Lumen inicia una nueva etapa con detalles de exquisitez como panes traidos desde Madrid o del famoso panadero de Sevilla, Fidel Pernia, la cocina del gaditano Jesús Recio y la apuesta por productos de calidad con preparaciones sencillas pero enmarcadas dentro de la nueva cocina gaditana

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El restaurante ofrecerá un menú especial de Cuaresma hasta el 3 de abril

Texto: Pepe Monforte

El sorbete de gin tonic, uno de los postres de la nueva carta de Lumen. Foto: Cosas de Comé

Lo primero que llama la atención al entrar en Lumen, es la luz.  Todas las paredes están acristaladas y con vistas al parque de Varela, la última zona verde amplia creada en la ciudad de Cádiz. Formas minimalistas, pocos muebles, para que nada distraiga la mirada, mesas separadas y un no se qué que te relaja nada más entrar. Quizás contribuya a este ambiente Chari Márquez, la maitre que te recibe del inevitable negro que es como el uniforme que te anuncia que estamos en un local de cocina creativa, pero con una sonrisa de esas que te hacen tener la idea de que entras en otro mundo, como apartado del ruido, porque en Lumen, y esta es otra cosa que llama la atención no hay ruidos. Ana Martín Molina es la gerente de Lumen. Ha convocado a un grupo de medios de comunicación especializados en gastronomía para presentarle la nueva carta del establecimiento. Tomarán el menú gastronómico del establecimiento, una lista de 10 platos, dos postres y un café con galletitas, para que no falte de nada, que se sirve al público por 50 euros, sin incluir los vinos. Martín Molina señala que tienen disponbiles dos menús degustación, uno que se sitúa en torno a lsos 30 euros, con vinos incluidos y este, que es como una especie de exhibición de lo que se hace en el restaurante.

Márquez está atenta a todo. Coloca las carpetas de los comensales en unos cojines es en el suelo y pregunta si alguien es alérgico a algo. La respuesta es negativa y llegan a la mesa lo que parecen unas patatas fritas, pero que son en realidad finas lonchas de yuca, crujientes. Ana Martín toma la palabra para sugerir un vino. Elije un “capricho”. Disfruta hablando de vinos. Se le nota cómoda en este terreno. Ella misma ha seleccionado la carta de Lumen. “Vamos a tomar un blanco con cuerpo, algo diferente, señala”. Se trata de un blanco de la denominación de Rueda realizado con uva verdejo al cien por cien. Lo sirven en copas relucientes y grandes.

Los panes de Fidel Pernia

Se nota la exquisitez en el mínimo detalle y hasta en el pan se deja ver la preocupación de Ana Martín por ofrecer en Cádiz algo diferente. “Quiero tener siempre lo mejor, me gusta”. Sobre la mesa se sirven unas pequeñas piezas circulares de pan de aceite de oliva traido desde Madrid, de la firma Viena La Baguette, un establecimiento que realiza pan artesanal para restaurantes de Madrid. Pero el pan se convertirá en una de las estrellas del almuerzo ya que será el protagonista de varios platos. No es un pan cualquiera. Viene desde Sevilla y de la mano del panadero Fidel Pernia, creador de la firma Masa Bambini y que se ha convertido en un icono de los nuevos panaderos que están surgiendo ahora en España y que tratan de volver a los panes de calidad, de los que duran varios días. De Pernia es una especie de pan payés que es el que propone Lumen para acompañar la comida. Pero además panes muy especiales del panadero sevillano son protagonistas de los platos. Así, unos lomos de sardina  marinados se presentan sobre un refrescante guacamole y la base para ambos producots es un pan de lima-limón a las 5 pimientas. Luego un foei de pato se presenta con unas finísimas rodajas de pan de fresas y unas verduras hechas en escalibada, una preparación catalana, van sobre una coca de pan y acompañada de berberechos gallegos y carpaccio de ciervo. En el menú de Lumen también se pueden encontrar una seleccionadas anchoas de Cantabría con pan de frutos secos también de Pernia y los panes son fundamentales para acompañar el surtido de quesos que también tiene disponible el establecimiento.

Foei con pan de fresas, sardina con pan de lima limón y coca de pan con verduras, tres de los platos de Lumen que utilizan las creaciones del panadero Fidel Pernia. Foto: Cosas de Comé

Las combinaciones se deben a Jesús Recio García: Barba cuidada, un piersing en la oreja izquierda, gafas de pasta y 26 años. Forma parte de la gran hornada de la Escuela de Hostelería de Cádiz, que se ha convertido ya en la “masa madre” de un destacado número de cocineros que están haciendo lo que se podría llamar ya la nueva cocina gaditana, un movimiento que trata de combinar los platos de siempre de la provincia, con nuevas texturas, y elementos de otras culturas que sirvan para realzar sus sabores. Un ejemplo de esta suma de culturas podría ser el rodaballo, con piel, pero sin espinas, que se acompaña con un arroz italiano (risotto) o un llamativo aperitivo de fideos con caballas, cuya similitud con el guiso tradicional andaluz tan sólo está en el nombre ya que la caballa llega al comensal practicamente cruda, tan sólo con un marinado en aceite y acompañada de crujientes fideos finos orientales. Otro plato de la carta une carabineros cocinados con frutas secas, jamón de bellota y papas en amarillo, un pescado tan gaditano como el borriquete viene con tagarninas, que ahora están en temporada y se propone también un menudo, aunque marinero, ya que en vez de estar hecho con los estómagos de cerdo o de ternera, que es lo habitual, se hace con estómagos de bacalao, en una versión de Jesús Recio del mítico plato que en su día hiciera famoso el restaurante Torres de Barbate, ya desaparecido.

Arroz con chipirones y morcilla

Otra muestra de culturas. Un arroz con chipirones en su tinta viene con trozos de morcilla y un alioli y la presa de cerdo ibérico, fija hoy en día en las cartas de casi todos los restaurantes se presenta aquí cocinada en manteca colorá y acompañada de pimientos fritos y láminas de queso Pajarete de Villamartín, una de las joyas queseras de la provincia de Cádiz. No faltan tampoco los guisos de cuchara aunque con el toque personal de Recio. Así unos judiones van con conejo y una torrija de foei y un arroz con pato se combina con piña y un toque de vino de Jerez.

En los postres podemos encontrar un clásido de la Cuaresma, el arroz con leche, aunque en este caso va con helado de canela y crujiente de frutas. Hay también una carta de vinos especiales para el postre con presencia de jereces, mistelas, tokai u oporto y para que no falte detalle junto a los cafés se ofrece una carta de tés.

Ahora Lumen acaba de inscribirse para participar en la senda de las maritatas donde ofrece tapas, un camino en el que quiere pisar con fuerza y en el que anuncian novedades en las próximas semanas.

Si quiere ver la carta completa del restaurante Lumen, puede verla aquí.

Lumen Restaurante está en Avenida de Andalucía esquina Doctor José Manuel Pascual y Pascual (Parque de Varela). Teléfono: 956273022. Cierra los domingos.

Menú especial de Cuaresma

Por otra parte el restaurante acaba de poner en marcha un menús especial de Cuaresma al precio de 45 euros y en el que se presentan diversas preparaciones con bacalao, un producto típico de esta época.  El menú copleto está compuesto por:

• “Bacabit” (pequeño aperitivo realizado con bacalao)
• Buñuelos de Bacalao
• Ensalada fresca de Bacalao
• Brandada de Bacalao con migas yema de huevo y vino tinto
• Arroz con bacalao y espinacas
• Lomo de bacalao con alcauciles gratinados y puré de kalamata
• Torrija con helado de naranja al azahar
• Café pestiños y rosquitos de Semana Santa

En el precio están incluidas bebidas o una botella de vino blanco para dos personas.

El equipo de Lumen: La maitre Chari Márquez, la gerente, Ana Martín Molina y el jefe de cocina Jesús Recio. Foto: Cosas de Comé