“La masita” una peculiar tapa realizada con masa de chorizo y de salchichón fresco hecha a la plancha se ha convertido en el reclamo gastronómico de la localidad de la Sierra

Vea aquí la guía de establecimientos de Setenil para comerla

Tapa de masita. Se suele servir en bollitos de pan como estos. Foto: Cosas de Comé

“Una de masita”, la voz es habitual en los bares y restaurantes de Setenil de las Bodegas, uno de los pueblos más singulares de la Sierra de Cádiz en el que las casas del centro de la localidad están literalmente encajadas dentro de la roca, hasta el punto de que es posible tomar unas tapas literalmente sentados debajo de una montaña.

La tapa de masita es una singular hamburguesa que se hace en los establecimientos utilizando masa de chorizo o de salchichón, fresca y aún sin embutir, con lo que resulta un producto muy parecido a una carne picada pero con sabores muy diferentes, los que le aportan las especias que llevan estos embutidos artesanos de la Sierra.

La masa aplastada en la plancha hasta dejarla bastante fina se asa y luego se coloca en un pan, normalmente un bollito de panadería, nada evidentemenet de bollitos de estos blanduchos y con sésamo de las hamburgueserías de inspiración estadounidense. No lleva nada más, pero lo cierto es que esta singular hamburguesa se ha convertido en una especie de emblema gastrónomico de la localidad.

Las terrazas de los bars de la calle Cuevas del Sol están situadas debajo de las rocas. Foto: Cosas de Comé.

Su historia es reciente y está ligada a otra historia singular, la de la Cooperativa Los Montes de Setenil, una fábrica de chacinas fundada en el pueblo en 1993. En la actualidad la integran cuatro mujeres y dos hombres, que han recuperado la actividad chacinera que siempre ha sido tradicional en la zona donde abunda la cría de ganado de cerdo.

Isidora Rivera, que ahora tiene 47 años, fue una de las fundadoras de la Cooperativa. Pusieron en marcha la iniciativa con fondos europeos enclavados dentro del programa de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, que ha estado detrás de muchas de las iniciativas agroalimentarios que ahora funcionan en la zona y que han creado nuevas formas de riqueza en pueblos muy limitados, evitando la temida emigración.

Isidora reconoce que no sabían nada de fabricación de chacinas y que les enseñó una mujer del pueblo a hacerlas. Aprendieron bien porque sus embutidos son de los más famosos de la Sierra de Cádiz, sobre todo su salchichón (ver aquí) y su chorizo (ver aquí), los ingredientes de la masita.

El origen de la tapa de masita

Esta mujer, que resalta el carácter artesanal de sus chacinas “a las que ponemos nuestro propio aliño, huyendo de los que ya vienen preparados”, señala que la historia de la masita surgió poco después de abrir la fábrica. Como sobraba masa de realizar los chorizos, un día la hicieron a la plancha y se dieron cuenta de que simplemente pasada por el fuego estaba exquisita. Se lo dieron a conocer a algunos hosteleros y en dos establecimientos de la localidad comenzaron a aparecer como tapa, con gran éxito. Estos dos establecimientos, el bar Frasquito y el restaurante Palmero, ambos situados en pleno centro de la localidad, lo siguen mantiendo como tapa en sus cartas, aunque la lista de establecimientos que la ofrecen se ha ampliado considerablemente.

Para Frasquito Dominguez Anaya, que acaba de jubilarse a sus 65 años que cumplió el 15 de mayo, la masita ha sido una de las tapas que más alegrías le ha dado. La ponía en pequeños bocadillos. Ahora, el bar Frasquito, uno de los más conocidos de Setenil, ha pasado a su sobrina Montse Linares Dominguez, que junto a su marido, Eduardo Hidalgo Linares se han hecho cargo del establecimiento “y evidentemente –señalan- mantenemos la masita como una de nuestras tapas”.

En la calle Cuevas del Sol, con las terrazas de los bares debajo de la roca, es una tapa fija en casi todos los establecimientos. Además de Frasquito la tienen La Bodeguita, el Bar Calvente o La Tasca, donde José Cubiles Ramirez,  que regenta el bar junto a Teresa de Jesús Hidalgo, destaca que es una de sus tapas más vendidas.

José Cubiles en el bar La Tasca con sus bolas de "masita" listas para poner en la plancha. El bar está decorado con azulejos con refranes y frases simpáticas. Foto: Cosas de Comé

En el restaurante Palmero también la ponen como tapa. A veces los hermanos Palmero, Juan e Ismael, la ponen con un poquito de alioli por encima. El restaurante se fundó hace unos 100 años, aunque pasó a la familia en la década de los 70 cuando se hizo cargo de él Bartolomé Palmero, su padre.

Migas setenileñas y sopa cortijera

Pero no cabe duda de que en Setenil a la masa del chorizo y el salchichón le sacan mucho partido. En este mismo restaurante con la masa fresca del chorizo hacen también unas migas en la que esta se mezcla con pan de telera, ajos y un poquito de jamón ibérico en lonchas. Luego por encima se le ponen pimientos verdes fritos y, a veces, un huevo frito para coronar el plato, bautizado con el nombre de “migas setenileñas”.

Otro de los establecimientos hosteleros más conocidos de la localidad, el restaurante El Mirador, con un comedor con estupendas vistas a la montaña, también hace varios platos con la masita. Encarni Márquez, la jefa de cocina del establecimiento, señala que además de la tapa que ponen en un pequeño bollito de pan de panadería, preparan también con la masa del chorizo unas “sopas cortijeras”, un plato que se repite, con nombres diferentes, en varias poblaciones de la Sierra de Cádiz. Aquí es una sopa contundente que lleva además del pan de telera y el caldo del puchero, unos espárragos trigueros, cebolla, pimiento, ajo y tomate. Para hacerlo aún más atractivo se le pone también un poquito de masita bien picada.

Asimismo, en el restaurante, que trata de promocionar la gastronomía de la zona, se pone un surtido de chacinas del pueblo, todas de la cooperativa Montes de Setenil, que incluye chorizo salchichón, chicharrones o lomo en manteca, depende de lo que haya, y la masita recién pasada por la plancha.

Vistas de Setenil desde una mesa del comedor del restaurante El Mirador. Foto: cedida por el restaurante El Mirador