Los alumnos del primer master de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía conocen los secretos de la almadraba en una visita de dos días en la que han visto también la lonja conileña y han comido en los mejores restaurantes especializados de la provincia

Los estudiantes del master en gastronomía filman con sus cámaras el ronqueo del atún en las instalaciones de Gadira. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Profesones y alumnos posaban divertidos junto a un atún de 250 kilos capturado el domingo en la almadraba de Conil. Las cámaras digitales trabajaban a destajo para no perderse ni un momento del ronqueo de la pieza. Uno de los alumnos se sorprendía de que el morrillo, la parte más apreciada del atún, tan sólo pesara un kilo, cuando el atún despiezado delante de ellos tenía un cuarto de tonelada. Desde ayer le es más fácil comprender porque sale tan cara una ración de esa delicadeza en los restaurantes.

Son 22 alumnos. Durante un año estudian en Córdoba el primer master en ciencias gastronómicas que se puede cursar en Andalucía. La mayoría de ellos son directivos de empresas relacionadas con la gastronomía que quieren que su personal obtenga una formación lo más adecuada posible. Desde luego los estudios no están al alcance de todo el mundo. La matrícula cuesta 5000 euros, pero Pedro Pablo Fernández, cordobés, 43 años y gerente del Café Gaudí de Córdoba no duda en que la experiencia vale la pena. Lleva 19 años trabajando y destaca que conoce a fondo el sector “pero a base de practica e intuición. Es necesario hacerlo desde una manera más científica, con más fondo, y es lo que hacemos aquí. El sector lo necesita”. Todos los lunes se reunen en las aulas y realizan un curso intensivo durante todo el día que se prolonga también el martes por la mañana. El master (curso especializado) está centrado en la gestión de empresas relacionadas con la alimentación y la hostelería. Reciben clases de Dani García, el cocinero andaluz que se codea con las estrellas del mundo, que les habla sobre el concepto de gastrobar, la última tendencia gastronómica basada en tapas muy cuidadas, o sobre modelos de negocio como los establecimientos “Gambrinus”, una especie de franquicia relacionada con la cerveza. El propio cocinero gaditano Angel León también es profesor de este master e impartirá clases sobre la cocina marinera.

La iniciativa pretende ser el germen de una futura universidad andaluza de la gastronomía al estilo de la del País Vasco. De hecho cinco rectores de universidades andaluzas (Cádiz, Córdoba, Huelva, Jaén y Almería) estuvieron presentes en la visita que realizaron el lunes 9 de mayo los estudiantes a la lonja de pescados de Conil, la empresa Gadira, que comercializa atún rojo de almadraba, y el restaurante El Campero donde disfrutaron de una comida temática sobre el atún. La idea, según explica Diego Sales, rector de la Universidad de Cádiz, es que estas cinco universidades, que pertenecen al campus de excelencia relacionado con el campo agroalimentario, pretenden colaborar con esta iniciativa de la cátedra para aumentar los estudios y extenderlos por la región.

Los cinco rectores de las universidades andaluzas y el director comercial de Gadira, Juan Carlos Borrell, posan junto a un atun capturado en la almadraba de Conil. Foto: Cosas de Comé.

El proyecto inicial nació de la Universidad de Córdoba y la Fundación Bodegas Campos, perteneciente a la empresa Bodegas Campos, un prestigioso grupo empresarial dedicado a la hostelería de esta provincia. En la idea también colaboran otras empresas importantes del sector agroalimentario interesadas en conseguir una mayor formación del sector, uno de los que se cree que puede tener más peso específico en el futuro de la comunidad.

Una de las partes fundamentales del curso y también, sin duda, la más atractiva, es la visita a establecimientos y lugares relacionados con la actividad gastronómica. Los cursillistas tienen como objetivo conocer a fondo la gastronomía andaluza. Por eso los alumnos se desplazan a diferentes puntos de la comunidad para conocerlos. Ya han estado en Huelva conociendo el sector del jamón de jabugo. Irán de tapas por Sevilla y el objetivo de la visita que se desarrolló el lunes y el martes en Cádiz es conocer a fondo la cocina del pescado y, en concreto la del atún.

Tres alumnos de la provincia de Cádiz

La mayoría de los alumnos son de la provincia de Córdoba, aunque también hay 3 de Cádiz, en concreto dos de Jerez y uno de Algeciras. Irene de Castro forma parte del equipo que está desarrollando un servicio de catering para la empresa González Byass, una de las bodegas más importantes de Jerez, la del Tío Pepe, como la conoce la gente. La empresa está desarrollando, en colaboración con Bodegas Campos de Córdoba, otra empresa especializada del sector, un nuevo concepto de catering para ofrecer en sus instalaciones donde se realizan numerosas visitas y eventos. La idea es poner a disposición de los clientes unas ofertas basadas en los vinos, que tengan como hilo conductor este mundo.

De Castro también toma parte en este master y se mostraba ayer muy ilusionada con la comida que iban a llevar a cabo en El Campero. Su empresa también había colaborado y dos de sus vinos servirían para acompañar la comida: El fino Tio Pepe y el tinto Finca Moncloa, cuyas cepas están plantadas en una finca situada cerca de Arcos.

Irene de Castro de González Byass, junto a Pedro Pablo Fernández del café Gaudí de Córdoba, otro de los alumnos del master. Foto: Cosas de Comé.

El programa de los alumnos en la provincia de Cádiz, según relata Fernando García del Moral, el director técnico de la Cátedra, comenzó en la noche del domingo con una cena en el Hotel Antonio de Zahara de los Atunes, el mismo que acogió el año pasado a los cocineros españoles que visitaron las almadrabas. Allí tomaron un menú basado en los pescados donde hubo tartar de atún, croquetas de carabineros o tortillitas de camarones y finalizaron con una de las estrellas de la gastronomía gaditana, una corvina hecha al horno por el jefe de cocina del restaurante del hotel, Joaquín Olmedo.

El lunes por la mañana la jornada comenzó con una visita a una de las lonjas de pescado de más prestigio de Andalucía, la de Conil. En este la cofradía de pescadores está realizando un trabajo muy elogiado en toda España para etiquetar y distinguir el pescado de calidad. Nicolás Fernández, el responsable de la cofradía explicó a los estudiantes los procesos que se llevan a cabo con el pescado para garantizar su calidad y los trabajos que están haciendo en nuevos campos como la cría de ostiones o lubinas en alta mar.

Posteriormente se trasladaron hasta el polígono del Olivar de Barbate, que se está convirtiendo en todo un polo de desarrollo de la zona en torno al atún y al pescado. Allí en las instalaciones de Gadira, una firma especializada en productos de almadraba, asistieron al ronqueo de un atún rojo. El propio director comercial de la firma, Juan Carlos Borrell y la bióloga Ana Santos se ocuparon de hacer las explicaciones. Así conocieron los avances tecnológicos que se han realizado para congelar el pescado a menos 60 grados y así posibilitar su comercialización durante todo el año sin que se altere la calidad de la carne.

La comida de la jornada tuvo lugar en El Campero que desarrolló para los cursillitas un menú especial y temático bajo el título de “interpretacion de atún”. El equipo de Pepe Melero cuidó todo el detalle y la presencia de la provincia por todos sitios. Así tanto los vinos como incluso el pan y los picos que acompañaron el menú eran de la zona. En el almuerzo hubo desde mojama o conservas caseras hechas por el restaurante hasta preparaciones internacionales como el sashimi o el tartar,  aunque el grueso de la comida trato de mostrar a los estudianets el atún “puro”, tan sólo hecho a la plancha. Así probaron trozos de morrillo, corazón, tarantelo y ventresca para terminar con todo un clásico, el atún encebollao, y un guiso de galete, una parte especialmente grasa y gelatinosa, estofado, en una preparación que recuerda al guiso de rabo de toro tan popular en Jerez.

Comida en Aponiente, en El Puerto de Santa María

El tiempo impidió el martes la visita a la almadraba, que era el objetivo del grupo, pero si visitaron por la mañana el centro de interpretación del atún en Barbate para finalizar la jornada conociendo la cocina más evolucionada del pescado en la provincia de Cádiz de la mano del cocinero Angel León en Aponiente, el único restaurante de la provincia actualmente con una estrella Michelín.

León presentó un menú con platos de su actual temporada en la que trata de mostrar con sus creaciones  “la cadena trófica marina”, es decir como a partir del placton se desarrolla toda la vida en el mar, por lo que va recorriendo desde este producto, que introduce en algunos de sus platos, pasando por los mariscos,  hasta llegar al pescado.

Así el menú comenzó con unos aperitivos de embutidos  marinos, el último invento del cocinero y que ya ha comenzado a comercializarse por parte de la empresa Veta La Palma. León ha logrado desarrollar chorizos, butifarras y cañas a partir de carne y grasa de lisas de estero, una verdadera revolución en el sector y que conocerán de primera mano estos estudiantes.

Luego probaron platos en los que se combinan los langostinos con algas de la Bahía de Cádiz o un original arroz que se cocina con el placton marino como ingrediente. Finalmente tomaron también lisas de estero.