una receta de toda la vida: el atún encebollao.

Imagen de la versión del atún encebollao de El Campero, un plato clásico de Barbate. Foto cedida por El Campero