Grazalema celebra durante el mes de julio su primera ruta de la tapa en homenaje a este periodista gaditano, el primero que escribió a principios del XX un tratado que recogía las diversas cocinas de España

La tapa ganadora de la ruta en el apartado de recetas innovadoras: Trucha marinada con mayonesa de huevas y crema de remolachas del Bar El Paseo. Foto: Cosas de Comé.

Nació en Grazalema, el pueblo de su madre Francisca Gutiérrez Alvarez, en 1871, aunque siendo aún muy niño su familia, su padre era maestro, se trasladó hasta El Puerto de Santa María donde haría sus primeros pinitos como periodista y escritor. Fundó incluso una publicación, la Revista Portuense, con la pretensión de combatir con ella el caciquismo portuense.

Ya en Madrid Dionisi o Pérez Gutiérrez se haría famoso por sus artículos periodísticos y llegó a ser diputado en Cortes, colaborando con diversos periódicos hasta el punto de que se convirtió en un personaje conocido incluso en Hispanoámerica. Logró el premio Mariano de Cavia de periodismo instituido por el periódico ABC en 1929 y su peso en la cocina lo demuestra el hecho de que recibió un homenaje, junto a dos colegas, por parte del Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid además de ser nombrado presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña

En el apartado gastronómico su figura es muy importante en la gastronomía española. En sus artículos sobre este tema utilizaba en muchas ocasiones el seudónimo de “Post-Thebussen” en homenaje a otro escritor gastronómico gaditano, Mariano Pardo de Figueroa, conocido como el Doctor Thebussen, nacido en Medina Sidonia.

Los datos los revela el editor José María Pisa, alma de la editorial aragonesa La Val de Onsera y que ha reeditado sus libros y estudiado durante años la figura de este periodista gaditano. Los libros de Dionisio Pérez sobre cocina han sido reeditados y se pueden incluso comprar en la página Derecoquinaria. Para Pisa la figura de Dionisio Pérez tiene especial importancia como periodista ya que tuvo una gran influencia en su época y sus escritos políticos eran muy respetados. Señala que dentro de este alma de periodista escribió mucho sobre gastronomía porque era un tema que le gustaba enormemente.

Foto de Dionisio Pérez Gutiérrez (con traje oscuro y gafas) tomada en el primer cuarto del siglo XX y en la que aparece junto al dueño y director del diario El País de La Habana, Alfredo Hornedo. Agradecemos a José María Pisa y a la editorial La Val de Onsera la gentileza de permitirnos publicar esta foto.

Jesús Romero Valiente profesor de Enseñanza Media y que escribió junto a otros compañeros el libro “Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarrios del siglo XIX” es un estudioso de la figura del Doctor Thebussen, a quién Pérez admiraba. El también destaca la figura de Dionisio Pérez y resalta la importancia de sus publicaciones, sobre todo su libro Guía del Buen Comer Español, publicado en 1929.

El libro editado por El Patronato Nacional de Turismo, un organismo recién creado entonces, recoge, por primera vez, información sobre la cocina de diversas regiones de España por lo que es la primera ocasión que se realiza una obra que compilara y hablara de una cocina española.

En este libro sobre la cocina española Dionisio Pérez dedica un capítulo especial a la cocina gaditana dentro de un apartado  a la cocina andaluza a la que Pérez da una gran importancia. Ahora, en 2010, se cumple el 75 aniversario de la muerte de Dionisio Pérez en Madrid y el Ayuntamiento de Grazalema quiere rendir homenaje al escritor y periodista en su pueblo natal, que se plasmará en una ruta gastronómica que va a tener lugar en el mes de julio

Ruta de la tapa durante todo el mes de julio

En la ruta, que se prolongará desde el día 5 hasta el 31 de julio, participarán un total de 6 establecimientos de la localidad (ver guía de establecimientos y las fotos de sus tapas aquí) que ofrecerán tanto platos tradicionales de la zona como nuevas creaciones. María José Lara, alcaldesa de Grazalema, señala que la intención municipal es impulsar la gastronomía como otro de los atractivos de la localidad y para ello quiere impulsar que los establecimientos de la ciudad “recuperen la cocina de la zona, que estos platos estén en sus cartas y así el público venga aquí a probarlos”.

La idea municipal es también reivindicar la figura de Dionisio Pérez, bastante desconocida en la provincia a pesar de la importancia del personaje.

Para la ruta el Ayuntamiento convocó un premio a la mejor tapa tradicional y a la más innovadora. En la primera de las modalidades ha resultado ganador el plato de lengua en salsa de la cafetería Rumores. Situada en el mismo centro del pueblo, esta cafetería abrió sus puertas hace tan sólo tres años bajo la dirección de Rodrigo Fernández Valle. El desayuno en su terraza es espectacular, pan de telera con aceite y delante la montaña. Su madre se encarga aún de dirigir los guisos de la cocina, como esta lengua en salsa con la que han conseguido el primer premio. Ana Valle Ramirez tiene 80 años y le gusta ofrecer guisos tradicionales como este, las albóndigas o el rabo de toro. En la cocina está Nazaret Archidona, de 27 años, y que se encarga de hacer los guisos como le enseña Ana. Ambas señalan que la clave de la lengua, que se presenta con una salsa de esas densas, es limpiarla “y rasparla” bien para que luego resulte tierna. La lengua de cerdo (ver receta aquí) es un plato de esos ya difícil de encontrar en los bares. Sin embargo en la ruta de la tapa de Grazalema coincidirán dos guisos con este producto ya que el Bar El Paseo, situado en la calle San Daniel, en la parte alta del pueblo también presenta el guiso al público, aunque con algún toque innovador.

La tapa ganadora en la caterogia de platos tradicionales, lengua en salsa. A su lado las autoras de la receta, Ana Valle y Nazaet Archidona. Foto: Cosas de Comé.

La tapa innovadora

El bar, que lleva tan sólo un año abierto está dirigido por Pepi Barea que se encarga de la cocina, junto a Nuria Fernández que le ayuda atendiendo a los clientes en la barra y en la pequeña terraza que tienen en el exterior. Pepi, de 50 años, regenta por primera vez un negocio de hostelería y se atrevió con una receta nueva para presentarla a concurso y logró el primer premio con unos trozos de trucha marinada servida en una copa en la que se entremezclan dos capas, una de mayonesa de huevas de la misma trucha y otra de gazpacho de remolacha. La cocinera se mostraba muy satisfecha con el galardón obtenido aunque señala que por ahora lo que triunfa en su bar son tapas clásicas como la carrillada de cerdo o las albóndigas en salsa o los chipirones.

María José Lara señala que espera que esta ruta se convierta poco a poco en un acontecimiento para la localidad y sirva para impulsar la gastronomía de la zona que considera muy rica.

Ver aquí el listado completo de bares participantes en la ruta y sus tapas.

La cocinera Pepi Barea, junto a Nuria Fernández, con su tapa ganadora. Foto: Cosas de Comé.